La estrella de la comida extraña Andrew Zimmern habla sobre la acuicultura

Martes 26 de marzo de 2019

Celebrity Chef, Traveller y Author organiza el panel «Food of the Future» en la conferencia SXSW e invita a Advocate Editor a unirse a la discusión

Andrew Zimmern prepara salmón de cultivo de Verlasso y caviar de esturión blanco durante un banquete festivo frente al panel SXSW en Austin, Texas.

Nota. Este artículo apareció por primera vez en .

Los menús de la granja a la mesa no suelen verse así: ostras frescas de Massachusetts. Caviar de esturión blanco en California. Lubina rayada de California Baja. Salmón de Chile. Hipogloso De Noruega. Trucha nacido en Washington y criado en Idaho. Camarones Hawaiilt.

La increíble gracia del evento fue posible gracias a la acuicultura. Servido en East Eden, Texas, a pedido del famoso chef Andrew Zimmern. La fiesta del pescado fue preparada por Zimmern y la mayoría de sus colegas culinarios de todo el país. Llegaron al Texas SXSW (South By Southwest), un extenso festival de música, medios, cultura y tecnología que se ha convertido en uno de los eventos de más rápido crecimiento en los Estados Unidos. Uno cubierto de acuicultura, como se llamó al evento, fue uno de ellos.

El pescado de piscifactoría no solo estaba en los platos. Por primera vez, la acuicultura SXSW alcanzó una extensa agenda con una sesión de panelEl futuro de la alimentación: la acuicultura”, Se moderó Zimmern.

Los panelistas incluyeron a la chef y pescadera de DC Fishwife Fiona Lewis; Rod Fujita, Director de Investigación y Desarrollo, Fondo de Protección Ambiental; y yo. Pero estaba claro quién los empacó para la audiencia de 400 asientos: era un hombre con vasos redondos de color naranja, un tipo conocido en la televisión por comer insectos, gusanos, arañas y costillas de caballo y recto.

Después de la conversación, el Chef AZ tuvo la amabilidad de hablarme sobre el pescado de piscifactoría y dónde encaja en el panorama mundial de la alimentación. La siguiente es una versión modificada y concisa de nuestra conversación.

¿Exigiste pescado salvaje al comienzo de tu carrera? ¿Le tomó tiempo hacer acuicultura?

Tengo 57 años. Vengo de una familia muy productora de alimentos, un entorno muy productor de alimentos. No era que tuviera prejuicios sobre la acuicultura o que criara algo en una granja, simplemente no tenía contacto con eso. Cuando era niño, me uní a mi padre en Long Island y tiré mi línea de mi lubina rayada, la arrojamos al fuego y la horneamos. Cultivamos verduras en el jardín. La gente de mi familia cazaba ciervos en las tierras altas. Fue simplemente salvaje. Si se trataba de un pez de piscifactoría, no estaba tan disponible como lo está hoy.

En el camino, como viajero, comencé a ver sistemas alimentarios antiguos con animales domesticados utilizando sistemas de acuicultura, siendo el mejor ejemplo los antiguos hawaianos. Me fascinó cuando era un joven interesado en la historia y la cultura. Cuando me convertí en chef profesional y para cualquier producto artificial, todo está relacionado con el gusto. Fui uno de los primeros en adoptar porque el sabor estaba ahí. Y eso es todo cuando le vendes comida a alguien.

Me he convertido en ciudadano en los últimos 35 años. Está más que politizado. Hemos evolucionado a la humanidad durante miles de años y hemos cometido muchos errores. Pero ahora que sabemos, debemos continuar, debemos mejorar, debemos resolver. Por eso estoy tan comprometido. Esta es una obligación que nos debemos a nosotros mismos. El planeta está explotando, en sabiduría poblacional, y está más hambriento que nunca. ¡Debemos hacer algo al respecto! Hay muchas formas de resolver problemas en el sistema alimentario y una de las más importantes es la acuicultura.

Mencionas exposición. Parece que muchos chefs vienen a la acuicultura después de visitar la granja.

Cuando irrumpí en la televisión nacional, ya no estaba en restaurantes, pero doy la vuelta al mundo y veo cosas de cerca y personalmente, tanto buenas como malas, pero sobre todo veo una marca negativa en nuestras pesquerías alrededor del mundo. Estaba más desesperado por hablar de soluciones porque vi tragedias en mis propias manos. Las actuaciones realmente me impulsaron. En los últimos seis o siete años, cuando el programa ha alcanzado un apogeo de gran popularidad, me di cuenta de que tengo una plataforma para armarlo todo. Por eso estamos aquí ahora.

¿Es la acuicultura algo que realmente necesitas apreciar?

Si y no. Vi que la trucha crecía muy bien en Pensilvania y el esturión crecía muy bien en China. También vi que las truchas y los esturiones no crecían tan bien. Para mí, hay muchos que hacen eso. Dicen que un consumidor educado es el mejor consumidor. Si conoce las preguntas que deben hacerse, esto es lo principal. Quiero que los minoristas tengan más respuestas para conseguir un puesto.

