Los residuos químicos y bacterianos afectan la calidad de la tilapia

El arsénico y otros metales pueden representar un riesgo para la salud

Aunque la tilapia es un pescado cada vez más popular, todavía enfrenta problemas de seguridad alimentaria y calidad del producto.

Recientemente, se ha prestado más atención al contenido microbiano y químico de los alimentos en el comercio internacional. La rápida industrialización, combinada con las condiciones naturales en ciertas áreas geográficas, ha llevado a la contaminación de la tilapia y otras especies de peces con agentes biológicos y compuestos químicos.

Los reguladores y los clientes controlan cada vez más la calidad y seguridad de las importaciones. Los fabricantes que no utilicen programas de garantía de calidad adecuados pueden rechazar sus productos por incumplimiento. Las sanciones por incumplimiento pueden variar desde la detención temporal de productos para realizar pruebas hasta la prohibición total de las importaciones.

Efectos bacterianos

En un estudio de 2005, se identificó vegetación microbiológica en tres sitios diferentes tanto en agua salobre como en peces para identificar microorganismos que pueden ser patógenos para los peces y afectar su vida útil y calidad (Tabla 1).

Flick, bacterias medidas en el agua del estanque, Tabla 1

Fuentes ejemplares de rangos de población microbiana

Agua de estanque (UFC / ml) 1,5 x 103-8,6 x 103
Sete (ufc / g) 3,1 x 106-1,1 x 107
Terminaciones (UFC / g) 1,9 x 105-0,9 x 106
Sal (ufc / g) 2,4 x 107-1,6 x 108

Tabla 1. Bacterias medidas en agua de estanque, sedimentos y tilapia.

Se identificaron un total de 19 especies bacterianas, principalmente en forma de bacilos gramnegativos. Todas las poblaciones estuvieron dominadas por especies bacterianas con una prevalencia superior al 10 por ciento, Vibrio parahaemolyticus, V. carchariae, V. alginolyticus, Chryseomonas, V. vulnificus y Streptococcus. La excepción fue la población de sedimentos, donde Streptococcus fue reemplazado por Shewanella putrefaciens.

Los vibrios dominaron toda la población bacteriana en el 58 por ciento del número total de aislamientos. Otras bacterias identificadas incluyeron Aeromonas hydrophila, especies de Bacillus y Burkholderia, Pasteurella pneumotropica, especies de Photobacterium y Pseudomonas, Serratia liquefaciens, especies de Staphylococcus, V. cholerae, V. fluvialis y V. furnissii.

Las enfermedades terminales pueden originarse a partir de bacterias oportunistas que ya viven en la superficie de las branquias de los animales. La bacteria Streptococcus representa la amenaza más seria para la industria de la tilapia. Además, se sabe que estas bacterias se transmiten del pescado a las personas que las manipulan.

Cuando ocurre un brote en el sistema de producción, las especies de Vibrio se propagan, aumentando el riesgo de infección para todos los peces. La alta prevalencia de vibrios en estanques y peces puede causar problemas si el agua de cultivo de tilapia se usa más tarde para cultivar otra especie de agua. Los camarones y peces marinos como el besugo, la gallineta nórdica y el rodaballo son susceptibles a la vibriosis.

Exposición humana

V. parahaemolyticus es un patógeno común transmitido por los alimentos acuáticos cuyas infecciones se han asociado con el consumo de peces de piscifactoría. Sin embargo, las bacterias están más relacionadas con el cultivo de ostras y otros moluscos.

El nuevo biotipo de V. vulnificus provocó cientos de infecciones graves entre las personas que viven con tilapia viva producida en Israel. Las infecciones con esta bacteria son graves en personas con inmunodeficiencia: la mortalidad puede alcanzar el 48 por ciento.

Aeromonas hydrophila es un patógeno oportunista en personas con antecedentes de problemas de salud. Se han informado ciertas infecciones por Streptococcus en personas que trabajan en instalaciones de acuicultura. Estas bacterias pueden ser graves, ya que muchas se han vuelto muy resistentes tanto a los antibióticos tradicionales como a los nuevos.

