Gestión de subproductos previos a la cosecha en bagres cultivados en estanques

Los compuestos de algas verdiazules pueden causar un olor a humedad y a tierra.

El control de los sabores desagradables del bagre implica principalmente el control de las algas verdiazules, que producen compuestos olorosos depositados en la carne de pescado.

En los estanques de bagres del canal, las floraciones de fitoplancton de verano pueden incluir poblaciones de cianobacterias que producen compuestos rancios o con olor a suelo. Estos compuestos se absorben en el pescado más allá de las branquias y se depositan en el tejido adiposo, dando al pescado sabores desagradables. No se permite el procesamiento de pescado sin sabor, lo que impone una carga económica significativa a los agricultores.

Distracción del gusto

La práctica de manejo más común para los problemas de sabor antes de la cosecha es usar un algicida como el sulfato de cobre para matar las algas que causan el mal olor. Una vez que se elimina la fuente, el compuesto fragante se purifica o se metaboliza a partir de la carne de pescado y el mal sabor desaparece.

Aunque no es infrecuente en el ambiente controlado de los estanques de acuicultura, otros factores también pueden causar sabores desagradables. Por ejemplo, los peces elevados en un estanque ocasionalmente producen sabores de aceite cuando el agua está contaminada por derrames accidentales de combustible diesel o gasolina de botes, motores de bombas de pozo o equipos agrícolas. Incluso las fugas muy pequeñas de estas sustancias concentradas pueden dar al pescado un olor muy indeseable.

Los sabores desagradables también pueden ocurrir cuando los peces comen alimentos que contienen fragancias. Los alimentos comerciales de alta calidad están diseñados para evitar problemas de sabor y, de hecho, son responsables de las características de sabor altamente deseables a «nueces» y «maíz dulce» del bagre de piscifactoría. Sin embargo, en invierno, ocasionalmente se han observado capturas accesorias de bagre cultivado en estanques cuando muchos agricultores no alimentan a sus peces normalmente. Es probable que estos sabores se produzcan cuando los peces comen materia orgánica en descomposición mientras buscan alimento natural.

Los únicos efectos secundarios que son «tratables» son las algas durante la temporada de crecimiento de verano. La clave para un manejo exitoso de los sabores extraños solo implica identificar y tratar los problemas que responden a los alguicidas, lo que reduce el uso general de productos químicos, ahorra dinero y reduce los posibles impactos ambientales adversos.

Ecología insípida

Las causas específicas de los diferentes sabores extraños del bagre varían de una región a otra, ya que el clima, la calidad del agua y la hidrología del estanque afectan los tipos de comunidades de algas que se desarrollan en los estanques. Un estudio de sabores desagradables en el noroeste de Mississippi y el sureste de Arkansas, EE. UU., Identificó hallazgos clave sobre el sabor antes de la cosecha en la región.

La mayoría de los problemas de sabor del bagre cultivado en estanques son del tipo de suelo rancio. Los sabores secundarios sucios son causados ​​por el químico 2-metilisoborneol (MIB) y los sabores secundarios terrosos por la geosmina. Estos dos compuestos hacen que el bagre tenga sabor la mayor parte del verano, pero son mucho menos comunes en el invierno. Los sabores extraños sucios / terrosos son fáciles de detectar con el olor o el sabor de filetes sin sabor recién cocidos.

Relativamente pocas especies de cianobacterias producen MIB y geosmina. En los estanques de estanque de Mississippi y Arkansas, el MIB solo es producido por cianobacterias. Oscillatoria perornata. La geosmina es mucho menos común y, si existe, generalmente es producida por especies de cianobacterias. Anabaena o Afanizomen.

Cuando las algas olorosas desaparecen del agua, la producción de MIB y geosmina se detiene y los compuestos olorosos se purifican del pescado en un proceso altamente dependiente de la temperatura. Los compuestos se purifican en agua tibia durante unos días, pero puede llevar semanas o meses purificarlos en agua fría. Todos los demás sabores desagradables comunes se limpian lentamente de pescado a todas las temperaturas del agua.

Estas observaciones se pueden utilizar para desarrollar un manejo eficaz de los sabores desagradables antes de la cosecha basándose en tres consideraciones: el efecto de la temperatura del agua en la velocidad de limpieza, el tipo de sabor desagradable y la presencia de fitoplancton que se sabe que causa olores.

