Los procedimientos poscaptura convencen a Vibrio vulnificus Global Aquaculture Lawyer

Las bacterias representan el 95 por ciento de todas las muertes relacionadas con los productos del mar en EE. UU.

La contaminación por vibrio de los mejillones y otros crustáceos puede eliminarse eficazmente mediante varios tratamientos diferentes.

Vibrio vulnificus Actualmente se considera el más contagioso y mortal de todos los vibrios patógenos humanos. En los Estados Unidos, representa el 95 por ciento de todas las muertes relacionadas con los mariscos. El cuerpo es omnipresente de forma natural en las aguas costeras y los mariscos, y para el crecimiento se necesita al menos un 0,5 por ciento de cloruro de sodio.

Cuando la mortalidad es tan alta como el 60 por ciento, la septicemia causada por el cuerpo generalmente es el resultado del consumo de mariscos. El período de incubación varía de varias horas a varios días, con una mediana de 26 horas. Los síntomas más comunes son fiebre, escalofríos, náuseas, hipotensión y shock endotóxico. La insuficiencia hepática y la cirrosis debidas al alcoholismo crónico, la enfermedad renal crónica, la diabetes y las enfermedades que dañan el sistema inmunológico se consideran factores de susceptibilidad importantes. Las lesiones necróticas secundarias de las extremidades a menudo requieren la extirpación quirúrgica o la amputación de la extremidad.

Niveles V. vulnificus Disminución del número de ostras mantenidas a una temperatura entre 0,5 y 22 grados C durante 10 días, lo que sugiere que el abuso de la temperatura de las ostras puede no ser un factor que aumente el riesgo para la salud pública. V. vulnificus a través del consumo crudo de ostras. Sin embargo, los datos también sugieren que incluso con un control adecuado de la temperatura, hay pueblos indígenas V. vulnificus puede permanecer lo suficientemente grande en las ostras como para causar infección en individuos vulnerables.

Presencia en cajas

Aunque V. vulnificus está muy extendido, su densidad puede variar ampliamente. En un estudio realizado entre 1998 y 1999, por ejemplo, las ostras (Crassostrea virginica) se tomaron muestras en 275 restaurantes o mercados de mariscos en todo Estados Unidos. Las ostras se recolectaron en el Golfo de México, el Pacífico, el Atlántico central y el Atlántico norte de Estados Unidos y Canadá.

V. vulnificus La densidad de ostras recolectadas en la costa del Golfo y el Atlántico central durante los meses de verano a veces excedió los 10,000 números más probables (MPN) por gramo. La mayoría (78 por ciento) de los envíos recolectados frente a las costas del Atlántico norte, el Pacífico y Canadá tenían densidades por debajo de los niveles detectables de 0,2 MPN por gramo. Ninguno superó los 100,0 MPN por gramo.

Solo se confirmaron dos muestras en análisis de bivalvos comestibles en la costa de Valencia, España V. vulnificus ya que el organismo no puede crecer en la alta salinidad del Mediterráneo ni competir con otros países predominantes Vibrio especies. En Italia, se encontró una muestra de 600 muestras de mejillones de minoristas de la región de Puglia. V. vulnificus 2,8 por ciento de las muestras.

A lo largo de la costa sur de Brasil, Crassostrea gigas se encontró que las ostras contenían V. vulnificus organismos entre 3 y 30 MPN por gramo en el 12% de las muestras, siendo 25 aislados patógenos. El muestreo estacional australiano en dos lugares de las aguas tropicales de la India detectó vibrio en el 85 por ciento de las muestras. Los billetes oscilaron entre los 10 gramos en los meses de verano y los 1.000 gramos durante la temporada de los monzones. La densidad estaba regulada más por la salinidad que por una temperatura del agua relativamente constante por encima de los 25 grados Celsius.

Las ostras en el Golfo de México en los Estados Unidos tuvieron una distribución estacional similar V. vulnificus. La concentración promedio de carne de ostra de 2300 MPN / g de mayo a octubre siguió a una disminución gradual de menos de 10 gramos durante noviembre y diciembre, donde persistió desde enero hasta mediados de marzo. A finales de marzo y abril, el fuerte aumento del nivel de verano se elevó mucho más cuando la temperatura del agua alcanzó los 26 grados centígrados.

En un estudio de un año de camarones importados a Dinamarca, se detectó el microorganismo en tres de 46 muestras de camarones crudos congelados. Sin embargo, ninguno de los productos cocidos congelados probados se obtuvo del cuerpo, lo que indica que los productos habían sido suficientemente tratados térmicamente y que no se produjo contaminación cruzada durante el procesamiento. Los productos de camarón importados no deben poner en peligro la salud pública, siempre que los camarones se consuman con una cocción adecuada y se manipulen con el cuidado suficiente para evitar heridas de arma blanca que podrían dar lugar a infecciones.

