Pescado ahumado, Parte 1 Defensor mundial de la acuicultura

Un producto antiguo con un atractivo nuevo ofrece un mejor sabor y vida útil.

La popularidad de estos mariscos ahumados sigue creciendo. El color dorado es el resultado de la interacción de los carbonilos con los componentes amino de la superficie de la carne.

El pescado ahumado, posiblemente uno de los productos pesqueros procesados ​​más antiguos, sigue ganando popularidad. Los favoritos ahumados tradicionales incluyen el bacalao, el pescado blanco, el eglefino, el bacalao y las víboras, pero ahora hay nuevas especies disponibles en el mercado, incluidas muchas de la acuicultura.

Algunas nuevas especies de peces son la anguila, el salmón, la trucha, el perro, el esturión, la caballa y el tiburón. Recientemente, las ostras, mariscos, mejillones y vieiras también están disponibles en forma ahumada.

Los consumidores han acogido con entusiasmo los nuevos productos de valor añadido con pescado o marisco ahumado. La lista incluye tartas, salsas, grasas, ensaladas y bocadillos. El pescado ahumado también se comercializa con pimienta, hierbas (especialmente eneldo) y vaso de miel, y se han agregado varias otras especias.

La acuicultura ha afectado significativamente la disponibilidad de productos ahumados. En años anteriores, los productos ahumados se consideraban un lujo o un alimento étnico especial por su elevado precio. Sin embargo, la acuicultura ha permitido la producción asequible de muchas especies de peces, haciendo que haya más productos disponibles para producción especial y manteniendo bajos los costos para el consumidor. Las estadísticas pesqueras recientes muestran que algunos de los productos de valor agregado más nuevos en el mercado se están recuperando rápidamente en algunas formas de mercado de productos frescos y congelados más tradicionales.

Conservación de pescado

El proceso de ahumado protege el pescado y otros productos ahumados del deterioro en comparación con los productos frescos. Los productos ahumados modernos deben mantenerse a una temperatura de 0 a 3 ° C para reducir el deterioro y prevenir el crecimiento de microorganismos productores de toxinas. Si los productos ahumados se almacenan correctamente, deben tener una vida útil de una a cuatro semanas. Es posible que los productos muy ahumados no necesiten refrigeración.

La conservación de pescados y mariscos mediante ahumado se logra a través de varias etapas, que se consideran como un proceso unitario:

  • Secar la superficie es una barrera física para la penetración de bacterias y no crea un entorno de crecimiento aceptable.
  • La salazón reduce la actividad del agua, que inhibe el crecimiento de muchos microorganismos patógenos. Sin embargo, para que la salazón sea completamente efectiva, puede ser necesario usar aproximadamente un 5 por ciento de sal, lo que hace que la mayoría de los productos sean demasiado salados para los consumidores.
  • Precipitación de compuestos antioxidantes fenólicos, que ralentiza la oxidación de lípidos.
  • Precipitación de antimicrobianos como fenoles, nitritos y formaldehído.

Bacterias de ácido láctico

Estudios recientes han demostrado que la adición de bacterias del ácido láctico (BAL) puede ser un método de almacenamiento biológico. Estas bacterias generalmente se consideran seguras y no representan un riesgo para la salud humana. Los productos de calidad alimentaria producen algunos metabolitos antimicrobianos y son fácilmente aceptados por los consumidores debido a sus compuestos probióticos. Como importantes objetos de investigación a lo largo de los años, se conocen bien sus efectos físicos y bioquímicos sobre los alimentos.

LAB produce bacteriosinas, proteínas o péptidos que inhiben el deterioro y el crecimiento de microorganismos patógenos. En general, la bacteria del ácido láctico no afecta el sabor ni el aroma de los alimentos y no contribuye al deterioro. Las bacteriocinas no se consideran un riesgo para la salud porque son destruidas por enzimas en el estómago.

Los LAB se han utilizado más ampliamente para inhibir patógenos humanos. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. Control estricto L. monocytogenes es necesario porque muchos países han establecido una tasa de error cero para los productos terminados.

Carnobacterium piscicola se ha convertido en el principal microorganismo a controlar L. monocytogenes, ya que tradicionalmente se aísla de muchos mariscos, incluido el pescado ahumado. Sin embargo, no todos C. piscicola producir bacteriocina; solo ciertos cultivares muestran esta característica.