Una simple prueba de sabor de una pequeña porción de filetes cocidos ayudará a identificar las causas del mal sabor de las algas.

Temperatura de agua

Las algas verdiazules, que producen un olor normal, no crecen en agua fría. Cuando el pescado no tiene sabor en agua fría, los compuestos olorosos fueron formados por las algas durante el período anterior de temperatura del agua caliente, o el sabor desagradable se obtuvo de otras fuentes, como los alimentos consumidos durante la cosecha.

En ambos casos, el uso de algicidas es inútil, ya que no hay algas que producen olor para tratar. Si el pescado no tiene sabor en agua fría, la única forma es volver a probarlo en unas pocas semanas para ver si ha mejorado el sabor. El muestreo más frecuente rara vez es productivo porque los sabores extraños se disipan lentamente en agua fría.

Prueba de sabor

Cuando el pescado se sazona en agua tibia, el primer paso es determinar el tipo de sabor desagradable; esto es fácil de hacer con pruebas de sabor. Hornea un trozo pequeño de filete de pescado sin sabor en el microondas. Huele los filetes inmediatamente después de cocinarlos y pruebe la parte. El MIB le da al pescado un sabor rancio / alcanfórico que es difícil de describir pero que es muy distinguible incluso a bajas concentraciones. Geosmin le da al pescado un sabor terroso / mohoso que recuerda un poco a un sótano húmedo.

Si el sabor desagradable no cae en la categoría de rancio / tierra, espere una semana o dos y pruebe el pescado nuevamente. Si hay un regusto a humedad / tierra, el siguiente paso es determinar si el compuesto oloroso se produce activamente en el estanque examinando la presencia de algas olorosas en el agua.

Las algas productoras de olor comunes incluyen el filamento de Oscillatoria perornata (arriba a la izquierda), el haz de filamentos de Aphanizomenon (arriba a la derecha) y dos especies retorcidas de Anabaena (abajo).

Examinación microscópica

La floración del fitoplancton en el estanque de peces cambia constantemente. Las poblaciones de algas olorosas parecen aparecer de la nada, persisten durante días o meses y luego desaparecen. Es posible que nunca se encuentren floraciones de algas fragantes en algunos estanques, pero en otros estanques ocurren varias veces al año. La única forma de encontrar algas es examinar el agua del estanque con un microscopio.

Las algas verde azuladas olorosas, que son comunes en el noroeste de Mississippi y el sureste de Arkansas, son fáciles de detectar microscópicamente. Alga verde azul Oscillatoria perornata es un filamento recto que flota libremente y que se dobla ligeramente en un extremo y se estrecha gradualmente. Con hilos de 7 a 12 µm de ancho y hasta 500 µm de largo Oscillatoria perornata es relativamente grande en comparación con la mayoría de los demás fitoplancton filamentosos de color azul verdoso. O. perornata las células contienen muchas vesículas llenas de gas que hacen que el filamento sea oscuro y granular cuando se observa al microscopio.

Miembros de la familia Anabaena es fácil de reconocer, aunque las especies productoras de geosmina son difíciles de distinguir de las que no lo hacen. Fibras microscópicas del compuesto Anabaena flotan libremente, son rectas o retorcidas y consisten en una serie de células esféricas o en forma de barril que se asemejan a una cadena de cuentas. Filamentos simples Afanizomen algo que recuerda a los filamentos rectos Anabaena, pero los hilos suelen estar en paralelo como haces o escamas que flotan libremente.

Si el pescado tiene moho / tierra, sabores y O. perornata, Anabaenao Afanizomen se puede ver bajo un microscopio, incluso en cantidades muy pequeñas, se forman compuestos activos de moho / suelo en el estanque. El tratamiento del estanque con un algicida debidamente aprobado mata las algas olorosas y permite que los peces eliminen el mal sabor.

Si los peces tienen sabores desagradables rancios / sucios pero no algas que causen olor, las algas que produjeron MIB o geosmina desaparecieron recientemente del estanque como parte del ciclo de floración natural. En este caso, el mal sabor desaparece rápidamente del pescado sin tratar el estanque. La calidad del sabor del pescado debe probarse todos los días, ya que los sabores extraños a humedad / tierra generalmente desaparecen del pescado rápidamente con agua tibia.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de septiembre / octubre de 2007 de Global Aquaculture Lawyer).

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