La gente de Whole Foods estuvo hoy en nuestra habitación. Hablaron sobre el salmón genéticamente modificado y el comunicado de prensa emitido a fines del viernes pasado. creo que podemos [hear] hablaremos más sobre eso en los próximos días. Obviamente, esto debe inventarse. Los aplaudí y les dije: bien por ustedes, por tomar la posición de que no lo evitaron. Educación del consumidor en el sector minorista, aunque la gente come más pescado [in restaurants] Es realmente importante y el minorista tiene una gran responsabilidad. Les digo que cuando dices de dónde vienen tus manzanas, tienes que decirles de dónde viene tu pescado y de dónde viene toda tu carne.

Si los consumidores realmente quieren más información sobre sus alimentos, ¿por qué la opinión de la acuicultura suele ser mala?

Creo que los consumidores educados son extremadamente importantes. El problema es que el desastre es una historia sexy y una solución de varias fases es tan nerd y torpe. Pero solo he visto un puñado de empresas, como Riverence Rey ora, como Verlasso – donde veo su PowerPoint de 12 páginas sobre quiénes somos con puntos convincentes sobre los objetivos de la empresa y confío; Creo que no me están mintiendo. Si una empresa dice que queremos ser el criadero de truchas más sostenible del mundo y queremos que nuestra comida tenga un sabor indistinguible de la mejor trucha que haya pescado en Missouri, está bien. Lo creo y definitivamente lo probé anoche.

¿Visitará pronto las granjas de salmón Verlasso en Chile?

Realmente quieren aceptar los desafíos y ser un líder global. Verá, todas las empresas están ganando dinero con esto, pero ven el valor de ser un líder [in sustainability].

La compañía se alejó del alimento listo para comer que los puso en el mapa y también dijo que la proporción de estos peces por peces está muy por debajo de 1: 1. ¿Cuánto pones tú mismo en el alimento acuático y la historia de tal eficiencia?

Se volvieron completamente y pensé que era inteligente. Fue una obra real y eso es algo que me convenció.

He estado a mi lado, no he trabajado [directly] En Verlasso, pero en una situación algo envidiable que les he visto crecer como empresa. Solo tienen ocho o nueve años. Estas son las personas con las que puedo quedarme porque puedo contar su historia. Soy un narrador de historias. Quiero contar buenas historias. Me voy en abril para ir a la Patagonia y verlo todo de cerca y en persona.

Eso fue lo que me perdí: es importante que los chefs conecten su fuente de alimentos.

Necesito hacer. Soy ruidoso, pero también particularmente curioso, y sé que la gente escuchará lo que tengo que decir cuando regrese con lo que encuentre. Muchos otros dirían: «Está bien, aquí hay 10 lugares que estamos viendo» y «no tienes que verlo». En nuestro discurso de preproducción, dijeron que nada estaba fuera de los límites. Esto es transparencia total. Saludamos con cámaras. Les tengo noticias: estamos en granjas todo el tiempo y también en muchas fábricas de alimentos. Siempre hay lugares donde la gente prefiere no presentarse con cámaras. ¡Siempre!

Algunos piensan que deberíamos centrarnos principalmente en criar peces del tamaño de un plato. Esto requeriría un cambio en la forma en que los estadounidenses consumen pescado, entero con espinas y todo. ¿Es posible este cambio?

Creo que debemos diversificar nuestras opciones en el buffet global. No entiendo por qué los estadounidenses que van a México de vacaciones y regresan y dicen cuánto les gustó, porque «¡nos sirvieron una bebida roja completa todas las noches!» Genial, luego ordene en casa en ambos restaurantes o hornee en casa de esa manera. Hemos perdido tanto en los últimos cien años porque no comemos en casa ni comemos juntos.

Las culturas que comen pescado del tamaño de un plato hacen más. Hacen sopa con ella, es una comida nutritiva. Creo que el pescado del tamaño de un plato es el futuro. Voy por todo el mundo, eso es lo que como. Prefiero la comida horneada con huesos; es 10 veces más sabroso. ¿Con qué frecuencia come pescado de 15 libras completamente cocido, con hueso, a menos que esté en un banquete? No haces eso. Se necesita un intercambio cultural. Toma un poco de tiempo. La misión de muchos de mis trabajos televisivos era abrir los ojos de la gente.

Estamos aquí en South By Southwest. Entonces, ¿la acuicultura debe ser genial o popular de alguna manera? ¿Qué es la acuicultura crees que está de moda?

Esta es una solución que salvará nuestro planeta. No creo que haya nada más que un hipster. Creo que el heroísmo es genial. Las personas que están involucradas en rescatar, salvar, ayudar, sanar, ayudar, lo que causa la verdadera justicia social, es genial. ¡Este es el regreso súper sexy del nerd! Se trata de los océanos, se trata del cambio climático, se trata de la nutrición y se trata del futuro de cómo nos alimentamos. Esta es la comida que tiene la comida.

JAMES WRIGHT
Editor en jefe
Unión Mundial de Acuicultura
Portsmouth, Nueva Hampshire, EE. UU.

Deja un comentario