El análisis sensorial evalúa la calidad del filete de pangasius

La herramienta puede controlar el sabor específico de los gusanos de banco, similar a los productos Label Rouge en Francia.

El trabajo de los autores permite seleccionar las fuentes del filete bankius en función de las propiedades sensoriales consistentes de estos productos.

En pocos años, Pangasius se ha convertido en una de las principales especies acuícolas vendidas en los mercados internacionales. La calidad de este filete ha sido reconocida por muchos profesionales, pero la industria bancaria también se ha enfrentado a una fuerte comunicación relacionada con la calidad, la seguridad y la sostenibilidad de la producción.

La rápida expansión de la industria del gusano bancario y el costo de producción de pescado son las principales razones de esta situación. En solo diez años, la producción anual del sistema bancario saltó de 60.000 a más de 1 millón de toneladas (TM). Sin embargo, hace 10 años, había poca investigación científica sobre las necesidades nutricionales y la gestión sanitaria de las granjas o los peces.

Este ha sido el caso del desarrollo de programas de investigación y la cooperación internacional entre universidades vietnamitas y el fuerte trabajo técnico de las empresas privadas. La dramática reestructuración que siguió a la crisis de 2009 ha llevado al desarrollo de empresas integradas que pueden garantizar una mejor trazabilidad de sus productos.

Análisis sensorial

La industria ahora cuenta con herramientas poderosas para desarrollar programas precisos de alimentación de pangasius, como el modelo de digestibilidad in vivo desarrollado por la compañía de alimentos Ocialis. La industria también puede responder a las necesidades de sostenibilidad y trazabilidad y garantizar un control de calidad confiable de los filetes antes de la exportación. Sin embargo, no se disponía de un modelo fiable para comprobar de forma coherente las propiedades sensoriales de los filetes.

Los autores desarrollaron recientemente una herramienta práctica para que los procesadores o compradores de gusanos de banco verifiquen la calidad sensorial de su pescado y produzcan filetes de gusanos de banco con un sabor específico, como es el caso de los productos Label Rouge en Francia. También se puede utilizar como una herramienta de marketing para abordar las percepciones negativas y respaldar las declaraciones de calidad del pescado.

El trabajo fue realizado por Ocialis, aprovechando la experiencia adquirida en el desarrollo de Label Rouge en Francia, y por investigadores de la Universidad Técnica de Ciudad Ho Chi Minh.

Los principales objetivos del estudio fueron desarrollar un léxico del bagre vietnamita, Pangasius hypophthalmus, las propiedades sensoriales de los productos de filete e investigar las propiedades sensoriales de los filetes de bagre crudos (frescos y congelados) como predictor de la calidad sensorial de las muestras de bagre cocidas.

Los investigadores utilizaron un método de análisis descriptivo cuantitativo (ASTM, 1992. DOI: 10.1520 / MNL10523M) para desarrollar un protocolo de análisis sensorial. Un sistema sensible y reproducible se basa en la capacidad del panel para verbalizar de manera confiable las percepciones del producto. Su principal ventaja es que permite una comprensión integral de las propiedades sensoriales del producto.

Configuración de estudio

Las muestras del estudio se procesaron en cinco lugares del sur de Vietnam: Cao Lanh, Sa Dec, Can Tho, Tien Giang y Ciudad Ho Chi Minh. Los filetes frescos se evaluaron en dos tipos de muestra: crudos y cocidos. Los filetes congelados se evaluaron en cuatro tipos de muestra: congelados, evaluados directamente del congelador; derretido durante 45 minutos; completamente derretido; y se hierve a 200 ° C durante 25 minutos envuelto en papel de aluminio. Se seleccionaron once candidatos de 37 candidatos mediante pruebas que incluían detección de sabor, coincidencia de sabor, clasificación, caracterización de olores y caracterización de texturas.

El panel generó posibles descriptores del olor, sabor, apariencia y textura de los productos de filete de bagre. Se desarrollaron descripciones de fresco, congelado y cocido para los tres tipos de muestras. Posteriormente, los expertos se sometieron a 55 horas de capacitación para mejorar su capacidad de identificar y diferenciar las propiedades sensoriales de los filetes en base a descriptores definidos.

