Flora microbiana de los productos de la acuicultura

No todas las bacterias de un género y especie en particular que han causado enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser patógenas.

La industria de la acuicultura tiene excelentes resultados en la producción de productos seguros y de alta calidad. Sin embargo, la composición microbiana de los productos de la acuicultura es importante para muchas personas e instituciones. De particular importancia son aquellos microorganismos que se consideran patógenos humanos.

Los fabricantes y procesadores necesitan información para establecer un punto crítico de control de análisis de peligros (HAACP) adecuado que cumpla con las regulaciones gubernamentales y las especificaciones del comprador. Los productores de acuicultura buscan identificar cómo los efluentes de sus actividades pueden afectar el cumplimiento de las regulaciones ambientales. La microflora de las instalaciones de acuicultura también puede afectar la seguridad de los trabajadores, especialmente en los sistemas de acuicultura de interior.

En la década de 1960, se sugirió que la flora bacteriana de los peces reflejaba su entorno. Los estudios también mostraron que la vegetación de las branquias era similar a la de la piel, lo que reflejaba el medio ambiente. Desde entonces, numerosos estudios han apoyado la relación entre el medio acuático y los organismos acuáticos que han crecido en ese medio.

Uso de residuos, problemas de salud

El cultivo de agua en estanques enriquecidos con heces humanas y animales tiene una larga tradición en algunos países. Estudios recientes en África han demostrado los beneficios potenciales de este desperdicio para el uso óptimo de recursos hídricos limitados y la producción de alimentos relacionada.

Sin embargo, el uso de heces plantea una variedad de problemas de salud, incluida la transmisión pasiva de patógenos animales a los animales de la acuicultura que viven en aguas contaminadas, la transmisión de ciertos gusanos planos cuyo ciclo de vida incluye animales cultivados como huéspedes intermediarios y la transmisión de otros gusanos planos a otras especies.

Si el pescado puede transmitir patógenos pasivamente en el intestino, las branquias y la superficie corporal e infectar a las personas que procesan, preparan o comen pescado crudo o parcialmente cocido, los consumidores de pescado completamente cocido tienen un riesgo mínimo.

Estudios microbianos

Se han realizado numerosos estudios microbianos sobre la presencia e importancia de patógenos humanos en sistemas de acuicultura de flujo continuo, estanques y reciclados. Hay poca información sobre la composición bacteriana del producto cultivado en corrales de redes, ya que el cultivo de cultivos de redes ha surgido recientemente como una forma importante de acuicultura y la relativa dificultad de tomar muestras de las plumas.

Patógenos de peces

La Tabla 1 enumera los microorganismos patógenos que se encuentran en los peces y el agua de cultivo para varias especies de peces de aguas cálidas y frías que se cultivan en estanques. La flora microbiana se identificó con mayor frecuencia. Salmonela sp. y Clostridium botulinum.

La presencia de Salmonella es comprensible, ya que aves, serpientes, tortugas y otros animales salvajes esconden el microorganismo. Además, los nutrientes del agua, los piensos y las heces son una excelente fuente de alimento para el cuidado y la reproducción. Aunque no figura en la tabla, la Salmonella estuvo presente en los sistemas de acuicultura de anguilas tanto en estanques exteriores como interiores.

C. botulínico es un organismo ubicuo que se encuentra en el suelo. Los estanques con estructuras de suelo o sedimentos importantes proporcionan un reservorio ideal para muchas especies de clostridios. Esto tampoco es de extrañar Aeromonas sp. se detectó constantemente en el agua en crecimiento.

Los organismos acuáticos aeromonas son comunes y pueden causar enfermedades en peces y otros animales acuáticos. A. hidrofílico y Plesiomonas shigelloides son organismos similares al vibriol que recientemente han sido identificados como causantes de gastroenteritis causada por alimentos. Su papel reconocido en los brotes de gastroenteritis humana crece constantemente e incluso cambia los diagnósticos en caso de infección por otras razones. E. coli.

