Midiendo los productos de la acuicultura, manteniendo la frescura

La acumulación a corto plazo de monofosfato de inosina contribuye a un sabor agradable.

El enfriamiento rápido es la principal medida utilizada para mantener la calidad del pescado cosechado. Foto de Mary Catherine Brake.

Extender la frescura y retrasar el deterioro de los mariscos son los principales desafíos que enfrentan las industrias de mariscos capturados en la naturaleza y de acuicultura. La frescura del pescado se evalúa mediante una combinación de características sensoriales: apariencia, olor, textura y sabor. La evaluación sensorial realizada por expertos capacitados es una forma precisa de nueva medición.

Los métodos cuantitativos químicos, biológicos e instrumentales están relacionados con las propiedades sensoriales para evaluar las características de frescura y calidad del pescado. En el pescado post-mortem, los cambios físicos y químicos internos debidos a la actividad enzimática endógena y los cambios externos debidos al crecimiento y metabolismo microbianos provocan una disminución de las características de frescura y calidad del pescado.

Cambios post mortem

Los cambios de deterioro que comienzan en el momento de la muerte se ven afectados por las condiciones previas a la cosecha, que agotan las reservas de energía del músculo. El cambio más dramático es el aumento de la dureza.

En caso de muerte, los músculos del pez están completamente relajados, con una textura elástica que dura hasta que se contraen. Cuando los músculos se vuelven rígidos, los peces terminan en rigor mortis, que puede tardar horas en resolverse mediante proteasas endógenas que atacan varias estructuras musculares. El rigor del divorcio hace que los músculos se relajen, pero no son tan elásticos como antes de la austeridad. La tasa de aparición y sustracción varía de una especie a otra y se ve afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y la condición física de los peces.

La formación y liberación de rigor mortis se ve afectada por el tamaño, la condición, la temperatura y la manipulación del pescado.

Valores de frescura

Utilizando cambios autolíticos naturales en los músculos, los investigadores han desarrollado una fórmula para la frescura del pescado, definida por valores de “K”. Los valores de K o «frescura» proporcionan una estimación de la frescura relativa basada en la degradación enzimática del trifosfato de adenosina (ATP) a difosfato de adenosina (ADP) y monofosfato de inosina (IMP).

La acumulación a corto plazo de IMP contribuye al agradable sabor del pescado fresco, que es un indicador de alta calidad y frescura. En la última etapa de rigurosidad, la degradación de ADP e IMP da como resultado la acumulación de inosina e hipoxantina, lo que refleja una mala calidad.

La proporción de inosina a hipoxantina a ATP y sus catabolitos es el valor K. Cuanto mayor sea el valor de K, menor será el nivel de frescura. El desarrollo de la firmeza del pescado muy fresco y la pérdida gradual del sabor dulce de la carne están directamente relacionados con los cambios autolíticos provocados por las enzimas endógenas.

Organismos dañados

Los microorganismos prosperan en la piel, las branquias y los intestinos de los peces vivos y capturados. El número total viable de microorganismos varía de 102-107 unidades formadoras de colonias (UFC) por centímetro en la superficie de la piel a 103-109 UFC por centímetro en branquias e intestinos.

Hasta la muerte, la carne del pescado es estéril. Cuando los peces mueren, su sistema inmunológico natural colapsa y permite que las bacterias colonicen la carne. El pescado se echa a perder a diferentes velocidades y los tipos de microorganismos varían según las condiciones de almacenamiento.

En el pescado, las bacterias, cuando se echan a perder, y los organismos responsables de los olores y sabores desagradables, se echan a perder. Al identificar organismos en mal estado, los científicos han desarrollado modelos de crecimiento microbiano para predecir la vida útil del pescado fresco basándose en el crecimiento de bacterias responsables en plantas aromáticas.

Cambios bioquímicos

Los estudios demuestran que las bacterias producen la mayoría de los compuestos volátiles característicos del deterioro del pescado. Estos compuestos incluyen trimetilamina (TMA), compuestos de azufre, aldehídos, cetonas, ésteres, hipoxantina y otros compuestos de bajo peso molecular. Los sustratos para la producción de sustancias volátiles incluyen carbohidratos tales como lactato y ribosa, nucleótidos tales como inosina monofosfato e inosina y otros compuestos nitrogenados no proteicos. Los aminoácidos son sustratos importantes para la formación de sulfuros y amoníaco.

