La temperatura afecta la calidad y seguridad de las conchas de quahog

Las cajas muertas representan una amenaza para los consumidores

Los resultados del estudio mostraron que durante la distribución y comercialización, se debe tener cuidado para asegurar que las cajas de quahog no alcancen una temperatura superior a los 7 grados centígrados. Los mariscos contaminados causan una gran proporción de enfermedades alimentarias en todo el mundo. En los Estados Unidos, los productos del mar representan el 26,5 por ciento de todos los brotes notificados. La mayoría de estas enfermedades están asociadas al consumo de moluscos crudos.

La bacteria común Vibrio parahaemolyticus, de base acuosa, se encuentra de forma natural en entornos estuarinos, marinos y costeros de todo el mundo. Este microorganismo a menudo se aísla de una variedad de mariscos crudos, especialmente moluscos. El microorganismo es la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos en los países de América, Asia y Europa.

Control de temperatura del recinto

Muchos países han establecido reglas sobre la tasa de enfriamiento de los mariscos cuando la temperatura de los mariscos aumenta durante la temporada de verano. Muchos minoristas de productos del mar también han establecido políticas sobre la temperatura a la que los microbios pueden estar expuestos desde la cosecha hasta el consumo final para minimizar el crecimiento de patógenos microbianos.

Muchos criadores de mariscos y sus distribuidores comercializan sus productos pocas horas después de la cosecha. El choque térmico puede causar una mortalidad significativa para enfriar rápidamente las cajas a las temperaturas requeridas por los reguladores y distribuidores.

Se ha informado que los mejillones asiáticos adultos sufren una mortalidad del 50% cuando se exponen durante 30 minutos a 2 ° C después de la cosecha. Las cajas muertas deben ser descartadas por el remitente o el destinatario del stock de crema, lo que resultará en una pérdida financiera significativa. Las cajas muertas también pueden representar un riesgo para los consumidores debido al crecimiento de microorganismos patógenos.

A veces es necesario distinguir entre animales muertos y vivos cuando los caparazones del caparazón muerto permanecen cerrados. Con el fin de garantizar la seguridad del producto y minimizar las pérdidas económicas, se puede utilizar una reducción gradual de la temperatura, que mantiene la viabilidad de las existencias al tiempo que evita el crecimiento de V. parahaemolyticus.

Métodos de endurecimiento

Se estudiaron tres métodos de endurecimiento para determinar el efecto de diferentes temperaturas en las poblaciones de especies de Vibrio y la supervivencia de las conchas.

Tratamiento 1

En este proceso, la Conferencia Internacional de los Estados Unidos sobre conchas de ostras para ostras recomendó que las conchas de ostras se recolecten durante cinco horas a 32 ° C y luego se almacenen a 7 ° C.

Tratamiento 2

Las cajas recolectadas se almacenaron a 32 ° C durante cinco horas, luego a 8 ° C durante 12 horas y a 13 ° C durante 12 horas antes del almacenamiento a largo plazo a 7 ° C.

Tratamiento 3

Las cajas recolectadas se almacenaron a 32 ° C durante cinco horas, seguido de 24 ° C durante 24 horas antes del almacenamiento a largo plazo a 7 ° C. El estudio se repitió tres veces cuando la temperatura del agua de cultivo excedió los 29 grados C durante el día. Las temperaturas se controlaron continuamente utilizando registradores de datos en miniatura a prueba de agua.

Los tratamientos 2 y 3 fueron ejemplos de cómo el proceso de enfriamiento puede mantener la seguridad del producto al tiempo que minimiza la pérdida de producto. Sin embargo, muchos otros métodos de enfriamiento pueden dar resultados similares o incluso más efectivos. Se aconseja a las personas involucradas en la recolección y comercialización de mariscos que averigüen qué métodos de reducción de temperatura complementan mejor su negocio.

Número de platos, bacterias coliformes

La información de la Tabla 1 muestra diferencias significativas en el número de placas durante el procesamiento. Aunque el número de ciclos de tratamiento 2 y 3 no difirió significativamente en los días 1, 7 y 21, fueron significativamente más bajos que el número de registros de tratamiento 2. El día 14 del tratamiento 2, el número de placas fue significativamente menor que el día 1 de tratamiento. y 3.