Efectos de procesamiento

Los experimentos han demostrado que los procedimientos posteriores a la cosecha, como la pasteurización a baja temperatura, el enfriamiento rápido, la congelación, el tratamiento a alta presión, la irradiación y el choque térmico, pueden lograr V. vulnificus. Sin embargo, la mayoría de estos procesos requieren una inversión financiera significativa o un esfuerzo importante en la capacitación del personal. Además, las ostras suelen sacrificarse durante el proceso.

Alta presión

Reducción de 6 registros (99,9999 por ciento) V. vulnificus en solución salina tamponada con fosfato (PBS) a 241 megapascales (mpa) requirió cinco minutos, que incluyeron un tiempo de presurización de tres minutos. Más de 5,4 logaritmos de reducción C. virginica se formaron ostras a 345 mpa en seis minutos durante la presurización. El organismo tanto en PBS como en ostras disminuyó a niveles indetectables a 586 mpa durante 7 minutos de despresurización. Además de reducir el patógeno, las ostras tenían una vida útil más larga y su manipulación era menor.

Agua oxidante electrolizada

En otro estudio, las ostras del Pacífico (Crassostrea gigas) infectado con un cóctel de cinco tallos V. vulnificus a 106ºC y se trató con agua oxidante electrolizada que contenía cloruro de sodio al 1% a temperatura ambiente. Las reducciones se determinaron a las dos, cuatro, seis y ocho horas. Se produjo una reducción logarítmica significativa de 1,05 en cuatro a seis horas. Deben evitarse seis horas de tratamiento para evitar la muerte de las ostras.

Buceo bajo hielo

Sucio C. virginica Las ostras se enfriaron rápidamente por inmersión en hielo durante tres horas y se examinaron para determinar el número total de placas, coliformes fecales y V. vulnificus contenido después de un almacenamiento repetido durante siete días a 7,2 ° C en un refrigerador. Números V. vulnificus generalmente disminuyó en comparación con los controles, pero se observó cierto crecimiento de bacterias heterótrofas y coliformes fecales en las muestras tratadas. El estudio no apoyó el uso de agua con hielo como postratamiento porque la reducción del patógeno fue relativamente pequeña, generalmente menos de 1 log (90 por ciento).

Irradiación

Ostras vivas, C. virginica, patógenos inoculados de forma natural y artificial V. vulnificus fue expuesto a una irradiación gamma de 0-3 kGy. El número de organismos disminuyó a 106 unidades formadoras de colonias por gramo a un nivel indetectable de menos de 3 MPN por gramo, irradiando de 0,75 a 1,0 kGy. Los paneles sensoriales mostraron que los participantes no pudieron distinguir las ostras irradiadas de las ostras no irradiadas.

Proceso de choque térmico

Más trabajo C. virginica Ostras recolectadas en el Golfo de México y que contienen entre 102 y 104 MPN por gramo de granate V. vulnificus fueron sometidos a un proceso de choque térmico de uno a cuatro minutos a una temperatura interna de la carne de 45 a 53 ° C. V. vulnificus y los niveles bacterianos totales se redujeron significativamente de 1 a 4 logaritmos en el producto final.

Cuando la temperatura se elevó a 50 ° C durante 10 minutos, el nivel se redujo a indetectable, con la mayor disminución en las ostras con los niveles de referencia más altos. Sin embargo, el proceso no logró eliminar el organismo en las ostras con un NMP superior a 103. El tiempo necesario para reducir la población microbiana a un decimal a 47 ° C y 52 cepas promedió 78 segundos.

Almacenamiento en frio

Tiempo requerido para el nivel normal V. vulnificus en C. virginica Las ostras del Golfo de México, mantenidas a niveles indetectables de 0 a 4 ° C, por lo general excedieron la vida útil normal de 14 días para las ostras encubiertas y 21 días para las ostras sin cáscara. Las ostras mantenidas a 7, 13 y 21 grados C durante un período de 10 días fueron V. vulnificus valor de la población 105-106 / g, aumento de 2-4 log.

Congelar y almacenar las ostras durante 12 semanas a menos -20 grados C no resultó en la destrucción completa del organismo. Sin embargo, otros estudios han demostrado que los períodos de almacenamiento prolongados durante las últimas 12 semanas conducen a una reducción permanente V. vulnificus poblaciones.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de mayo / junio de 2007 de ).

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