El método QIM evalúa la calidad y la vida útil del filete de pangasius

Participaron expertos sensoriales capacitados

Los filetes de banco de alta calidad tienen una pulpa de color blanco brillante o rosado, con un ligero espacio.

La frescura es un componente muy importante de la calidad del marisco, un producto muy perecedero. La evaluación sensorial es un método eficaz para evaluar de forma rápida, sencilla y fiable la frescura de los mariscos.

El método del índice de calidad (QIM) es un sistema para evaluar la frescura y la calidad de los productos pesqueros. El sistema se originó en Tasmania, pero la mayoría de los programas QIM se han desarrollado e implementado en Europa.

QIM se basa en características importantes y bien definidas de apariencia, olor y textura del producto que cambian durante el almacenamiento. Normalmente, la puntuación de debilidad para cada parámetro de calidad varía de 0 a 3, según las descripciones de los parámetros.

Las puntuaciones de todos los atributos se suman para obtener un índice de calidad general, que aumenta a medida que disminuye la calidad. A medida que el índice aumenta linealmente con el tiempo de almacenamiento en hielo, los resultados de la evaluación pueden usarse para estimar la vida útil del pescado.

Se han desarrollado procedimientos QIM para una serie de especies de peces, cefalópodos y crustáceos comerciales silvestres y de piscifactoría. El nivel de calidad se puede utilizar para evaluar la frescura y la calidad del pescado y para evaluar la vida útil restante del pescado entre los agricultores y los consumidores. La producción, el procesamiento y la comercialización se pueden implementar de manera más eficiente si los procesadores usan QIM para predecir la vida útil de los productos. Las estimaciones de QIM también juegan un papel importante en la trazabilidad y las compras, por ejemplo, durante las subastas electrónicas.

Qangas para filete de panga

En un estudio reciente de la Universidad de Pesca de Vietnam, los autores desarrollaron un sistema QIM para filetes frescos. Pangasius hipoftálmico, Una importante especie de bagre de agua dulce que se cultiva en el sur de Vietnam.

El sistema, cuyas puntuaciones se dan en la Tabla 1, se formuló controlando los cambios en los filetes desde el día del fileteado hasta el deterioro. Cada parámetro evaluado recibió puntuaciones donde el valor 0 correspondió a un filete muy fresco. Las puntuaciones aumentaron a los 2 o 3 años, respectivamente.

Bao, Puntaje del método del índice de calidad para Pangasius fresco, Tabla 1

Parámetro de calidad Parámetro de calidad Descripción Puntaje

Cuero Color Hele 0
Cuero Color Algo aburrido 1
Cuero Color Tuim 2
Cuero Color Oscuro 3
Cuero Lima Transparente 0
Cuero Lima Opaco 1
Cuero Lima lechoso 2
Cuero Lima Amarillo 3
Carne Textura Seguro 0
Carne Textura Algo suave 1
Carne Textura Suave 2
Carne Textura Muy suave 3
Carne Sangre Rojo brillante 0
Carne Sangre Rojo apagado 1
Carne Sangre marrón 2
Carne Oler Fresco, herboso 0
Carne Oler Neutro, ligeramente a pescado 1
Carne Oler Pescado 2
Carne Oler Agrio, olor a amoniaco 3
Carne Color blanco 0
Carne Color Rosa 1
Carne Color Amarillo 2
Carne Color Generalmente rosa o amarillo 3
Carne Brillo Transparente 0
Carne Brillo Opaco 1
Carne Brillo lechoso 2
Carne Bostezando Sin bostezos 0
Carne Bostezando Bostezos, menos del 25% del filete 1
Carne Bostezando Cecina, filetes 25-75% 2
Carne Bostezando Cecina, más del 75% de filetes 3
Índice de calidad total 0-22

Tabla 1. Esquema de evaluación del método del índice de calidad del filete Pangasius de piel fresca.

Cinco expertos sensoriales capacitados participaron en la evaluación de filetes de hielo. Para cada día de registro, se calculó un índice de calidad basado en los datos promedio de todo el panel. Los resultados mostraron una clara relación lineal entre el índice y el tiempo de retención (Figura 1).

Figura 1: Valores medios del índice de calidad del filete de banco mantenido en hielo con desviaciones estándar.

Evaluación de fechas de caducidad

Con este QIM, la vida útil de los filetes en quiebra se puede estimar con una precisión de aproximadamente un día. Esto fue confirmado por los resultados de análisis químicos y microbiológicos simultáneos.

Como era de esperar, la cantidad de microbios y el contenido de amoníaco aumentaron con el tiempo de almacenamiento (Figuras 2 y 3). Al comienzo del estudio, la viabilidad microbiana total (TVC) era de aproximadamente 103 unidades formadoras de colonias por gramo y el contenido de amoníaco era de 4,5 mgN por 100 gramos. Estos valores aumentaron en aproximadamente 108 unidades formadoras de colonias por gramo para microbios y 49 mgN por 100 gramos para amoníaco al final de la prueba de mantenimiento.

Figura 2: Cambio en el número de microbios viables en la carne del filete de pangasius mantenido en hielo. Figura 3: Cambio en el contenido de amoníaco en la carne de filete de cerdo curada en hielo.

Después de 12 días de almacenamiento, el nivel de amoníaco excedió los 30 mg / 100 g. Utilizando 107 unidades formadoras de colonias por gramo como límite de deterioro, la vida útil de los filetes de espino amarillo conservados en hielo se fijó en 12 días.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de noviembre / diciembre de 2006 de ).

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