Muchos organismos en mal estado de los peces utilizan óxido de trimetilamina en los animadores. El componente reducido TMA es uno de los componentes predominantes del deterioro del pescado, que provoca un olor a pescado característico. El nivel de TMA de pescado varía de una especie a otra, pero normalmente se encuentra entre 10 y 15 mg de TMA omega por 100 g en el pescado mantenido en condiciones aeróbicas y alrededor de 30 mg de TMA omega por 100 g en el pescado envasado, un nivel al que los consumidores rechazan la evaluación sensorial.

Evaluación de calidad sensorial QIM

La necesidad de una evaluación cuantitativa de la calidad del pescado ha llevado a sistemas de clasificación basados ​​en la frescura y el deterioro del pescado. Después de evaluar la apariencia, el olor, la mucosidad externa, los ojos, las branquias y la cavidad abdominal del pescado entero y eviscerado, el pescado se clasifica como Extra (E), A, B o No apto (C). La desventaja de estos esquemas sensoriales es que la vida útil restante no se puede obtener directamente de los niveles de frescura. El método del índice de calidad (QIM) se está introduciendo rápidamente como una técnica sensorial alternativa que utiliza atributos de calidad evaluados secuencialmente.

Como todos los peces tienen sus propias características de deterioro y características sensoriales, es necesario desarrollar esquemas QIM para especies individuales. Cada atributo es calificado por evaluadores principiantes o experimentados de 0 a 3, con puntajes bajos que indican la mejor calidad. La suma de todos los puntos débiles da el valor del índice QIM, que aumenta linealmente con el tiempo de grabación. La relación lineal entre el índice de calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo facilita el cálculo de la vida útil restante del pescado.

El deterioro de los tejidos, que comienza con la muerte de los peces, está influenciado por las condiciones previas al estrés antes de la cosecha, que agotan las reservas de energía de los músculos de los peces.

Mantener la calidad, extender la vida útil

La actividad microbiana es responsable del deterioro de la mayoría de los peces. La principal medida de control para mantener la calidad del pescado sigue siendo la temperatura. El enfriamiento rápido durante la recolección puede mejorar significativamente la vida útil del pescado fresco, pero el alcance de la mejora depende de muchos factores, incluidas las especies, los métodos de recolección y las condiciones ambientales.

Retrasar la aparición de reacciones autolíticas asociadas con el pescado fresco y el crecimiento de microorganismos prolonga al máximo la vida útil del pescado fresco. El concepto de «resto de la cosecha» desarrollado por el Instituto de Investigación Vegetal y Alimentaria de Nueva Zelanda se basa en este principio. Con este método, los anestésicos alimentarios reducen el estrés de los peces durante la recolección con el fin de reducir la pérdida de suministro de energía a los peces vivos, retrasar el inicio del rigor y extender su duración varios días. Si se usa incorrectamente al transportar peces vivos y recolectar salmón, el anestésico puede dejar un olor residual.

La calidad óptima de los alimentos del pescado fresco en hielo, que se produce unos dos días después de que se ha reducido la gravedad, está estrechamente relacionada con la acumulación temporal de IMP en el tejido muscular. Estirar y extender la firmeza del músculo de pescado mantiene eficazmente la calidad y prolonga la vida útil.

Sangrar el pescado antes o después de la muerte es otra técnica eficaz para mantener la frescura. El ‘método Ikejime’ se utiliza para marcar grandes atunes para destruir la red neuronal entre el cerebro y la columna vertebral. Junto con la temperatura, puede ser muy eficaz para reducir la decoloración y los malos sabores.

Otros métodos para reducir la actividad enzimática y eliminar las bacterias en los mariscos son el tratamiento a alta presión y el envasado en atmósfera modificada. El tratamiento a alta presión de las ostras crudas elimina las bacterias patógenas. El envasado atmosférico modificado ha ampliado los mercados de filetes y porciones de pescado envasado fresco.

Ambas tecnologías inhiben o eliminan la actividad de la enzima autolítica natural o reducen el crecimiento de la microbiota estropeada en el pescado fresco. Sin embargo, la aplicación exitosa de estos métodos depende del historial previo a la cosecha de los productos antes de que lleguen a las etapas de procesamiento del pescado.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de septiembre / octubre de 2006 de ).

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