A. hidrofílico se ha identificado como un patógeno oportunista en huéspedes inmunodeprimidos y recientemente se ha demostrado que causa enteritis en huéspedes normales. P. shigelloides es una causa potencial de diarrea en humanos, pero no ha recibido atención en vibrios y enterales.

Se han realizado pocos estudios microbianos en peces cultivados en sistemas de recirculación de acuicultura. Los principales patógenos identificados fueron aeromonas, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticusy V. vulnificus. La mayoría de ellos son organismos acuáticos, por lo que su presencia en el sistema circulatorio no es inesperada.

La alta densidad de población utilizada en los sistemas de recirculación suele provocar un mayor estrés fisiológico en los peces. Esta densidad y estrés pueden aumentar la propagación de patógenos bacterianos entre los peces, lo que resulta en una carga bacteriana general más alta que los peces o las poblaciones naturales en un sistema de acuicultura menos intensivo. Debido a que los sistemas de reciclaje ahorran agua, puede ser difícil o imposible eliminar las bacterias después de la colonización.

Los estudios del laboratorio del autor han demostrado que los patógenos humanos y de los peces forman biopelículas en biofiltros, tubos internos y tanques de crecimiento. La dinámica de la biopelícula, los animales cultivados y el agua en crecimiento no se ha demostrado completamente. Es de destacar que no existen otros patógenos, ya que muchos sistemas de recirculación están ubicados en interiores y, por lo tanto, están protegidos de fuentes de contaminación como el suelo, los animales y el medio ambiente.

Patógeno en camarones

La mayoría de los estudios de patógenos humanos del camarón se han realizado con productos en lugar de con agua de cultivo. Se han identificado varios patógenos (Tabla 2) con su presencia Vibrio cólera, Párrafo V.hemolíticoy V. vulnificus esperado porque los camarones se cultivan en el medio marino.

La similitud de las composiciones de camarones silvestres y cultivados indica el efecto del hospedador sobre la formación de la flora intestinal, a pesar de que se obtienen de diferentes hábitats. En 2002, se demostró el mecanismo de alta abundancia de microorganismos vibrio. Los microorganismos se adhieren a los exoesqueletos de los cánceres y los colonizan, lo que constituye un medio de supervivencia y crecimiento en el medio acuático. Se ha sugerido que las concentraciones de vibrios que pueden existir en un solo parche de camarones pueden ser motivo de preocupación para la salud pública.

No es sorprendente que dos patógenos emergentes, Yersinia enterocolitica y E. coli 0157: H7 rara vez se detecta en aguas o productos de cultivo. Mientras investiga Y. enterocolitis mostró que el organismo está muy extendido en la carne de res, cordero, cerdo, ostras, camarones, cangrejos y agua, esta incidencia es generalmente rara. Además, la mayoría de los aislados identificados en estos casos eran avirulentos y las cepas virulentas son raras en estos alimentos.

Fuente primaria o reservorio de virulencia Y. enterocolitica son cerdos. Los brotes de origen alimentario no se han asociado con muchos E. coli 0157: H7, pero la brecha rara vez se define como un vehículo de transferencia. El ganado parece ser un reservorio en el cuerpo y la carne puede contaminarse E. coli durante el procesamiento.

Conclusión

Si bien se han identificado muchos microorganismos patógenos en el agua de la acuicultura y las especies que se cultivan allí, la seguridad general de los productos de la acuicultura sigue siendo excepcional. Sin embargo, sería útil realizar más investigaciones.

Casi todos los estudios microbianos de patógenos de la acuicultura han considerado solo su presencia, ausencia o relevancia entre sí. Solo se han realizado estudios limitados sobre las concentraciones reales de patógenos identificados. Además, muchos estudios se centraron solo en familias y no en familias y especies.

Esto es especialmente importante si solo algunos organismos de la familia son patógenos. En particular, no todas las bacterias de un género y especie en particular que han causado enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser patógenas. Finalmente, para que los patógenos causen enfermedades transmitidas por los alimentos, también debe ocurrir abuso de temperatura y / o contaminación cruzada durante el procesamiento y almacenamiento.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de agosto de 2004 de ).

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