Pescado ahumado, parte 2 Defensor mundial de la acuicultura

La salazón y el secado adecuados son importantes

Aunque un baño de agua salada se usa más comúnmente para salar el pescado, los procedimientos de salazón en seco también pueden ser efectivos.

Dependiendo de la concentración, la sal puede ralentizar el crecimiento de microorganismos perecederos y algunos patógenos alimentarios en los alimentos ahumados. Sin embargo, en los productos modernos, la sal tiene poco efecto sobre el mantenimiento de la calidad y su propósito principal es impartir sabor. Es importante recordar que la mayoría de los pescados ahumados disponibles en la actualidad son perecederos y necesitan refrigeración.

En los últimos años, ha habido una tendencia a reducir el contenido de sal de los alimentos procesados ​​como un medio para reducir el sodio en los alimentos. Los procesadores de pescado ahumado han sido sensibles a este problema porque están interesados ​​en adaptarse a los gustos de los consumidores sin sacrificar la seguridad del producto o la participación de mercado.

Distribución equitativa

Uno de los pasos más difíciles pero más importantes en la elaboración de pescado ahumado es distribuir uniformemente la concentración deseada de sal u otros conservantes por todo el producto. Los factores que contribuyen a los cambios en el contenido de sal del pescado ahumado incluyen el tamaño, la especie y el contenido de grasa del pescado; método de aplicación de sal; y concentración de salmuera, temperatura y tiempo de salazón. El estado del pescado (fresco o congelado, con o sin piel, gravedad) también afecta la eficacia del tratamiento.

Tratamiento con salmuera

Todas las sales utilizadas deben ser de calidad alimentaria, bajas en calcio y magnesio y esencialmente libres de hierro y cobre. La sal se agrega al pescado fresco o descongelado antes de ahumarse en caliente o en frío, dejando el pescado o parte de él con sal seca o, más a menudo, con solución salina. Algunos procesadores utilizan una combinación de los dos procedimientos. Aunque las reglas estrictas no imponen el uso de un procedimiento sobre otro, las soluciones salinas se usan más ampliamente porque son más fáciles de manejar y ofrecen un mejor control.

Una solución salina típica que se usa para remojar el pescado ahumado varía de un 8 a un 12 por ciento de sal, aunque se pueden usar concentraciones más altas. La salmuera saturada al 100% deja cristales de sal fuertes y desagradables en la superficie del producto terminado, mientras que la salmuera saturada al 50% hace que el pescado se hinche, por lo que es necesario evaporar el exceso de agua durante el secado.

La salmuera debe mantenerse fuerte y cambiarse al menos una vez al día. El pescado se suele sumergir en recipientes donde la salmuera se mezcla con una cantidad igual de agua. El procedimiento debe realizarse a una temperatura que no exceda los 10 grados. El agua debe mezclarse regularmente para asegurar un resultado uniforme. Sin una mezcla adecuada, el agua salada, que es más pesada que el agua dulce, se hunde hasta el fondo del tanque, lo que resulta en una distribución desigual del contenido de sal en el producto final.

Salazón seca

Cuando se sala en seco, la cantidad de sal, el tiempo de contacto y la temperatura deben controlarse cuidadosamente para lograr las propiedades deseadas del producto. La proporción de sal a pescado en peso puede variar de 1: 8 para salazón ligera a 1: 3 para pescado partido a la mitad o 1: 1 para salazón abundante.

Generalmente, se colocan dos o tres filas de pescado debajo del centro de un estante de drenaje cubierto con una capa de sal, y se rocía sal en cada pescado, especialmente en las partes más gruesas. La pila se forma gradualmente, llegando a los bordes del estante. Los peces en el medio de la pila se mantienen de 7 a 10 cm por encima de los bordes en todo momento. Al apilar por primera vez, las pilas no deben ser más altas de 1 m, pero son posibles pilas más altas para las saladas posteriores.

No debe haber bolsas en la pila que causen un drenaje irregular. Con bolsas, el pescado de la zona se vuelve cada vez más oscuro, lo que da como resultado un producto peor. Los bordes de la pila deben inspeccionarse con frecuencia y se debe espolvorear sal fina en el cuello del pescado afectado por el drenaje de la pila.

La salazón seca debe realizarse a una temperatura que no exceda los 3 grados. Cuando algunos salmones de Nueva Escocia se preparan mediante salazón en seco, el azúcar morena también se espolvorea con sal. Debido a posibles variaciones, el endurecimiento correcto solo se puede determinar mediante pruebas y experiencia.

El secado

Después de la salazón, el pescado se cuelga o se coloca en estantes para secar, ahumar y cocinar. Si estas operaciones no pueden llevarse a cabo dentro de las dos horas posteriores a la extracción de la salmuera, el pescado debe mantenerse refrigerado a 3 ° C o menos. El secado permite una buena formación del color, forma una «piel» que retiene el jugo y le da a la carne la fuerza que necesita para evitar que el pescado se caiga de los anzuelos u otros dispositivos de sujeción.

Durante el colgado, las proteínas disueltas en la salmuera se secan sobre la superficie del pescado para obtener la conocida piel lisa y brillante o «película», que es uno de los criterios de calidad comercial. Sin la salmuera y el secado adecuados, no se formará una capa brillante. Una película bien formada ayuda a dar al producto terminado un aspecto atractivo, ya que el humo se adhiere fácilmente a él. Una película mal formada puede hacer que los fluidos corporales se coagulen en la superficie exterior del pescado, lo que da como resultado una apariencia desagradable.

Si se acumula demasiada humedad durante esta etapa o si el procesamiento toma demasiado tiempo y la carne y el hueso se exponen al calor antes del secado, el producto se desintegrará. Para evitar esto, la proteína debe secarse o desnaturalizarse a bajas temperaturas antes de aplicar temperaturas más altas. Si el aire está demasiado caliente y se mueve demasiado rápido, la superficie del pescado puede dañarse y no secarse correctamente.

La carne de pescado, al igual que la carne de otros animales, se compone principalmente de proteínas. Si las proteínas se secan demasiado rápido, se endurecen y las capas externas forman una cáscara dura. Cuando esto sucede, el agua no puede escapar del núcleo del pez. En consecuencia, para evitar este proceso, los hornos deben secar el pescado con la suficiente lentitud, pero lo suficientemente rápido para evitar el deterioro causado por las bacterias y la actividad enzimática. Cuando la superficie del pescado se seca demasiado, se desmorona más tarde, lo que provoca una absorción de humo insuficiente y un color de humo deficiente.

Si el pescado no se seca adecuadamente y luego se ahuma demasiado húmedo, el humo no se absorberá de manera uniforme, lo que dará como resultado un producto «rayado». El tiempo también es importante a la hora de secar. Cuanto más largo sea el proceso de secado, mayor será la degradación de las proteínas.

Nota del editor: La última parte de esta serie de tres partes trata sobre los procedimientos de ahumado, el envasado y la vida útil.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de marzo / abril de 2010 de ).

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