El sistema de seguridad alimentaria ISO 22000: 2005 integra HACCP con un defensor mundial de la acuicultura

La norma simplifica la implementación del sistema Codex HACCP para la higiene alimentaria.

A medida que la cadena de suministro de productos del mar se vuelve más global, las preocupaciones sobre el impacto en la calidad y la seguridad de los alimentos se vuelven cada vez más importantes a medida que las empresas buscan cumplir con las especificaciones de los clientes, cumplir con los requisitos reglamentarios y llevar al mercado productos seguros y de alta calidad.

Aunque muchas empresas de acuicultura de peces y crustáceos no han implementado la norma de la Organización Internacional de Normalización (ISO), es posible que pronto se requiera la norma ISO 22000: 2005 para el comercio internacional. Siguiendo una serie de normas ISO anteriores, incluye un sistema de requisitos armonizados internacionalmente para la evaluación de la calidad en todo el mundo.

Armonización de estándares

Fundada en 1946, la Organización Internacional de Normalización (ISO) participa en casi 100 países. Con el fin de armonizar inicialmente una serie de normas de garantía de calidad nacionales e internacionales, una delegación mundial, denominada ISO / Comité Técnico 176, presentó cinco documentos internacionales:

  • Normas de gestión y aseguramiento de la calidad ISO 9000
  • Sistemas de calidad ISO 9001: modelo de aseguramiento de la calidad en diseño / desarrollo, producción, instalación y mantenimiento
  • Sistemas de calidad ISO 9002: modelo de garantía de calidad de producción e instalación
  • Sistemas de calidad ISO 9003: un modelo de garantía de calidad para la inspección y las pruebas finales
  • Elementos y directrices del sistema de calidad y gestión de la calidad ISO 9004

La serie de normas ISO 9000-9004 no tiene un contenido técnico. Las normas no especifican criterios de producto, como espinas de pescado, composición microbiológica, residuos químicos o propiedades físicas. Más bien, cada estándar aborda la documentación de los procedimientos operativos y administrativos requeridos para cumplir con las expectativas y los requisitos del cliente.

ISO 9001

Muchas empresas de productos del mar pueden optar por pasar sin problemas de ISO 9001 a ISO 22000.

ISO 9001 es un sistema de calidad estándar para empresas de pescado y marisco, que se utiliza porque debe utilizarse cuando el proveedor debe garantizar el cumplimiento de ciertos requisitos en varias etapas, que pueden incluir diseño / desarrollo, producción, instalación y mantenimiento. »

Como muchas empresas de pescado y mariscos consideraron la implementación de ISO 9001, se introdujo otro concepto relacionado para abordar la seguridad del producto en términos de peligros químicos, biológicos y físicos. Este concepto de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) se convirtió rápidamente en un estándar internacional. El HACCP recibió un apoyo significativo cuando, en 1998, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicaron directrices para la evaluación reglamentaria del HACCP.

Las normas ISO carecían de un criterio importante para el pescado y los crustáceos y sus productos: la seguridad. Aunque la calidad es una característica importante del producto, la seguridad se ha convertido rápidamente en una preocupación importante en el comercio nacional e internacional. Cuando se trataba directamente de la seguridad del producto, HACCP se convirtió en un estándar de calidad y nunca se consideró seriamente a ISO en su implementación.

ISO 22000: 2005

El 1 de septiembre de 2005, se publicó la norma ISO 22000: 2005 (Sistemas de gestión de seguridad alimentaria: requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria) como una nueva norma internacional diseñada para garantizar cadenas de suministro de alimentos seguras en todo el mundo. Según un comunicado de prensa de ISO de septiembre, la norma «proporciona un marco para los requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global necesario».

La norma fue desarrollada en ISO por expertos de la industria alimentaria junto con representantes de organizaciones internacionales especializadas en estrecha colaboración con la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo establecido conjuntamente por la FAO y la OMS para el desarrollo de normas alimentarias. La principal ventaja de esto fue que ISO 22000 facilita que las organizaciones de todo el mundo implementen el sistema Codex HACCP de manera armonizada, que no difiere de un país a otro o de un producto a otro.

Según ISO, una de las principales razones para desarrollar el estándar fue que los alimentos llegan a los consumidores a través de cadenas de suministro que pueden conectar diferentes tipos de organizaciones que abarcan múltiples fronteras. Un eslabón débil puede causar un peligro para la salud. Si esto sucede, los riesgos para los consumidores pueden ser graves y los costos para los proveedores de la cadena alimentaria significativos.