Calidad del producto

Si algunas bacterias son patógenas para los animales de la acuicultura y los seres humanos, otras pueden afectar la calidad y seguridad del producto. Por ejemplo, algunas cepas de Shewanella putrefaciens pueden producir subproductos o fragancias fuertes y ofensivas que hacen que el consumidor rechace el producto. Esto es algo análogo al problema de la suciedad o el mal sabor u olor a fango debido a la presencia de compuestos tales como geosmina o metil isoborneol.

Durante las operaciones de procesamiento, las bacterias normalmente se transfieren desde los intestinos, branquias y superficies de pescado a los productos procesados, independientemente del nivel de automatización utilizado en el procesamiento. Pseudomonas es un grupo bacteriano opcional que causa el deterioro de los alimentos incluso cuando el producto se mantiene por debajo de 2 ° C.

Efectos quimicos

La contaminación de las aguas subterráneas por arsénico es un problema ambiental importante en algunos países. Las altas concentraciones de arsénico en el agua de pozo se han asociado con las patas negras y otras enfermedades humanas. En algunas áreas, la concentración de arsénico en el 95 por ciento del agua de pozo es de 0,30 ± 0,35 mg por litro, muy por encima de las pautas de la OMS de 0,01 mg por litro. Aunque la mayoría de las personas en áreas problemáticas no consumen directamente gran parte del agua de pozo que contiene arsénico, todavía se usa ampliamente en la acuicultura.

La tilapia, como muchas especies de peces, acumula arsénico en sus tejidos. Las concentraciones de arsénico inorgánico en los peces de piscifactoría aumentan a medida que aumenta la concentración de arsénico en el agua del estanque, lo que representa un riesgo potencial de cáncer tanto para los peces como para los consumidores. La reducción de la capacidad de supervivencia y reproducción observada en los peces se relacionó con la acumulación de metales en los organismos acuáticos.

El agua de los estanques de ciertos ríos también puede estar significativamente contaminada con hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), diclorodifeniltricloroetano (DDT) y tres metales tóxicos; cadmio, cromo y plomo. La tilapia cultivada en aguas contaminadas con estos químicos o metales puede representar un riesgo para la salud de los consumidores.

En 2005, los resultados de un estudio de contaminación química de los filetes de tilapia mostraron que el número total de PAH osciló entre 15,1 y 92,5 ng por gramo. No existe un estándar estadounidense para la presencia de este contaminante. Los DDT variaron de 0.53 a 31.70 ng por gramo, lo que excedió la concentración permitida por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos de 14.40 ng por gramo. Dada la ingesta máxima tolerada de DDT, la cantidad de pescado que se puede consumir de manera segura es menor que una porción normal. Las concentraciones y niveles permisibles de los tres metales se dan en la Tabla 2.

Flick, cadmio, cromo y plomo, Tabla 2

Concentración química (ng / g) Concentración permitida (ng / g) Ubicación

Cadmio 1001 Europa
Cadmio 2002 Australia, Nueva Zelanda
Cadmio 2 0003 Hong Kong
Cromo 5004 porcelana
Cromo 1 0003 Hong Kong
Dirigir 507,00-3519,00 4001 Europa
Dirigir 507,00-3519,00 5002 Australia, Nueva Zelanda
Dirigir 507,00-3519,00 60004 Hong Kong

Cuadro 1. Cadmio, cromo y plomo en tilapias cultivadas en diferentes áreas geográficas.

Dependiendo de la cantidad de pescado consumido por una población en particular, el pescado que contiene cantidades elevadas de estos tres metales puede ser peligroso para la salud. Los estanques con los niveles más altos de contaminantes orgánicos e inorgánicos se encontraron con mayor frecuencia en áreas geográficas con un rápido crecimiento socioeconómico.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de enero / febrero de 2008 de ).

Deja un comentario