Flick, número total de placas aeróbicas, Tabla 1

Día 0 (temperatura ambiente) Día 1 Día 7 Día 14 Día 21 Día 21

Tratamiento 1 2,3 x 104 2,2 x 106 a * 4,4 x 106 a 4,1 x 106 a 2,7 x 106 a
Tratamiento 2 2,3 x 104 5,6 x 105 b 1,1 x 106 b 9,0 x 105 b 1,6 x 105 b
Tratamiento 3 2,3 x 104 8,9 x 105 b 1,3 x 106 b 1,3 x 106 a 4,8 x 105 b

Los valores con letras diferentes en las columnas son estadísticamente diferentes (P

Cuadro 1. Número total de placas aeróbicas (UFC / g) de conchas obtenidas durante el tratamiento de almacenamiento ensayado

El recuento de coliformes fecales fue inferior a 230 MPN / 100 gramos de canal para todos los días de almacenamiento y métodos de templado. MPN es una prueba comparativa de varios pasos que proporciona el «número más probable» de bacterias en muestras de agua o tejido.

Efectos sobre las poblaciones de vibrio

Las especies de Vibrio se encuentran en el 52% de las especies de mejillones y mejillones en España, siendo la más común V. alginolyticus, seguida de V. parahaemolyticus. Se han informado resultados similares en Francia y Turquía. Sin embargo, no todos los aislados de V. parahaemo lyticus de estos estudios tenían genes tdh y tdr positivos implicados en la patogénesis.

En este estudio, toda la población de Vibrio incluyó V. parahaemolyticus, V. alginolyticus, V. fluvialis y Aeromonas hydrophila (Tabla 2). Los resultados mostraron que el número total de Vibrio no cambió significativamente los días 1 y 14. Sin embargo, el número de ciclos de tratamiento 2 y 3 fue menor que el del día 7 de tratamiento.

Flick, Vibrio total, Tabla 2

Día 0 (temperatura ambiente) Día 1 Día 7 Día 14

Tratamiento 1 1,4 x 104 2,7 x 105 a * 2,8 x 105 a 7,4 x 104 a
Tratamiento 2 1,4 x 104 3,6 x 104 a 9,1 x 104 b 7,2 x 104 a
Tratamiento 3 1,4 x 104 2,3 x 105 a 5.3 x 104 b 6.2 x 104 a

Los valores con letras diferentes en las columnas son estadísticamente diferentes (P

Tabla 2. Número total de conchas obtenidas de los procedimientos de almacenamiento probados Vibrio (MPN / g).

El nivel de V. parahaemolyticus durante la recolección de la cáscara fue bajo como se esperaba (Cuadro 3). En los días 1 y 7, el procedimiento de tratamiento 1 fue significativamente mayor que los tratamientos de tratamiento 2 y 3, que fueron similares entre sí. El día 14, los niveles de V. parahaemolyticus fueron más altos en el tercer ciclo de tratamiento.

Flick, Vibrio parahaemolyticus total, Tabla 3

Día 0 (temperatura ambiente) Día 1 Día 7 Día 14

Tratamiento 1 Más de 3 x 103 1,0 x 105 a * 4,3 x 104 a 3,0 x 103 b
Tratamiento 2 Más de 3 x 103 1,2 x 104 b 1,9 x 104 b 1,2 x 104 b
Tratamiento 3 Más de 3 x 103 8,6 x 102 b 2,2 x 104 b 2,7 x 104 a

Los valores con letras diferentes en las columnas son estadísticamente diferentes (P

Tabla 3. Número total de Vibrio parahaemolyticus (MPN / g) de mariscos vivos analizados durante el tratamiento de almacenamiento.

Cabe señalar que el aumento de las poblaciones de V. parahaemolyticus aumentó en aproximadamente 1 log10 durante todos los tratamientos y días de almacenamiento. Por tanto, la presencia de microorganismos en los mariscos no debería suponer un riesgo para las personas sanas. Sin embargo, se debe tener cuidado para asegurar que las cajas no alcancen una temperatura superior a 7 grados C durante la distribución y comercialización.

Perspectivas

Al final del período de retención de 21 días, el porcentaje de conchas de quahog supervivientes fue del 87 por ciento en el tratamiento 1, 83 por ciento en el tratamiento 2 y 66 por ciento en el tratamiento 3. Los resultados del estudio mostraron que el proceso de endurecimiento puede conducir a alta supervivencia sin comprometer.

Los tratamientos descritos en este estudio pueden no dar resultados similares para los mejillones de cuarentena cultivados en otras áreas o incluso para diferentes especies de mejillones. Sin embargo, el estudio mostró claramente que la alta mortalidad debida al choque de frío se puede evitar bajando gradualmente la temperatura de las conchas.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de marzo / abril de 2014 de Global Aquaculture Lawyer).

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