Termopasteurización de productos de crustáceos

Procesos desarrollados para patógenos específicos, por ejemplo Listeria

La pasteurización conserva muchas de las propiedades físicas de los cangrejos y crustáceos, al tiempo que mata a la mayoría de las bacterias patógenas.

Se han utilizado muchos procesos diferentes para extender la vida útil de los productos de pescado y marisco. Estos incluyen procesos térmicos como enlatado y pasteurización, y procesos no térmicos como congelación, alta presión, deshidratación, secado, ahumado, salazón, decapado y tratamiento con salmuera.

La carne de crustáceos, langostas, camarones y cangrejos se puede congelar o conservar para prolongar la vida útil, pero la textura de la carne no suele ser similar a la del producto original. En algunas especies de crustáceos, se produce un cambio de color indeseable. Además, la industria alimentaria no siempre quiere productos congelados porque deben descongelarse adecuadamente antes de su uso, lo que puede llevar mucho tiempo.

Pasteurización

Recientemente, se ha utilizado con éxito un proceso de pasteurización en la industria de procesamiento de crustáceos, que, si se implementa correctamente, puede extender la vida útil por varios años. La pasteurización conserva muchas de las propiedades químicas y físicas del producto original y destruye la mayor parte del deterioro y muchas bacterias patógenas. En mi laboratorio se encontró un frasco de carne de cangrejo azul debidamente pasteurizada, a pesar de una decoloración inofensiva de la carne, ¡después de 40 años de refrigeración y almacenamiento para un uso seguro!

También se han desarrollado procesos de pasteurización para eliminar patógenos microbiológicos específicos, como Listeria monocytogenes, tener cero defecto en los alimentos cocidos en algunos países. Otras bacterias preocupantes son Clostridium botulinum E y no proteolítico C. botulinum B y F, que son capaces de crecer en condiciones de almacenamiento refrigerado por encima de 4,4 ° C y que no se destruyen con la cocción tradicional o los tratamientos térmicos posteriores.

Cuando se desarrolló por primera vez el proceso de pasteurización, el proceso se realizó con recipientes metálicos estándar de 401 x 301 que contenían 454 gramos de carne de cangrejo cada uno. De acuerdo con la directriz, se requirió un tiempo de procesamiento de 110 a 115 minutos en un baño de agua de 87,8 a 88,9 grados C para alcanzar los 85 ° C en un minuto en el punto más frío del frasco. Además, el proceso requería un enfriamiento rápido de la carne a 37,8 ° C en un baño de agua helada antes de enfriar.

En los últimos años, una serie de factores han llevado a la industria a evaluar el uso de latas y envases no metálicos. Algunos de los factores que llevaron a la expansión de las formas de los productos fueron el costo relativo de un recipiente de metal de 454 gramos en comparación con los recipientes de plástico o polímero rígido, y la eficiencia energética comparativa y el bajo costo de los sobres laminados de plástico y papel de aluminio.

Tipos de contenedores de proceso

Un estudio publicado en la literatura utilizó envases metálicos con un volumen de 113,5 o 227,0 gramos y sobres flexibles que contenían 113,5, 227,0 o 454,0 g de carne de cangrejo. Utilizando una temperatura de referencia estándar de 85 ° C, los envases tenían un tiempo de procesamiento equivalente de 31 minutos.

Los resultados del estudio mostraron que 454,0 g de bolsa, bote y bolsa de 227,0-9 gramos y tarro y bolsa de 113,5 g deben conservarse durante 14, 15, 22, 20 y 24 minutos, respectivamente. El tiempo adicional se debe al calentamiento y enfriamiento relativamente rápidos que pueden ocurrir en contenedores más pequeños.

Un recipiente más grande puede absorber más energía térmica que un recipiente más pequeño. Por esta razón, el proceso térmico óptimo para cada tipo de recipiente debe expresarse en valores F y no en términos de temperatura interna durante un período de tiempo determinado. Los valores F determinan el tiempo en minutos necesarios para matar un microbio en particular a una temperatura particular, no una simple temperatura interna.