Se evaluaron tres veces seis muestras frescas, 10 crudas congeladas y 16 cocidas, preparadas a partir de filetes crudos y congelados. Se utilizó el análisis multifactorial (MFA) para determinar las relaciones entre los grupos de propiedades de los filetes crudos, congelados y cocidos.

Resultados

Las muestras crudas fueron descritas por 22 descriptores, incluyendo cinco propiedades de apariencia, cinco colores, siete olores y cinco atributos de textura. Congelado se caracterizó por siete fases de congelación (principalmente apariencia y color), seis fases de descongelación (solo apariencia y color) y nueve fases de descongelación (solo textura). Las muestras cocidas se perfilaron con 18 descriptores, conteniendo cuatro colores, cinco aromas, cinco propiedades de textura oral y tres sabores o palpables.

A modo de ejemplo, aquí se describe el análisis de filetes cocidos y frescos. Los resultados de los productos descongelados y congelados se resumen al final de este artículo.

Los primeros mapas y variables de MFA individuales para muestras frescas se muestran en las Figuras 1 y 2. El primer factor estaba altamente correlacionado con los dos grupos de variables. Este eje contrastó las muestras HCM2, HCMC3 con CaoLanh, SaDec, HCMC1 y TienGiang. Este primer factor MFA se correlacionó positivamente con las buenas propiedades de las muestras, como grasa hervida, sensación en boca grasosa, elástica, cohesiva; y se correlaciona negativamente con propiedades secundarias como huevo añejo cocido, lípidos oxidados, amoníaco y azufre. Estos resultados mostraron que el primer factor estaba relacionado con la calidad sensorial de los filetes de bagre.

Figura 1: Primer mapa factorial de muestras frescas. Los nombres de los productos indican el origen de la producción. HCMC: Ciudad Ho Chi Minh. Figura 2: Mapa de factores para muestras frescas con variables en dos fases: cruda fresca (f) y cocida (c).

El segundo eje del mapa factorial MFA también se correlacionó con las variables en los dos grupos. Este segundo factor diferenciaba los productos según su origen de fabricación. Las muestras de Ciudad Ho Chi Minh tenían características similares a las muestras de diciembre. Las muestras de Cao Lanhi y Tien Giang fueron muy diferentes en el segundo eje. Las muestras de Cao Lanhi tenían un olor fuerte a amoníaco y pescado, mientras que las muestras de TienGiang tenían pollo hervido que no tenía olor. La calidad se correlacionó principalmente con la textura y el aroma / olor de los productos.

Los factores para el análisis de los dos componentes principales de los dos grupos mostraron una fuerte correlación entre el primer factor del MFA y el primer factor de cada análisis por separado. Estos factores de análisis separados también estaban estrechamente relacionados. Se podría hacer la misma observación para el segundo factor. Este hallazgo permitió predecir las propiedades sensoriales de los filetes de bagre entre la fase cocida y la fase fresca, y viceversa.

La fuerte asociación entre las propiedades sensoriales del filete de bagre fresco crudo y el filete cocido fue confirmada por la representación del grupo resultante de MFA. Los dos grupos crudos, frescos y cocidos eran casi idénticos en el mapa. Estaban estrechamente relacionados con el factor 1 de MFA, lo que significaba que muchas de las variables de estos dos grupos estaban relacionadas con este factor.

Perspectivas

Análisis análogos de productos congelados, descongelados y cocidos han mostrado una fuerte asociación entre las propiedades sensoriales de los filetes de bagre congelados en cuatro etapas diferentes: congelado, descongelado, descongelado y cocido. Las propiedades de la fase fundida podrían usarse para predecir las propiedades sensoriales de la fase cocida.

Los procesadores y compradores de pangasius ahora tienen una herramienta para verificar las propiedades sensoriales de los filetes de pangasius. Esto puede permitir la selección de fuentes de filete de acuerdo con las características sensoriales consistentes de estos productos y apoyar el desarrollo de planes de control previos a la exportación o la creación de productos innovadores con características organolépticas específicas.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de marzo / abril de 2011 de Global Aquaculture Advocate).

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