Dado que los peligros para la inocuidad de los alimentos pueden ingresar a la cadena alimentaria en cualquier etapa, son necesarios controles de seguridad adecuados. La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida de todos los sectores de la cadena alimentaria, lo que requiere un esfuerzo conjunto.

Gestión integrada de la seguridad alimentaria

Cuando se implemente ISO 22000 en las operaciones, los planes HACCP se convertirán en una parte integral de los programas ISO de procesadores de tilapia. Foto: Eric Pinon.

ISO 22000 tiene como objetivo permitir que todo tipo de empresas de pescado y marisco implementen un sistema integrado de gestión de seguridad alimentaria. Entre ellos se incluyen los fabricantes de piensos, los productores primarios, los procesadores intermedios, los minoristas y los servicios de transporte, almacenamiento y alimentación. Esto también se aplica a los fabricantes de equipos y a quienes proporcionan materiales de embalaje, detergentes y productos e ingredientes de limpieza.

Muchos países han desarrollado normas nacionales para garantizar un suministro de alimentos más seguro con el fin de mejorar el número de enfermedades notificadas y la demanda de pescado y crustáceos. Las empresas individuales también tienen estándares o programas internos para auditar a los proveedores de productos del mar. Esta situación ha dado lugar a un número significativo de normas, reglamentos y directrices diferentes, que han aumentado el riesgo de niveles inconsistentes de seguridad alimentaria, confusión de requisitos y mayores costos para que los proveedores implementen varios programas.

ISO 22000, respaldada por un consenso internacional, armoniza los requisitos para la gestión sistemática de la seguridad de las cadenas de suministro de alimentos y proporciona una solución aceptable a las mejores prácticas internacionales. Los sistemas de gestión de proveedores de alimentos que cumplen con ISO 22000 pueden certificarse, aunque el estándar puede implementarse sin certificación.

A diferencia de ISO 9001, ISO 22000 contiene principios de HACCP e incluye un requisito para que varios minoristas de alimentos a nivel mundial desarrollen normas. Aunque ISO 22000 se puede implementar de forma independiente, se creó para ser totalmente compatible con ISO 9001: 2000, de modo que las empresas con ISO 9001 puedan ampliar fácilmente a ISO 22000.

ISO 22000: 2005 es el primero de una familia de documentos que aborda las directrices de la norma, los requisitos para la acreditación de los organismos de certificación ISO y la trazabilidad en la cadena alimentaria y de piensos.

Estándar del sistema de gestión

Según el Dr. John G. Surak, profesor de economía agrícola y ciencia de los alimentos en la Universidad de Clemson en Carolina del Sur, EE. UU., Se redactó la norma del sistema de gestión ISO 22000. Como resultado, el estándar cubre políticas, planificación, implementación y operaciones, evaluación del desempeño, mejora y revisión de la gestión. ISO proporciona un proceso útil y un modelo basado en enfoques para mejorar el negocio de la industria del pescado y el marisco, con un enfoque en la gestión de riesgos de seguridad alimentaria.

ISO 22000 requiere programas de requisitos previos que respalden el plan HACCP. Aunque no existe una definición de un programa de condiciones previas, dichos programas deben cubrir la seguridad alimentaria, abordar las preocupaciones indirectas sobre la seguridad alimentaria y ser aplicables a varias líneas de producción. El incumplimiento momentáneo del programa de supuestos rara vez representa un riesgo para la seguridad alimentaria.

La Tabla 1 enumera los documentos mínimos y los documentos requeridos para ISO 22000. Las empresas pueden desarrollar documentación adicional para garantizar la seguridad efectiva del producto.

Hojear, documentos mínimos requeridos, Tabla 1

• Gestión de programas de requisitos previos
• Las características del producto final y los usos previstos.
• Plan HACCP
• Diagrama de flujo de producto / proceso
• Identificación de peligros
• Análisis de riesgo
• Elección de medidas de control
• Límites críticos
• registros de acciones correctivas
• Documentos de auditoría interna
• Documentos de calibración
• Datos de trazabilidad
• Contabilización de materias primas e ingredientes
• Evaluar y manipular un producto potencialmente peligroso o que no cumpla con las normas.
• comunicación interna y externa
• Revisiones de gestión
• Seguimiento de los programas operativos de condiciones previas y los documentos del plan HACCP
• Documentos de retirada de productos
• inspección
• Contabilidad de formación y conocimientos
• Acuerdos con expertos externos en seguridad alimentaria

Tabla 1. Documentos mínimos requeridos para ISO 22000.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de junio de 2006 de ).

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