La evaluación del color basada en fotografías puede mejorar los filetes de bagre

La herramienta de escala se puede utilizar para especificar la calidad

color
Se creó un «espectro de color» inicial para los filetes filamentosos basado en los valores del espacio de color LAB.

Aunque los consumidores tienen ciertas expectativas con respecto al color del producto, la tecnología actual de producción y procesamiento dificulta la producción de filetes de bagre con un color constante. Cuando las personas ven filetes de bagre en diferentes tonos de rosa, blanco y amarillo para los mariscos, a menudo preguntan qué color representa el mejor o el producto fresco.

Estándares de color

Actualmente no existen estándares para colores o clases de colores óptimos en la industria del bagre de EE. UU. Sin embargo, la industria del salmón ha abordado este problema y puede utilizarse como modelo para clasificar los colores de otros pescados.

Los expertos en salmón han desarrollado estándares y clases tanto para la carne como para el color de la piel. Las máquinas de procesamiento pueden evaluar automáticamente cada filete y luego calcular la configuración de corte más económica en función de los parámetros de tamaño, forma y color.

Color

El color se mide de varias formas. Independientemente del método utilizado, se necesitan tres componentes para ver y evaluar el color: la fuente de luz, el objeto y el observador.

El color de las fuentes de luz es diferente y los objetos parecen diferentes bajo diferentes condiciones de iluminación. Nuestros cerebros se han adaptado a esto, pero los dispositivos mecánicos, como las cámaras, necesitan saber cómo medir la luz. Casi todo el mundo ha visto una foto tomada bajo lámparas fluorescentes con un tinte verdoso en la piel de las personas, o una escena a la luz de las velas donde las cosas se ven más amarillas.

El color o la temperatura de color de la luz se expresa mediante una unidad llamada kelvin (K). Esta medida se llama temperatura porque se obtuvo de un objeto teórico llamado «radiador de cuerpo negro». Cuando el radiador se calienta, cambia de negro rojo amarillo blanco a azul. Cuanto más baja sea la calificación Kelvin, más «cálida» o más amarilla será la luz. Con una calificación más alta, la luz es más «fría» o más azul. Las estimaciones de Kelvin para fuentes de luz convencionales se dan en la Tabla 1.

Cline, temperaturas de luz, Tabla 1

Fuente de luz Temperatura (K)
Vela 1800
Tungsteno interior 3000
Fluorescente de interior 4000
Luz solar al aire libre 5500
Sombra al aire libre 7500
En el cielo del norte 28.000

Tabla 1. Temperaturas de luz de fuentes de luz comunes.

Objeto, observador

A los efectos de este artículo, los filetes de bagre se evaluarán al final del fileteado comercial antes de su posterior procesamiento. Aspectos como la forma tridimensional del filete, las variaciones de color y el brillo del color pueden dificultar la medición del color que en el caso de productos planos como la pintura. Los filetes deben iluminarse uniformemente para evitar puntos calientes o deslumbramientos en las fotos.

Una persona puede ser un rastreador de color muy eficaz y capaz de distinguir muchos matices y tonos. Sin embargo, las personas perciben los colores de manera diferente y con diferentes sensibilidades. Por lo tanto, el autor decidió utilizar la cámara y el software debidamente calibrado como un observador imparcial, preciso y consistente. Este método se ha utilizado en la industria del salmón durante algún tiempo y se consideró equivalente, si no mejor, que el uso de un colorímetro de alta tecnología.

La evaluación del color de los filetes de bagre también se puede realizar utilizando un fotoespectrómetro, cuya medición está muy calibrada y es sensible, pero el área es muy pequeña. La variabilidad del tejido central hace que este enfoque sea problemático porque mide solo pequeñas partes del todo. Usando la cámara y el software de calibración, fue posible calcular tanto la cantidad de color como la intensidad de todo el filete.

Escala de colores Cline
La escala de colores Cline permite a los procesadores mejorar la calidad del producto agrupando filetes de bagre de color similar.

Procedimiento fotográfico

Para el procedimiento de los autores, los filetes de bagre tomados directamente de la línea de procesamiento se colocaron en una tabla de cortar blanca uniforme y se colocaron en una caja de material translúcido para formar un cubo de luz. Dos lados del cubo se iluminaron con focos de video 3150-K. También se colocaron hojas con espuma blanca debajo, delante y detrás del cubo para evitar la contaminación del color de los objetos cercanos.

Los filetes se tomaron en formato de imagen RAW utilizando una cámara digital Canon 40D. Este formato captura y almacena toda la información de la escena. Las imágenes JPEG generalmente se analizan y procesan en la cámara utilizando varios algoritmos, y la cámara presenta lo que «piensa». Las imágenes JPEG suelen tener un tamaño de archivo más pequeño porque algunos datos de color están comprimidos o comprimidos.

Utilizando las mismas condiciones de iluminación, también se capturó una fotografía de una masa de tablero de ajedrez de puntos de color estándar, llamada objetivo de color. Las manchas eran colores «científicamente preparados» que representan colores naturales como la piel humana, el cielo azul y el follaje verde. Con este software de calibración de foto y color, fue posible crear un perfil de cámara / iluminación específico para usar en Photoshop.

Escala de Photoshop

Las fotos se transfirieron a una computadora y se realizaron con el software de edición de imágenes de Adobe Photoshop. La manipulación de Photoshop permitió que los archivos se extraigan digitalmente del fondo y que los archivos se establezcan en el «espacio de color» del software de color medio LAB.

Los resultados del análisis permitieron a los autores crear un espectro de colores para los filetes. Se utilizaron filetes de muestra del espectro completo para crear las tres categorías de colores primarios. La validez de las categorías de color se probó pidiendo a los expertos de la industria que colocaran 100 filetes en una de las tres categorías. Solo hubo un 68% de acuerdo entre los miembros del grupo sobre la colocación de los filetes.

Se desarrolló una segunda versión de la tarjeta de colores utilizando el filete más acordado. Luego, a cinco grupos de expertos se les entregaron los mismos conjuntos de fotos de filetes y se les pidió que las clasificaran en tres categorías. Hubo un 92% de concordancia entre los grupos, con filetes en la primera categoría y 88% en las otras dos categorías.

El resultado final del proyecto fue el filete de bagre “Cline Color Scale”.

Perspectivas

La industria conservera se enfrenta constantemente a muchos desafíos en la producción de productos valiosos y de alta calidad. Esta escala de colores es una herramienta que se puede utilizar para refinar la calidad del bagre. Uno de los objetivos a largo plazo de la industria conservera es establecer un conjunto de mejores prácticas de manejo que aseguren que los filetes de bagre tengan un color, sabor y textura uniformes.

Mientras tanto, esta escala se puede utilizar en el procesamiento de trabajadores de línea para clasificar los filetes de bagre en diferentes mercados. Como mínimo, le permite obtener filetes de color similar en una caja para evitar confusiones a nivel minorista.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de julio / agosto de 2011 Defensor mundial de la acuicultura.)

Deja un comentario