Refrigeración calefacción

Es importante recordar que todo el proceso térmico del producto implica tanto tiempo de calentamiento como de enfriamiento, ya que parte del tiempo de enfriamiento puede ser bactericida. La cantidad de tiempo de enfriamiento aplicado al proceso térmico depende de la velocidad de enfriamiento.

Sin embargo, es muy importante que se enfríe rápidamente, ya que los productos pasteurizados pueden contener bacterias resistentes al calor, principalmente bacterias. Bacilo y Clostridium familias. Estas bacterias tienen la capacidad de formar esporas en condiciones ambientales adversas y, por lo tanto, pueden sobrevivir a la cocción y la pasteurización. Si las condiciones son adecuadas para el crecimiento nuevamente, las esporas pueden germinar y multiplicarse.

Muchas especies no patógenas Clostridium Se han aislado bacterias de la carne de crustáceos pasteurizados. Muchas bacterias formadoras de esporas crecen tanto durante el proceso de enfriamiento lento como durante el almacenamiento posterior cuando la temperatura supera los 4 ° C.Todos los productos pasteurizados deben mantenerse lo más cerca posible de los 0 grados y nunca superar los 3,3 ° C.

El desarrollo de un proceso de pasteurización basado únicamente en mediciones simples de tiempo / temperatura interna puede provocar el deterioro del producto y posibles enfermedades transmitidas por los alimentos. Si la carne de crustáceo envasada se coloca en un baño de agua y se calienta durante un período de tiempo determinado, la mortalidad del proceso puede variar significativamente según las diferencias del proceso. Por ejemplo, la mortalidad del proceso de la carne tratada después del enfriamiento puede ser 27 (valor F), mientras que el valor F de la carne pasteurizada inmediatamente después del tratamiento puede ser 45. El producto con una letalidad del proceso 27 está subtratado y puede deteriorarse debido al crecimiento microbiano. .

Grabación precisa

Durante el calentamiento y enfriamiento de la pasteurización, es importante utilizar un registrador de datos para determinar la temperatura interna. La capacidad de registrar temperaturas con precisión permite calcular la letalidad del proceso, expresada como un valor F. Si no se dispone de un registrador de datos, también se pueden insertar termopares en el centro geométrico del recipiente, registrándose la temperatura del proceso manualmente cada dos minutos. Los intervalos más cortos entre cada medición de temperatura proporcionan un mayor control del proceso.

Procesamiento adecuado

Se pueden utilizar varios procedimientos para asegurar una pasteurización adecuada. El proceso general debe basarse en la temperatura inicial más fría del producto. Para minimizar las diferencias de temperatura, debe haber agua en circulación en el tanque de agua caliente y la grieta de hielo en el tanque de enfriamiento (se logra mejor introduciendo aire en los tanques a través de un pico). El diseño del tanque de agua caliente no debe permitir cambios significativos de temperatura.

Para facilitar un calentamiento y enfriamiento uniformes, los paquetes no deben colocarse demasiado juntos y el producto tratado debe almacenarse en un refrigerador que no exceda los 3,3 ° C.Para asegurar que se mantenga esta temperatura, el sistema de enfriamiento debe ser lo suficientemente grande para enfriar el habitación rápidamente cuando se introduce producto caliente cuando se abre la puerta para la entrega del producto.

Se debe colocar un registrador de temperatura en el refrigerador de almacenamiento para garantizar un control de temperatura adecuado y adecuado en todo momento. Además, se debe desarrollar y seguir un plan HACCP para mantener la calidad e inocuidad de la carne de cangrejo u otros crustáceos desde el momento de la aceptación hasta el envío.

Nota. La información de este artículo utilizó el valor de as (el número de grados requeridos para el cruce transversal del ciclo logarítmico de la curva de tiempo de muerte térmica) 16 y el valor de F 31, que es el proceso mínimo recomendado. Muchos han utilizado otros valores para sus procesos. Si el procesador no tiene experiencia en pasteurizar o tratar con calor los cangrejos de río, es necesario consultar a una persona calificada para evitar la manipulación inadecuada y el deterioro del producto.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de septiembre / octubre de 2010 de ).

Deja un comentario