El espectro inhibitorio de las bacteriocinas generalmente se limita a las bacterias Gram negativas. Otras bacterias, por ejemplo Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus faecium, también producen bacteriocinas. Las bacteriocinas no funcionan eficazmente cuando se utilizan como alimentos separados en alimentos congelados. Sin embargo, pueden funcionar de forma sinérgica cuando se utilizan en un sistema de almacenamiento de barreras múltiples.

Es posible que se necesiten más investigaciones antes de que las bacterias productoras de bacteriocina se puedan utilizar ampliamente como una forma de control biológico. Actualmente, el compuesto nisina producido por LAB es la única bacteriosina aprobada como conservante de alimentos en más de 50 países.

Producción de humo

El humo se puede producir con troncos, astillas de madera o aserrín. Los troncos producen un fuego más caliente y menos humo si el proceso no se controla cuidadosamente. El aserrín se derrite fácilmente y genera más humo en el producto. Las temperaturas más bajas requeridas cuando se usa aserrín producen humo que contiene más conservantes y sabores. Fumar a temperaturas más altas oxida estos conservantes y sabores para formar dióxido de carbono y agua.

La selección cuidadosa de la madera es importante, ya que la exposición previa a pesticidas o productos químicos industriales puede provocar la presencia de sustancias tóxicas en los seres humanos. Se prefiere la madera dura porque da un sabor más suave, mientras que las coníferas como el pino y el abeto dan más resina. Las maderas para fumar preferidas son arce, roble, nogal, mezquite, cereza, manzana y haya. Aunque algunas empresas afirman que un tipo de madera tiene mejor sabor que otros, solo los consumidores más discriminatorios pueden identificar verdaderamente la diferencia.

El proceso de ahumado

Dado que la mayoría de los componentes del humo que se encuentran en el pescado ahumado se absorben de la superficie de los músculos del pescado y del agua intermedia, es importante que el pescado permanezca húmedo al menos durante el proceso de ahumado. Se ha informado que la tasa de absorción de compuestos fenólicos en el pescado presecado es solo del 5 por ciento de la absorción del pescado húmedo. El objetivo de un proceso de ahumado moderno debería ser proporcionar al producto las propiedades sensoriales deseadas de manera uniforme, prolongar la vida útil del producto y evitar la precipitación de carcinógenos conocidos.

El característico color dorado de los mariscos ahumados se debe a la interacción de carbonilos y componentes amino en la superficie de la carne. También se ha descubierto que los compuestos de amina se vuelven cada vez más importantes para determinar el grado de pardeamiento en el deterioro del pescado.

En un proceso de ahumado normal, la condición y el grado de deterioro de la materia prima pueden afectar el desarrollo del color. Las sustancias nitrosas del humo dan al pescado ahumado un color rosado. Se ha sugerido que las sustancias nitroso también son capaces de formar N-nitrosaminas cancerígenas por reacción con aminas en la carne de pescado.

Los mariscos ahumados pueden contener hasta 0,5 gramos de ingredientes de humo por cada 100 gramos de tejido. Algunos compuestos volátiles pueden ser cancerígenos. El más importante de ellos es el benzopireno, cuya concentración puede disminuir durante el almacenamiento. La mayor parte del benzopireno se absorbe durante la última etapa más caliente de fumar. El ahumado en caliente absorbe de ocho a nueve veces más benzopireno que el ahumado en frío.

El sabor y aroma del pescado ahumado se debe principalmente a la presencia de fenoles. Los procesos de ahumado en caliente y en frío producen diferentes fenoles en los productos ahumados. Los compuestos en el humo de menor peso molecular son responsables del sabor deseado del producto ahumado. Se considera generalmente que los compuestos de mayor peso molecular imparten propiedades sensoriales fenólicas quemadas o agresivas.

Los estudios han concluido que los métodos tradicionales de procesamiento ahumado no afectan negativamente la calidad de las proteínas o el perfil de ácidos grasos de la carne. Sin embargo, si el producto se sobrecalienta mucho, la disponibilidad de algunos aminoácidos puede disminuir. Ningún proceso moderno utiliza una temperatura de procesamiento tan alta.

Nota del editor: este artículo debería haber precedido al artículo de George Flick en marzo / abril como Parte I. Proponente mundial de la acuicultura: “Pescado ahumado – Parte II. Los procedimientos adecuados de salazón y secado son esenciales. «

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de mayo / junio de 2010 de ).

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