Las ostras del Pacífico y el abulón se someten a una evaluación sensorial

Los resultados muestran la capacidad de diferenciar entre regiones, granjas y condiciones de cultivo.

La evaluación sensorial es un enfoque científico para medir cómo la comida estimula nuestros sentidos.

La evaluación sensorial es un enfoque científico para medir y analizar cómo los alimentos y bebidas estimulan nuestros sentidos. Se utiliza tradicionalmente para orientar la investigación y el desarrollo, la producción, la fabricación y la manipulación de alimentos y el control de calidad.

La información sobre las propiedades sensoriales de alimentos y bebidas puede estar relacionada con diferencias en su composición química y física. Las diferencias sensoriales también pueden estar relacionadas con las diferencias en las preferencias de los consumidores, proporcionando una descripción general de lo que contribuye a la aceptación del producto.

Evaluación de mariscos

Los experimentos revelaron condiciones regionales y de crecimiento.

En el Laboratorio de Sensores de CSIRO en Sydney, Australia, un equipo de científicos de alimentación y nutrición de CSIRO llevó a cabo un estudio piloto de las ostras del Pacífico y las propiedades sensoriales huecas. Esto encontró diferencias entre las propiedades sensoriales de las muestras producidas en diferentes regiones y condiciones de cultivo.

El estudio piloto se inició con la elaboración de protocolos para la preparación y degustación de ostras y abulón, así como vocabulario sensorial para la evaluación del olor, textura, sabor y regusto de cada producto. Una vez que se alcanzó el consenso, las muestras se sometieron a una evaluación sensorial objetiva por parte de un panel de diez evaluadores capacitados encargados de cuantificar las diferencias de percepción entre las muestras.

Los protocolos de preparación establecen pautas para descongelar, agitar, lavar, cocinar al vapor y sembrar las hierbas. Los protocolos de saborización aseguraron que los miembros del panel usaran un enfoque consistente para oler, morder y masticar muestras de alimentos durante la evaluación.

Se obtuvieron muestras de tres regiones de Australia para encontrar diferencias significativas en la percepción. No tenían por qué representar una fuerte comparación regional. Las muestras de ostras del Pacífico procedían de granjas de Nueva Gales del Sur, Tasmania y Australia del Sur. El abulón provenía de granjas en el sur de Australia, Tasmania y Victoria, y de la cosecha salvaje de Tasmania.

Diferencias percibidas

Los resultados de la evaluación mostraron la capacidad de las pruebas sensoriales para diferenciar entre regiones, granjas y condiciones de cultivo tanto para ostras como para abalón.

Los 12 atributos medidos en las ostras tuvieron diferencias significativas en las áreas de crecimiento (Figura 1). Además, las muestras de abulón diferían según las condiciones de cultivo y cosecha. Se consideró que la calabaza más grande, recolectada en la naturaleza, era más masticable, fuerte y resistente que los monos de granja y tenía más sabores a tierra y metálicos.

Figura 1: Diferencias en la intensidad percibida de los rasgos sensoriales clave entre las ostras del Pacífico de tres granjas.

Los sistemas de cultivo y las dietas también afectaron las propiedades sensoriales de las muestras de abulón cultivado, como se muestra en la Figura 2. Por ejemplo, el abulón de una granja se denominó significativamente más salado y salado. El panel pudo diferenciar significativamente las perlas de la misma cohorte pero con una dieta diferente en una granja.

Figura 2: Hierbas intensivas percibidas por los principales rasgos sensoriales entre gramíneas en diferentes piensos en fincas y en cosecha silvestre.

Las diferencias en las características sensoriales de las ostras y el abulón no reflejan las preferencias o la aceptación del consumidor, sino más bien una diferencia cuantificable y reproducible en las características sensoriales que reflejan diferencias biológicas y ambientales.

Cuantificación de la calidad

Los análisis bioquímicos y físicos de laboratorio de ostras del Pacífico y muestras de abulón se compararon con datos sensoriales. Se encontraron diferencias de lote en humedad, glucógeno y aminoácidos libres específicos de sabor activo y probablemente contribuyeron a las diferencias sensoriales medidas.

Además, el análisis de las muestras mostró espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano, que mostró que los productos podían distinguirse por diferencias espectrales en la composición y las propiedades físicas. Esta última técnica se está desarrollando aún más a través de estudios paralelos para proporcionar predicciones precisas y rápidas de la humedad, el glucógeno, las proteínas y el contenido de grasa de las ostras, que es una herramienta valiosa para los estudios sensoriales en curso.

Conexiones sensoriales / físicas

La investigación futura tiene como objetivo establecer un mejor vínculo entre los datos sensoriales y los datos bioquímicos y físicos, de modo que la información pueda relacionarse con las condiciones de crecimiento, recolección o procesamiento. Esto puede confirmar creencias anecdóticas sobre la calidad del producto y los cambios potenciales que han tenido lugar durante el crecimiento y hasta el mercado.

La evaluación sensorial también se puede utilizar junto con la prueba de las preferencias del consumidor para comprender las necesidades de los diferentes mercados y guiar la calidad y el desarrollo del producto.

La investigación ahora debe estar dirigida a productores, recolectores y procesadores. En última instancia, destaca los índices de calidad que se pueden utilizar para mejorar la calidad del producto.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de noviembre / diciembre de 2010 de ).

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