El tamaño de las copas importa, pero la marca es más importante para las ostras Abogado de acuicultura global

Expertos en conchas, como Rowan Jacobsen y Chris Quartuccio, discuten las estrategias de marketing para el creciente cuerpo de productores de ostras.

Oere Bar Olympia en Holanda, Portland, abrió hace solo un año. El chef y propietario Maylin Chavez dice que su lugar similar no es un restaurante típico. «Es una fiesta», dijo. «Trabajar con ostras es muy divertido como chef. Y la gente está muy emocionada de entrar. Esto no es posible con muchos restaurantes. Es una cultura de placer y entretenimiento. »

Puntas deslizantes y grandes blancos. Cotuits y Cuttyhunks. Hama Hamas e islas Hogi. Piedras lunares y puntos de asesinato.

Ostra: en América del Norte, solo se cultivan un puñado de especies de mariscos sedentarios (cinco si se agregan las llanuras europeas polarizantes). Sin embargo, aparentemente hay innumerables variedades, cada una de las cuales se distingue por un mosaico de sabores únicos, apodados con cariño, merroir, que les dan los suelos y las aguas de las bahías de nutrientes, ensenadas o deltas salobres, a los que llaman hogar.

Muchos de estos moluscos están en el mercado, y los que anhelan los entusiastas, suelen disfrutar de una taza profunda y atraen los sentidos con un golpe salado, sofisticación metálica y acabado mineral. Sin embargo, aquellos que son verdaderamente memorables llevan un nombre memorable como Pemaquids, Malpeques o Blue Pools.

Nombrar Austria significa dar a luz a una marca. Así que sería mejor (y la ostra también).

«Dondequiera que he trabajado con criadores de ostras, la marca es esencial», dijo Bill Walton, profesor asociado de la Escuela de Pesca, Acuicultura y Ciencias Acuáticas de la Universidad de Auburn. “La marca es un nombre. Si tiene un nombre de ostra, pone al agricultor en una situación en la que tiene una demanda de mercado para ese producto. «

Walton y otros expertos en cultivo de ostras compartieron sus conocimientos en un seminario web sobre «Oportunidades de marca para los productores de ostras» en octubre, organizado por el Centro de Acuicultura Centro Norte de la Asociación Nacional de Acuicultura y la Sociedad de Acuicultura de los Estados Unidos. A Walton se le unió el entusiasta comprador de ostras y operador de restaurantes Bryan Rackley, quien compartió sus pensamientos sobre la calidad de las ostras, la consistencia y lo que se necesita para permanecer en su menú.

Oportunidades de marca para los productores de ostras: seminario web gratuito

Rackley es copropietario y gerente de Crustacean House en Kimball House en Decatur, Georgia, EE. UU., Que regularmente sirve 18 variedades de ostras cada noche. Lo que parece mucho trabajo, pero a Rackley le gusta la tarea de mantenerse al día con la plétora de marcas que quieren dejar una impresión duradera en la barra cruda.

«Es un trabajo que creé para mí mismo para curar este menú a diario», dijo. «Si algo es nuevo y se queda afuera, estoy feliz de saltar sobre él. Pero estoy más preocupado por vestir lo mejor, no lo más».

El éxito y la popularidad de Austria han llevado a la apertura de numerosos bares de raw, algunos en restaurantes ya establecidos. Aprovechando una tendencia alimentaria que no muestra signos de regresión, los operadores de barra de ostras saben que nadie vendrá por una ostra, por lo que mostrar una variedad saludable es crucial para satisfacer a los degustadores.

Una selección diaria de ostras que se venden en el Olympia Oyster Bar en Ore, Portland.

Bar austriaco Olympia Holland en Portland abrió sus puertas hace solo un año. El chef y propietario Maylin Chavez dice que su lugar similar no es un restaurante típico. «Es una fiesta», dijo. «Trabajar con ostras es muy divertido como chef. Y la gente está muy emocionada de entrar. Esto no es posible con muchos restaurantes. Es una cultura de placer y entretenimiento. «

Una buena selección de ostras, agregó, es uno de los inicios de una conversación pagana. Ha descubierto que sus clientes están interesados ​​en varios nombres que suenan bien, ya que fomentan la comunicación con la comida y la curiosidad sobre su origen y producción. Por ejemplo, batir, un proceso en el que las ostras colocadas en jaulas de red colgadas se arrojan suavemente junto con las mareas, lo que limita el crecimiento del borde exterior de la concha y crea un plato más profundo, se está convirtiendo en un punto de venta tanto como el origen. , Dijo Chávez. .

«Trabajo en estrecha colaboración Hama Hama Co [in Lilliwaup, Wash.]. Tienen algunas ostras, como Sea Cow, que es conocida por sus rayas ”, dijo Chávez. «Luego tienen estanques azules. Están en marea baja, lo que hace una ostra con una taza profunda. Las marcan muy bien».

Una ostra importante

Los entusiastas austriacos hablan de estos tesoros culinarios como puntos en el mapa, porque la geografía influye significativamente en las características de los seres. Si no hay respeto por el agua en la que crecen, los apodos de ostras se toman por turnos (Sea Cow, Rannablond), simples (Canada Cup, Olde Salt) o se inclinan a culturas antiguas y destinos que suenan exóticos (Kumamoto, Kusshi o Skigoku ).

