Especias en los productos de la acuicultura, Parte 2 Defensor mundial de la acuicultura

Factores ambientales, endógenos

Los sabores desagradables de los camarones y otros mariscos pueden deberse a contaminación industrial, reacciones enzimáticas y microorganismos.

El agua utilizada en la producción acuícola puede obtener una experiencia de sabor de las instalaciones industriales aguas arriba. Debido a la falta de información necesaria para controlar las propiedades perjudiciales de los compuestos industriales en los productos del mar, existe poca información clara que vincule la fuente de contaminación con los sabores inaceptables del pescado y los crustáceos producidos aguas abajo. Incluso la colocación de peces enjaulados cerca de fuentes de efluentes no siempre ha llevado a una identificación clara de la fuente de contaminación.

A pesar de la dificultad de establecer vínculos claros entre los efluentes industriales y los sabores desagradables, se han identificado algunos compuestos. En un río, los compuestos industriales responsables de la alteración del olor fueron los alquilfenoles (2-isopropilo, 3-isopropilo, 4-isopropilo, 2,4-diisopropilo, 2,5-diisopropilo, 2,6-diisopropilo, 3, 5-diisopropilo , 5-metil-2-isopropilo y 2-metil-5-isopropilo) y tiofenol.

La cloración de aguas residuales de fuentes municipales o industriales ha dado lugar a la formación de 2,4,6-tricloroanisol y otros anisoles clorados asociados con aromatizantes de pescado. También se sabe que la ozonización produce una variedad de sabores extraños, pero no se han estudiado sus efectos sobre el sabor u olor inaceptable de la acuicultura.

Sabor desagradable de las enzimas

Los lípidos de pescado son muy susceptibles a la oxidación debido a la alta insaturación de acilo. La lipoxigenasa en los tejidos de los peces puede desencadenar la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados para formar hidroperóxidos de acilo. Por lo tanto, el almacenamiento en frío de algunas especies de peces de la acuicultura da como resultado un aumento de compuestos carbonílicos de cadena corta de sabor desagradable oxidativo, tales como 4-heptal, 2,4-heptadienal, 2-pentenal, 3-hexenal y 2,4-decadienal.

El efecto de la lipoxigenasa sobre la oxidación de lípidos y la formación de olores se ha estudiado en la carpa plateada, Hypophthalmichthys molitrix, donde se asoció con un fuerte olor a pescado. Es probable que el 2,4-heptadienal promueva los olores del pescado, mientras que el hexanal y el nonanal son responsables de los olores del aceite oxidado.

Sabor desagradable de microorganismos

Las algas son responsables de producir compuestos que dan como resultado un sabor y olor repulsivos. Algunas algas producen di y trisulfuro de isopropilo, mercaptano de isopropilo, isotiocianato de metilo, sulfuro de isopropil metilo e isopropil metil sulfuro. La concentración umbral de olor del sulfuro de dimetilo producido también es de solo 0,33 ng / g en agua, pero se ha encontrado en pescado enlatado a una concentración de 8,4 / g / g (8400 ng / g).

La contribución de las bacterias a los mariscos aromatizados es bien conocida y documentada. Los microorganismos del suelo producen una serie de compuestos volátiles, como 2-isopropil-3-metoxipirazina. Sin embargo, los subproductos y olores producidos por bacterias que viven en pescados conservados aeróbicamente también dependen de la especie de pescado y su origen.

El deterioro de las especies de peces marinos con clima templado se caracteriza por la formación de olores y sabores a amoniaco, pescado, podrido y sulfuro de hidrógeno. En los peces tropicales y de agua dulce, tal deterioro se caracteriza por la presencia de sabores y sabores a frutas y sulfhidrilo.

El cambio en la calidad gustativa del pescado se produce en cuatro fases después de la cosecha. Estos cambios están relacionados con la contaminación inicial de los peces con microorganismos, el crecimiento de bacterias anaeróbicas, el desarrollo de moco superficial y el posterior crecimiento de bacterias anaeróbicas.

Huele

Por lo general, el primer signo de un olor desagradable es el olor a amoníaco de la trimetilamina debido a la descomposición del óxido de trimetilamina. El siguiente paso es la formación de azufre y olores podridos, que son causados ​​principalmente por los compuestos formados por la descomposición microbiana de los aminoácidos. La mayoría de las bacterias pueden producir uno o más sulfuros (sulfuro de hidrógeno, metanotiol, sulfuro de dimetilo, disulfuro de dimetilo) a partir de cisteína o metionina.

El pescado refrigerado puede desarrollar un olor afrutado en una etapa temprana de deterioro. Los compuestos responsables de esto son los ésteres etílicos de los ácidos acético, butanoico y hexanoico. Se cree que estos compuestos se forman a partir de monoamina, ácidos monocarboxílicos.

Crustáceos – sabores

El origen microbiológico de los sabores desagradables de los crustáceos ha recibido poca atención en comparación con los peces de agua dulce y salada. La mayor parte de la literatura se ha centrado en el camarón australiano de aguas profundas, Hymenopenaeus sibogae, que pueden desarrollar un sabor a ajo distintivo que hace que el producto sea inaceptable para los consumidores. Se ha observado un sabor desagradable similar en las langostas.

Los camarones no están dañados microbiológicamente y el mal sabor se concentra solo en los intestinos de los animales. El compuesto responsable es el bis- (metiltio) metano. No se ha identificado ningún organismo u organismos con sabor desagradable.

Se identificó el trisulfuro de dimetilo como la causa del olor desagradable de las cebollas hervidas en la cosecha rechazada de camarones de aguas profundas. También se detectó indol en camarones. La carne del camarón había cambiado de color y era moco cuando se tocaba. Los camarones contenían muchas poblaciones microbiológicas, pero la causa del mal sabor no podía atribuirse a ningún microorganismo.

Se ha demostrado que los sabores desagradables del ajo se derivan de la trimetilarsina en camarones de aguas profundas y de aguas poco profundas. Nuevamente, los camarones no sufrieron daños microbiológicos y el compuesto se concentró en el intestino.

El arsénico ambiental se convierte fácilmente en alquilarzinas por muchas bacterias en condiciones reductoras. Tanto el moho como la levadura producen trimetilarsina y las bacterias producen dimetilarsina. Las algas pueden convertir el arsenito en óxido de trimetilarsina. Cabe señalar que se sabe que los camarones acumulan arsénico inorgánico y la presencia de algunas bacterias puede convertir el compuesto en trimetilarsina.

Nota editorial: La Parte I de esta serie discutió los efectos de la producción biológica de geosmina y 2-metilisoborneol en productos de acuicultura con sabor desagradable. La Parte III trata del sabor, procesamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos para la acuicultura.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de julio / agosto de 2011 de ).

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