Evaluación del color en filetes de bagre de canal

Un método de fotografía digital desarrollado para evaluar la amarillez.

En el caso de los filetes de bagre de canal, el amarillo generalmente se considera un defecto indeseable, que ha sido rechazado por algunos mercados y se ha convertido en una preocupación para la industria del bagre.

La industria pesquera utiliza el color de la piel y los filetes de pescado, junto con la textura, el sabor y el olor, como propiedades sensoriales que crean valor en los mercados de mariscos. El color de los alimentos es una de sus propiedades más sensoriales, ya que juega un papel importante en la calidad de los alimentos y afecta la forma en que los consumidores perciben otras propiedades sensoriales y sensoriales. El color de un producto puede afectar la aceptabilidad del cliente y el precio, y muchas industrias alimentarias, incluida la industria pesquera, lo consideran un parámetro de calidad importante.

Los consumidores en el mercado experimental del salmón del Atlántico generalmente pagan mucho más por filetes de salmón rojo simple o más altos de lo normal. En la industria del bagre de canal, los filetes de color rosa claro a marfil se consideran de alta calidad y los preferidos por los clientes, y el amarillo generalmente se considera un defecto indeseable, que ha sido rechazado por algunos mercados y se ha convertido en una preocupación para la industria del bagre. Los caratinoides son los pigmentos responsables del color amarillo de los filetes de bagre, y la principal clase de carotenoides que se encuentran en los filetes de bagre es la xantofila.

La industria alimentaria ha realizado importantes esfuerzos para controlar y estandarizar el color de sus productos, ya que el color es importante en las decisiones del consumidor, y muchas industrias han desarrollado un estándar de color para la clasificación de alimentos. En la industria pesquera, el segmento del salmón es un buen ejemplo del uso de grados bien desarrollados para el color de la piel y la pulpa utilizando el programa de Roche SalmoFanTM. Sin embargo, otros segmentos de productos del mar no han adaptado el estándar de color, incluida la industria del bagre, la industria de pesca acuícola líder en los Estados Unidos, que tiene que desarrollar un estándar de color para los filetes.

Realizamos este estudio para mejorar nuestra comprensión del color amarillo de los filetes de bagre y para desarrollar una relación entre el color amarillento del estándar de color y el contenido de xantofilas y un estándar de color uniforme e imparcial. Este artículo ha sido adaptado y resumido en J. Aquatic Food Product Technology, 24: 723-729, 2015. Agradecemos a Harvest Select (Uniontown, Ala.) Y SouthFresh (Eutaw, Ala.) Por ofrecer bagre y Luke. Roy para ayudar con la fotografía. Este proyecto fue apoyado en parte por Alabama Agricultural Extension Station.

Configuración de estudio

La industria de los filamentos clasifica los filetes de colores como amarillo oscuro, amarillo medio o amarillo claro. Se recogió una muestra de 60 filetes de bagre directamente de la línea de procesamiento y se seleccionó deliberadamente sobre la base de sus cambios de color para representar las tres categorías.

Para medir el color de los filetes de bagre, utilizamos el método desarrollado por CIELAB con espacio de color Cline (2011), que propusimos como una herramienta para automatizar la clasificación de colores de filete. Se registraron los valores CIELAB del filete de software comercial, donde L ∗ denota luminosidad, ∗ enrojecimiento y b ∗ amarilleo, y el valor b ∗ se utilizó para determinar el amarilleo del filete.

Para extraer y analizar la xantofila, modificamos Liu et al. (2012) y Rodríguez-Amaya (2001).

La identificación de los carotenoides se confirmó comparando su medición de masa y el tiempo de retención de HPLC con el de los compuestos estándar. El contenido total de xantofila de los filetes de bagre se calculó como la suma de luteína, zeaxantina y aloxantina.

Una descripción detallada de las técnicas y equipos utilizados para medir el color del filete y el análisis de xantofilas y los análisis estadísticos utilizados en este estudio se pueden encontrar en la publicación original o contactando al autor relevante.