Pocos saben más sobre las tradiciones y los sabores de las ostras que Rowan Jacobsen, un guía estadounidense de 2007 para comer ostras clásicas, Rowan Jacobsen, ganador del premio James Beard Reference and Scholarship Award. Su último (y tercer) libro sobre ostras, «Ostra esencial» fue lanzado en octubre.

Este otoño, visitando un libro en apoyo del sureste de los Estados Unidos, Jacobsen le dijo a un abogado durante una parada en la carretera que la geografía tiene un efecto importante en los sellos de ostras, pero señales sutiles indican que está cambiando.

«Capital Oyster es el único gran actor nuevo de Puget Sound», dijo sobre Olympia, Washington, sobre una empresa que hizo girar un poco su nombre basado en la geografía. «Batieron sus ostras, que es una gran tendencia en la costa oeste [the method] en cierto modo, la geografía noquea a las ostras. Afecta a la ostra con tanta fuerza que el cultivo se convierte en un factor más importante. Luego están las vacas marinas y los estanques azules. También vemos nombres no geográficos. «

Cada vez más vidas son virtuales o procesadas. Pero las ostras son tan reales: un hermoso paisaje; una experiencia real.

Jacobsen cree que las ostras no son una moda fugaz, como lo demuestran las barras crudas que aparecen en lugares inesperados. En Charlotte, Carolina del Norte, por ejemplo, hay una escena de bar en bruto, dijo.

«El entusiasmo que ha visto en la costa este y el noroeste del Pacífico ahora está en todo el país. Se trata de cada ostra cuyo tamaño de mercado alcanza», dijo. «Lo único que este malabarista podría detener es si en algún momento enfriar. ¡He renunciado a predecir qué es genial y qué no! «

El amor por las ostras se reduce a uno, agregó.

«[Oysters are] tan real ”, dijo. «Nuestras vidas son cada vez más virtuales o procesadas. Pero las ostras son tan reales: un paisaje real, una experiencia real».

Llevamos la marca de ostras a un nuevo nivel. Era un plan de marketing, no solo un nombre abofeteado.

Para los compradores como Rackley en ciudades offshore (Decatur está al este de Atlanta), los nombres exóticos de ostras hacen que la gente hable y, a veces, venden toda la venta. Pero prefiere la historia que cuenta cada variedad y le gusta educar a sus invitados. Un nombre elegante no vale nada, agrega, a menos que exista calidad.

«Queremos estar orgullosos. Queremos confiar. Hay mucho valor en comprar ostras que no están en reventa», dijo Rackley.

Pero el nombre cercano tiene un poder real, dijo Jacobsen, sin mencionar el hecho de que las ostras son un símbolo de los alimentos genuinos y sostenibles.

«Murder Point es mi nombre de ostra favorito», admitió, refiriéndose a la ostra granja en Alabama, vendido con la etiqueta «ostras que vale la pena matar».

«Y son hermosos», dijo Jacobsen. «Muy hábilmente se apoderaron de la sabiduría habitual que podrías usar como nombre. Se quedará contigo».

Desnudo y sin miedo

Puede haber sido arriesgado enganchar su auto a un músico musculoso y apenas vestido, pero Naked Cowboy está en la conversación como el nombre de la ostra más exitosa de todos los tiempos. Foto cortesía de Blue Island Oyster Co.

Cita austriaca con el único propósito de venderlos $ #! & – tons es la última palabra de Chris Quartuccio. Es dueño de Blue Island Oyster en West Sayville, Nueva York, que fundó en 1995.

Quartuccio, que cultiva ostras Blue Point en Blue Island No. 9, también vende ostras silvestres recolectadas por buzos. Durante años, sus Wild Blue Islands se vendieron bastante bien, ya que la mayoría de los restaurantes llevaban de dos a cuatro variedades de ostras, aderezos. Pero las cosas cambiaron un día cuando se dirigió hacia el sur por la Séptima Avenida de Manhattan y vio al famoso guitarrista callejero y cantante Naked Cowboy actuar en su acera en la ciudad de Nueva York con sus habituales bragas delgadas, el sombrero de Stetson. , botas de vaquero y nada más.

«Es un ejemplo de Nueva York. Pensé que si las ostras son afrodisíacas, ¿no son vaqueros desnudos? Quiero decir, ¿qué es más crudo que él? Es un tipo salvaje que es valiente y sorprende a la gente», dijo Quartuccio, quien pronto contactó el conductor del autobús, que lo firmó hace varios años y, según Quartuccio, la asociación ha dado como resultado diez veces más ventas de ostras que con el nombre anterior.

«Llevamos la marca de ostras a un nuevo nivel. Era un plan de marketing, no solo un nombre abofeteado ”, dijo Quartuccio. «Hubo algunos de los primeros en adoptarlos y otros chefs no los querían por el nombre. Pasaron algunos años, pero los clientes empezaron a pedirlos y ahora se venden en todo Estados Unidos».

Puede haber sido arriesgado enganchar su carro a un músico musculoso y apenas vestido, pero Naked Cowboy está en la conversación como la ostra más exitosa de todos los tiempos.

«Nadie recuerda todas las vallas publicitarias de Times Square», dijo Quartuccio. «Pero recuerdan a los vaqueros desnudos. Hace cinco años le dije que su nombre no solo aparece en los menús de los restaurantes de todo Estados Unidos, sino que esta marca de ostras nos sobrevive a ti ya mí».

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