Sabores extraños comunes del bagre de canal después de la cosecha parcial del estanque

Los cambios ocurren con el tiempo, probablemente debido a cambios de calidad, muestreo insuficiente

Después de la recolección parcial, la detección de sabores desagradables al bagre es una anomalía estadística más que un cambio en las condiciones ecológicas.

Estanques de acuicultura con bagre para bagre (Ictalurus punctatus) En el sureste de los Estados Unidos, a menudo hay más bagre del tamaño de un alimento de lo que los procesadores pueden aceptar al mismo tiempo. Los peces que quedan después de la cosecha inicial se devuelven al estanque y se vuelven a cosechar lo antes posible de acuerdo con los requisitos del procesador.

Algunos productores de bagre informan que los cultivos de bagre, originalmente declarados como una «especia», pronto se lucen después de la primera cosecha, lo que retrasa la cosecha de la población restante y retrasa la producción adicional.

Un regusto agudo

Hay al menos tres causas posibles de la aparición repentina de sabores desagradables en el pescado después de la recolección y la recolección. Primero, el tipo de fitoplancton del estanque puede cambiar para incluir cianobacterias (cianobacterias) que producen compuestos fragantes como geosmina o 2-metilisoborneol (MIB). Estos compuestos son absorbidos rápidamente por el pescado y depositados en el músculo, dándole al pescado sabores extraños «terrosos» o «mohosos».

En segundo lugar, las paredes del estanque pueden liberar olores de los sedimentos del estanque y de los peces ricos. Y en tercer lugar, el pescado que queda después de la cosecha puede alimentarse de plantas o peces muertos, y las fragancias del material en descomposición pueden dar al pescado un sabor desagradable después del consumo.

Los autores llevaron a cabo un estudio de ocho meses para determinar si los peces desarrollan sabores extraños sistémicos después de la pesca parcial y, de ser así, los tipos y orígenes de los sabores.

Configuración de estudio

El estudio se llevó a cabo en una granja comercial de bagres en la región occidental del delta del Mississippi. La fuente de agua y las prácticas de producción eran típicas de otros tipos de producción en el área.

Los estanques se muestrearon en dos conjuntos, y cada par se tomó de acuerdo con un programa establecido durante un período de dos semanas. Se recolectaron muestras de agua y filetes de bagre inmediatamente antes de la cosecha inicial. Se recolectaron muestras de agua el día después de la cosecha, y se recolectaron muestras de agua y peces de tres a siete días después de la cosecha.

Se recogieron nuevamente muestras de agua y bagre 14-17 días después de la cosecha. Se muestrearon seis estanques durante el período de clima cálido (julio a octubre) y se muestrearon seis estanques durante el período de clima frío (de enero a principios de abril).

En la muestra de laboratorio, se analizaron muestras de agua para determinar los niveles de geosmina y MIB, y se detectó y contó fitoplancton en muestras de agua de estanque mediante microscopía. Los filetes de bagre se analizaron en el laboratorio para la cuantificación de geosmina y MIB y se analizaron para determinar el sabor para determinar la calidad y la intensidad del mal sabor.

MIB, niveles de geosmina

En la mayoría de los estanques, el nivel de MIB en el agua del estanque disminuyó después del primer muro o permaneció sin cambios, mientras que la geosmina permaneció por debajo de 10 ng / l en todos los estanques. En cuatro estanques, los niveles de MIB aumentaron el día después del muro. Sin embargo, el MIB en dos de estos estanques disminuyó o finalmente alcanzó un nivel similar al que tenía antes de la pesca con redes. Según el análisis sensorial, el aumento de los niveles de MIB en estos cuatro estanques después de la cosecha inicial no aumentó la incidencia o la intensidad de los sabores desagradables escamosos de los peces muestreados.

Los niveles medios de MIB y geosmina durante el muestreo de verano e invierno de los filetes de bagre fueron más bajos o no difirieron significativamente después de la primera cosecha. El análisis estadístico mostró que los niveles de MIB en filetes de bagre disminuyeron o cambiaron después de la primera cosecha, aunque varias muestras de peces individuales contenían un umbral de detección sensorial de al menos 200 ng / kg de MIB para probadores de sabor capacitados.

Se encontraron resultados similares para los niveles de geosmina en filetes de bagre. En general, el análisis de los filetes de bagre no mostró un aumento sistemático en los niveles medios de MIB o geosmina después de la cosecha inicial.

Los análisis microscópicos de muestras de agua mostraron esto Planktothrix perornata, Las algas verdiazules productoras de MIB, se encontraron sólo en tres estanques. Abundancia P. perornata disminuyó después de la cosecha inicial en dos estanques y aumentó en el tercer estanque. Esto mostró que el muro de los estanques no cambió las condiciones ecológicas, aumentando así el número de algas causantes de malos olores. Además, el envenenamiento no contribuyó a las condiciones que llevaron a un aumento en la producción de geosmina y MIB en actinomicetos (bacterias no fotosintéticas) en los estanques.

Sabor de verano

Las pruebas de sabor en pescado muestreado durante los meses de verano encontraron que el tipo más común de sabor desagradable era el «negro». En algunas fechas de muestreo, también se detectaron sabores desagradables «leñosos» en los filetes de bagre. El mal sabor a madera se ha atribuido al β-cyclicitral, otro compuesto producido por cianobacterias y otros microorganismos.

