El recién llegado Murray Cod es la lista más codiciada de Australia de

Para el productor de perca cultivada Aquna, la escasez está ayudando a crear un alto nivel de demanda.

Uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, el bacalao Murray (Maccullochella peelii), es una especie de perca que crece en la naturaleza a más de 200 libras, pero se cosecha en 12 a 18 meses cuando pesan de 2 a 3 libras. Foto cortesía de Aquna.

Si nunca ha oído hablar de Murray Cod, no está solo. De las especies de percas cultivadas por Aquna Sustainable Murray Cod en Nueva Gales del Sur, Australia y relativamente nuevas en el mercado mundial, solo hay unos pocos chefs en el mundo.

El ex granjero de trigo y ovejas Matt Ryan comenzó a cultivar bacalao Murray en 2012 en estanques abiertos de agua dulce en la cuenca Murray-Darling, a 300 millas del océano. Uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, el pez (Maccullochella peelii) crece en la naturaleza a más de 200 libras, pero las capturas de Aquna varían de 12 a 18 meses cuando pesan de 2 a 3 libras.

«No los hemos cultivado mucho más porque siempre hemos estado bajo presión para suministrar más pescado a nuestros clientes», dijo el presidente de Aquna, Ross Anderson, a The Advocate. «Y al ser una pequeña empresa, necesitamos flujo de caja».

Aquna suministra Murray Codi a Estados Unidos, Macao, Japón, Singapur, Hong Kong y Australia y supervisa el mercado europeo. Esta especie también es muy esperada en Australia, donde la compañía contrató a un chef y restaurante, Heston Blumenthal, para presentar la especie y desarrollar recetas.

En el Boston Seafood Show en marzo de 2019, Aquna recurrió al proveedor CleanFishi con sede en San Francisco para que fuera su único proveedor en el mercado estadounidense. Alisha Lumea, directora de marketing de CleanFish, dijo que acaban de comenzar a lanzar la marca.

«No tiene mercado porque la mayoría de la gente nunca ha escuchado o probado este pescado», dijo. «No va a salpicar el mercado de una vez; se necesita tiempo para presentar a las personas y hacerlas participar».

El primer chef en elegir Murray Cod en los Estados Unidos fue Cedric Vongerichten en Wayan, Nueva York, y algunos chefs más se han hecho cargo desde entonces.

«Los comentarios de los chefs han sido abrumadoramente positivos y la gente ha salido del Murray Cod, por lo que podemos ver que hay un mercado basado en nuestra respuesta», dijo Lumea. «Creemos que es adecuado para restaurantes de alta gama porque es un pescado caro. Y los restaurantes de alta gama son lugares donde es más probable que los clientes prueben cosas que no han probado antes».

Vista aérea de Aquna Sustainable Murray Cod Farm en Nueva Gales del Sur, Australia. Foto cortesía de Aquna.

El marketing de boca en boca es primordial, agregó Lumea.

«Es una empresa enorme y todo lo nuevo debe construirse lentamente. Comenzamos desde chefs hasta chefs para aumentar la conciencia y la credibilidad. Allí encontramos distribuidores en el mercado con una fuerte escena gastronómica y vemos lo que es posible en esos mercados».

Según Anderson, Murray Cod se ha vendido en Australia, donde rápidamente se convirtió en un producto aspirante.

«Es una harina de pescado de muy alta calidad con alto contenido de grasa y descubrimos que los chefs con estrellas Michelin la recogen y la preparan. Es el pescado menos fino del mundo y a los chefs les gusta comer algo que nadie más en el mundo tiene. El principio del déficit parece funcionar muy bien en la comercialización y conservación del pescado «.

En Australia, el bacalao Murray se vende entero y sin procesar a $ 25-26 (AUS) el kilogramo. Singapur, Japón y Hong Kong representan hasta el 10 por ciento de las ventas. Anderson dijo que el sabor cremoso y blanco de Murray Cod es bueno para el pescado sashimi, pero también es bueno para cocinar al vapor, ya que su alto contenido de grasa significa que mantiene la humedad en el plato.

Se convierte en un pez wagyu.

Las condiciones de la granja son clave para mantener ese sabor, dijo.

«El equilibrio de plancton y malezas en nuestros estanques consume la mayoría de los subproductos del pescado y actúa como un filtro natural», dijo. «Los peces nunca se acercan al fondo del estanque y por eso salen con un sabor realmente limpio».

La temperatura del agua varía entre 8 y 30 grados C y el agua más fría mata la mayoría de las enfermedades, lo que permite que el bacalao Aqunal Murray se cultive en condiciones libres de antibióticos con total trazabilidad.

«Cuando el pescado llega a su plato de comida, podemos informarle sobre todos los aspectos de su vida: quién fue la madre y el padre, quién fue alimentado, cómo lo trataron y qué había en el agua», dijo Anderson.

El 31 de enero de 2017, se cotizó una empresa que cotiza en la Bolsa de Valores de Australia con una capacidad de producción de menos de 40 toneladas. En la actualidad, se producen 1.275 toneladas de pescado y la producción esperada es de 5.000-6.000 toneladas en cinco años. El mayor obstáculo para el crecimiento ha sido la cantidad de empleados, dijo Anderson.

«En los primeros días, realizar el control de calidad fue una gran carga para la dirección. Comenzamos con dos empleados y hemos crecido a 22, pero tuvimos que enseñar habilidades básicas de acuicultura y bioseguridad y tomó tiempo desarrollar un núcleo de personas calificadas y experimentadas para cultivar ”, dijo Anderson.

En el último trimestre de este año, Aquna planea ofrecer bacalao Murray en el mercado europeo como pescado ahumado en caliente. Según Anderson, la empresa tiene un acuerdo con un distribuidor europeo para vender bacalao Murray ahumado en caliente en restaurantes y manjares de alta gama y tiene la certeza de que, una vez comercializado, supondrá más de la mitad de la producción total de bacalao Murray.

La empresa también ha iniciado un proceso de cría seleccionado para la producción de bacalao Aquna como subespecie de bacalao Murray. El bacalao Aquna tiene un sabor más cremoso, una carne más blanca y un mayor contenido de grasa.

«Va a ser un pez wagyu», dijo Anderson. «Por encima de todo, es importante para nosotros mantener la marca como un producto de consumo de pescado de alta calidad que es un producto muy raro y exclusivo».

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