El contenido de grasa, la congelación afecta la calidad del salmón ahumado en frío

Olores, deterioro de la microflora

Congelar antes de ahumar reduce el contenido de astaxantina en el salmón, pero aumenta la intensidad del color de la carne.

Las texturas más suaves, el bostezo del filete y la pérdida de líquido son problemas graves para la industria del ahumado. La mayoría de los tamaños de salmón del Atlántico cultivado ahora están disponibles durante todo el año, pero los ahumaderos pueden congelar su pescado antes o después del procesamiento por razones de tradición, precio o logística. El producto también puede ser congelado una o dos veces por el sistema de distribución o por el consumidor.

La congelación, el almacenamiento congelado y la descongelación son todos procesos que pueden provocar cambios en las características de la carne de pescado y afectar la calidad del producto consumido. La congelación afecta la calidad del salmón del Atlántico ahumado en frío de varias formas.

Congelar antes de fumar aumenta el rendimiento y el contenido de agua del producto, así como la textura más suave y la frescura. La congelación también reduce el contenido de astaxantina, pero aumenta la ligereza y el color de la carne. Si el salmón se filetea y se congela antes de ahumarlo, el salmón aumentará. Congelar solo después de fumar conduce a menos cambios de calidad que congelar antes de fumar, y congelar el producto terminado tiene poco efecto sobre la calidad.

Efectos de las grasas

La distribución, la cantidad total y la composición de la grasa del salmón del Atlántico son indicadores de calidad importantes para los compradores de salmón. La grasa tiene un efecto significativo sobre el valor nutricional del producto y la calidad de los alimentos, que se evalúa por la textura, el gusto y el gusto.

En el estudio de 120 salmones, la pérdida de cosecha y la pérdida de humo aumentaron a medida que aumentaba el contenido de grasa (140-230 gramos / kg) y la deposición de grasa estimada (6-14%). Por lo tanto, ni el contenido de grasa de la materia prima ni la deposición de grasa estimada en el proceso afectan el rendimiento total con salmón ahumado en frío.

La reducción del ahumado está relacionada con el peso eviscerado y el contenido de materia seca del pescado. Estos dos factores pueden explicar la diferencia del 52% en el abandono del hábito de fumar de los filetes inyectados con salmuera. El peso explica el 13 por ciento de la variación de la pérdida total, y los peces más grandes producen mayores rendimientos de proceso. No se ha demostrado que el contenido de grasa o los depósitos de grasa afecten significativamente las propiedades sensoriales.

Efectos de almacenamiento

Los olores y sabores asociados con el olor del salmón ahumado en frío se deben a la actividad de la microflora. En un estudio de microorganismos y cambios sensoriales en el salmón mantenido en envases al vacío a 6 ° C durante cinco semanas, las bacterias principales responsables del deterioro fueron Sake de Lactobacillus, L. farciminis y Brohothrix thermosphacta. Producían olores de azufre, ácido y rancio, respectivamente.

Algunas cepas Serratia liquefaciens produjo un olor gomoso, a queso o ácido. Algunos Fotobacterium phosphoreum los aislados se caracterizaron por una actividad ácida.

También se estudió el efecto de empaquetar salmón del Atlántico fresco en una atmósfera modificada con 60% de dióxido de carbono y 40% de nitrógeno o empaque de aire y sobresaturación a menos -2 ° C o 4 ° C. El salmón sobreenfriado envasado en atmósfera modificada mantuvo una buena calidad en base a análisis sensoriales y microbianos con bajo crecimiento microbiano durante más de 24 días. La vida útil sensorial del salmón sobresaturado en el aire fue de 21 días, los filetes en atmósfera modificada o el aire conservado en condiciones de refrigeración se deterioraron después de 10 y siete días, respectivamente.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de febrero de 2006 de ).

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