Schrader, Resultados del análisis sensorial del bagre, Tabla 1

Estanque Fecha de muestreo Puntuación sensorial media Pescado aromatizado al aire libre * Descripción del sabor

52 15/7/2009 0,2 0 Cartón, obsoleto
52 20/7/2009 0 0 No identificado
52 31/7/2009 0 0 No identificado
169 15/7/2009 2.0 4 Sucio, leñoso
169 20/7/2009 2.2 4 Tierra
169 31/7/2009 1,7 3 Tierra
86 17/8/2009 0,3 0 Un poco mohoso
86 20/8/2009 0,2 0 Un poco desactualizado
86 31/8/2009 0,3 0 Un poco mohoso
301 17/8/2009 0 0 No identificado
301 20/8/2009 0,2 0 Un poco mohoso
301 31/8/2009 0,2 0 Escurrir ligeramente
46 24/9/2009 1.3 2 Tierra
46 28/9/2009 1.0 1 Estampado, terroso
46 8 de octubre de 2009 0,3 0 Leñoso
160 24/9/2009 0,2 0 Envejecido, ligeramente terroso
160 28/9/2009 0 0 No identificado
160 8 de octubre de 2009 0,2 0 Ligeramente con los pies en la tierra

* Número de bagres calificados como «2» o más en la siguiente escala:
0 = sabor, 1 = regusto muy leve, 2 = sabor levemente desagradable, 3 = sabor desagradable claro, 4-5 = sabor desagradable fuerte.
Cuadro 1. Resultados del análisis sensorial de los filetes de bagre recolectados durante los meses de verano. El precio muestra los resultados de los seis bagres obtenidos en la fecha de muestreo.

Dos de los 12 estanques tomados durante el verano contenían un bagre de sabor desagradable antes de la cosecha inicial. Las muestras del estanque 169 tuvieron una estimación desfavorable de la intensidad del sabor desagradable de aproximadamente 2.0 o más en cada día de muestreo. El estanque 46 también contenía peces desfavorables recolectados en la primera fecha de muestreo, pero la puntuación sensorial media mejoró en fechas de muestreo posteriores.

Sabor de invierno

Se detectaron varios sabores desagradables en experimentos de degustación de bagre obtenidos durante los meses de invierno, y cuatro de los 12 estanques muestreados contenían bagre con sabor desfavorable antes de la cosecha (Tabla 2). Los sabores desagradables, descritos como ‘descomposición’, ‘sospechoso’, ‘podrido’ y ‘podrido’, probablemente fueron causados ​​por comer bagre que murió en invierno, una época en la que la mayoría de los criadores de bagres no utilizan el alimento que producen y los peces. puede buscar comida. Además, los sabores desagradables descritos como pastos o verduras se deben probablemente a que los peces ingieren algas o plantas muertas o vivas.

Schrader, Resultados del análisis sensorial de filetes de bagre, Tabla 2

Estanque Fecha de muestreo Puntuación sensorial media Pescado aromatizado al aire libre * Descripción del sabor

440 25.01.2010 0,8 1 Terroso, mohoso, herboso
440 1/2/2010 0,7 1 Suciedad, madera, podredumbre
440 10/10/10 0,8 1 Descomposición, herbácea, leñosa
450 25.01.2010 0,5 1 Podrido, podrido, herboso
450 1/2/2010 1.2 2 Descomposición, terroso, leñoso
450 10/10/10 0,3 0 Hierba, descomposición
291 22.02.2010 1.0 2 Descomposición, pescado, podredumbre, verduras
291 10/1/10 0 0 No identificado
291 11.03.10 0 0 No identificado
298 22.02.2010 0,2 0 Cartulina
298 10/1/10 0 0 No identificado
298 11.03.10 0,5 0 Verduras, paja
304 29/03/10 0,5 0 Heno, herboso, mohoso, podrido
304 5/4/10 0 0 No identificado
304 12.04.10 0,7 0 Hierba, mohosa, cartón
358 29/03/10 1.0 2 Tierra, heno
358 5/4/10 0,2 0 Descomposición, mohoso

* Número de bagres calificados con «2» o más en la siguiente escala:
0 = sabor, 1 = regusto muy leve, 2 = sabor levemente desagradable, 3 = sabor desagradable claro, 4-5 = sabor desagradable fuerte.
Cuadro 2. Resultados del análisis sensorial de filetes de bagre recolectados durante los meses de invierno. El precio muestra los resultados de los seis bagres obtenidos en la fecha de muestreo.

Los sabores desagradables de origen dietético parecen ser muy diferentes en la población de peces, ya que los hábitos dietéticos varían de un pez a otro. En general, los puntajes sensoriales de las muestras de estanques variaron durante los meses de invierno y los puntajes promedio en la mayoría de las fechas de muestreo variaron de lo que se describió como un «sabor desagradable muy leve».

Perspectivas

Los resultados de este estudio no mostraron un cambio consistente y sistemático en la calidad del sabor del pescado después de la recolección parcial. Los aparentes cambios en el sabor del pescado a lo largo del tiempo probablemente se debieron a diferencias en la calidad del sabor del pescado en la población y al muestreo insuficiente para detectar pescado con mal sabor en esa población.

La mayoría de las plantas de procesamiento de bagre requieren muestras de sabor de varios peces antes de la cosecha, aunque los requisitos de muestreo varían drásticamente entre las plantas. Un estudio anterior de la variabilidad en el sabor del bagre mostró que era necesario analizar 30 bagres en algunas poblaciones para detectar pescados con mal sabor. La mayoría de las plantas no necesitan este número de muestras debido a limitaciones logísticas y, por lo tanto, la detección de bagres fuera de temporada después de una recolección parcial es el resultado de una anomalía estadística más que de un cambio en las condiciones ecológicas.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de julio / agosto de 2011 de ).

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