Procedimientos de retención de humedad para aromas de filete de tilapia

Olor mejorado en almacenamiento congelado, detección de sabor para productos tratados con una solución con un pH inferior a 9,0

Los efectos adversos sobre el aroma y el sabor de los filetes de tilapia crudos y cocidos indican que los filetes se tratan con humectantes que no funcionan como se esperaba para otros pescados y mariscos.

A principios de 2011, las quejas de clientes y reguladores culminaron en una encuesta para averiguar la causa de los olores y sabores desagradables en los filetes de tilapia. Estos productos parecían estar en buena forma, con una textura firme y agradables colores musculares, pero olían cuando se descongelaban o se cocinaban.

El olor era diferente de las quejas anteriores sobre aromas y sabores aromáticos y similares a geosmina asociados con los peces de alguna actividad o ubicación de cultivo de estanques. El olor era más parecido al del amoníaco.

Finalmente, las consecuencias comerciales incluyeron envíos de contenedores detenidos por la Inspección Federal alegando posible degradación del producto. El producto no se descompuso en el sentido clásico debido a un mal manejo o abuso térmico, pero los filetes se evaluaron como sucios.

Para apoyar una mayor comprensión de la situación, el Instituto Nacional de Pesca respaldó un estudio de respuesta inmediata del Laboratorio de Alimentos Acuáticos de la Universidad de Florida en Gainesville.

Filete

El objetivo inicial del estudio era descubrir la causa del olor. La exposición previa a humectantes durante el tratamiento fue una pista. El trabajo dispuso cuidadosamente la cosecha de tilapia viva y muestras congeladas importadas sin contacto previo con el procesamiento o agua contaminada. Todas las muestras fueron examinadas para asegurar la detección inicial de olores.

Estos filetes sin piel frescos y descongelados se trataron con varios tratamientos utilizados para controlar el contenido de humedad durante el almacenamiento congelado. El tratamiento incluyó fosfatos típicos utilizados como sustancias o mezclas individuales, varias de las llamadas mezclas libres de fosfatos y una nueva variedad de mezclas de pH alto con y sin fosfatos limitados o reducidos. Las mezclas sin fosfatos contenían combinaciones de carbonatos, citratos, sal y otros ingredientes.

En general, se aplicaron 15 tratamientos diferentes con una reducción del 2,5% a los habituales 60 minutos de exposición a 5ºC. El filete y el volumen de remojo se comprobaron en una proporción de 1: 2.

Después de cada tratamiento, los filetes se escurrieron, se sometieron a medidas subjetivas de olor y apariencia, luego se empacaron en un paquete al vacío separado para su almacenamiento congelado a -25 ° C.Después de un mes de almacenamiento, los filetes se descongelaron lentamente y se evaluaron las propiedades sensoriales. tanto crudos como cocidos. Las evaluaciones fueron realizadas por un equipo de expertos sensoriales en mariscos nacionales y universitarios basados ​​en perfiles de referencia estándar.

Resultados

Los olores similares al amoníaco aparecieron inmediatamente en todos los filetes de tilapia tratados con una solución madre con un pH superior a 9,0, con o sin componentes de fosfato. Se observaron propiedades adversas de las propiedades del amoníaco tanto en filetes crudos como cocidos, y el horneado parece mejorar la detección.

De manera similar, el almacenamiento en congelación durante menos de 30 días parece mejorar la detección de olores y sabores en productos tratados con mezclas libres de fosfatos con un pH de la solución por debajo de 9.0. En este caso, la identificación no fue obvia inmediatamente después del procesamiento, sino que tuvo lugar después de que el producto congelado fue almacenado, enviado y / o comprado. El nivel de olores similares al amoníaco detectado por los expertos sensoriales conduciría a una posible acción reguladora para rechazar la descomposición o la suciedad de los productos.

Por el contrario, solo los filetes de tilapia tratados con fosfato no produjeron olores similares al amoníaco. Sin embargo, estos productos tenían un aspecto y una textura muy reacios, ya que la carne cruda era translúcida y blanda. Los filetes tratados con mezclas con bajo contenido de fosfato dieron una mejor apariencia y textura, pero emitieron olores de contorno.

Dependiendo de los tratamientos utilizados, el contenido de humedad del filete de tilapia varió de 76.0 a 77.0 por ciento en el grupo control sin tratamiento a 81.4 por ciento, con un aumento en el peso del producto correspondiente de hasta 13.0 por ciento. Un pronóstico crudo mostraría que por cada 1.0% de aumento en el contenido de humedad, el peso aumentaría en un 3.0%. El contenido de humedad elevado generalmente es consistente con un aumento de peso en aumento. En general, el aumento de peso correspondió al tratamiento con soluciones de pH más alto.

Perspectivas

Los efectos sensoriales adversos sobre la apariencia, el olor y el sabor de los filetes crudos y cocidos sugieren precaución al manipular los filetes de tilapia con humectantes. No funcionan como se esperaba para otros pescados y mariscos. Los problemas sensoriales ocurren más que las terapias que involucran soluciones suplementarias con un pH superior a 9.0.

Muchas de las llamadas mezclas actuales sin fosfato y bajas en fosfato se han basado en combinaciones de aditivos con pH elevado que pueden producir aromas y sabores similares al amoníaco. Estos productos procesados ​​serían inaceptables para los consumidores y podrían estar sujetos al rechazo regulatorio y al castigo por productos que probablemente se degraden.

La identificación de tratamientos sin el etiquetado necesario para el aditivo puede dar lugar a sanciones adicionales y al rechazo por parte del comprador. La reputación de una selección emergente de productos del mar favoritos podría verse comprometida si las empresas y los compradores no implementan los controles adecuados.

Nota editorial: este trabajo fue realizado por los autores a través de los fondos de becas NFI. El informe completo está disponible en Barbara Blakistone del Instituto Nacional de Pesca, bblakistone@nfi.org.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de septiembre / octubre de 2011 de ).

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