Figura 1: Fotografías de filetes de bagre tomadas con una cámara digital Canon 40D en una caja de luz con las configuraciones especificadas y los colores promedio correspondientes de todo el filete después de desenfocar en Adobe Photoshop. Las lecturas debajo de los cubos de colores se formatearon como un número de identificación y valores CIELAB.

Resultados y discusión

La xantofila más grande encontrada en los filetes de bagre fue la luteína, seguida de la zeaxantina y la aloxantina, y su composición varió en los filetes de bagre. La luteína representó del 35 al 82 por ciento de la xantofila, la zeaxantina del 16 al 60 por ciento y la aloxantina del 0 al 31 por ciento. La concentración total de xantofila en los filetes de bagre osciló entre 16 y 142 ng / g. No se detectaron otros carotenoides en los filetes de bagre examinados.

Usamos el espacio de color CIELAB de 1976 para medir el color amarillo de los filetes de bagre. Este es el espacio de color más completo para describir todos los colores perceptibles para el ojo humano, con un rango más amplio que los espacios de color RGB o CMYK. Además, un valor b ∗ positivo en CIELAB indica que el amarillamiento, que describe directamente el color amarillo de los filetes de bagre, debería ser conveniente para el desarrollo de tecnologías de clasificación automatizadas.

Los valores CIELAB b ∗ obtenidos de los filetes de bagre variaron de 15 a 30, y se determinó una correlación significativa entre los valores b ∗ y los niveles de xantofila para el filete de bagre estudiado (Figura 2). La ecuación de regresión lineal entre los valores de b ∗ y el nivel de xantofila en el filete de bagre fue y = 6,65x – 81,85, con un valor de R cuadrado de 0,646, con valores de b ∗ x y valores de y de las concentraciones de xantofila en filete de salmón (ng / g).

Figura 2: Relación entre los valores CIELAB b ∗ y los niveles de xantofilas en los filetes de bagre estudiados.

Un grupo de pigmentos llamados xantofilas le da a la carne de bagre un color amarillo, las principales xantofilas en el bagre en el canal son luteína y zeaxantina. También identificamos filetes de bagre de aloxantina con luteína y zeaxantina en nuestro estudio. Hasta el 31,5 por ciento de todos los filetes de bagre en xantofila fueron proporcionados por aloxantina, una de las principales xantofilas en los filetes de pollo.

Encontramos que el uso de xantofila total (suma de luteína, zeaxantina y aloxantina) mostró un mejor amarilleamiento de los filetes de bagre. La asociación entre la xantofila (suma de luteína y zeaxantina) y los valores de b ∗ (R-cuadrado = 0,60) fue más débil que entre los valores de b ∗ y la xantofila como la suma de los tres pigmentos (R-cuadrado = 0,65) .

Hubo una relación lineal positiva entre el nivel de xofila y los valores CIELAB b ∗ del filete de bagre. Este resultado se debe al hecho de que las tres xantofilas principales de los filetes de bagre son de color amarillo. La ecuación lineal de la Figura 2 podría usarse para estimar rápidamente los niveles de xantofila basándose en los valores de b ∗.

Perspectivas

En este estudio, se desarrolló un estándar de color uniforme e imparcial. Para garantizar la precisión de este estándar de color, utilizamos un software especial de configuración de fotografías y calibración de color. Desarrollamos una correlación entre el contenido de xantofilas de la carne de bagre y los valores de b,, que podrían usarse para una estimación rápida del contenido de xantofilas.

El desarrollo de este estándar de color permitirá clasificar los filetes en diferentes categorías para diferentes mercados y apoyará la estandarización de la calidad en la industria del bagre. Este estándar de color se puede utilizar para determinar la clase de filetes de bagre según las preferencias del consumidor, lo que ayuda a respaldar las prácticas de gestión del color y la garantía de calidad del producto.

Las referencias están disponibles del autor respectivo.

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