El ácido peracético ofrece a los procesadores de productos del mar una desinfección alternativa

El ácido peracético no reacciona con las proteínas para producir compuestos tóxicos o cancerígenos.

Los estudios que muestran la eficacia del ácido peracético contra las bacterias y otros microorganismos en las aves de corral permiten un tratamiento similar con los mariscos.

Las fuentes de deterioro y microorganismos patógenos en las plantas de procesamiento de pescado y mariscos incluyen materias primas, trabajadores, equipo, contenedores, desagües de piso, sistemas de ventilación y agua a presión durante los procedimientos de limpieza y saneamiento. Incluso las operaciones regulares de limpieza y desinfección no eliminan todos los microorganismos en las superficies de alimentos y no alimentos.

Si no se destruyen, los microorganismos pueden crecer durante el procesamiento, la distribución, la venta al por menor y la fabricación, lo que reduce la calidad del producto y puede tener consecuencias peligrosas para la seguridad alimentaria. La eliminación de la microflora contaminante de las superficies de las instalaciones de procesamiento es posible con la ayuda de varios desinfectantes.

Sanitarios y alcantarillado

La cuestión de qué desinfectante usar depende del costo, la disponibilidad, la naturaleza del suelo en la instalación, el equipo de procesamiento y los materiales de la instalación, y las condiciones en las que se procesan los alimentos. La elección del desinfectante se complica por la mayor resistencia de las células pegajosas (biopelículas) a los antimicrobianos y el hecho de que la información sobre la eficacia de la mayoría de los desinfectantes se obtuvo a partir de pruebas de células de plancton suspendidas.

Si los microorganismos se asientan o se adhieren a la superficie, pueden estar protegidos por irregularidades en la superficie que impiden la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, para implementar programas de saneamiento efectivos, la efectividad de los desinfectantes en condiciones específicas de uso debe estar bien definida.

Ácido peracético

El ácido peracético, como uno de los desinfectantes más comunes, tiene muchas ventajas sobre el hipoclorito de sodio. Una ventaja importante es que no reacciona con las proteínas para producir compuestos tóxicos o cancerígenos. También tiene un impacto ambiental bajo y se ha informado que es más eficaz que el hipoclorito de sodio contra las biopelículas.

El ácido peracético se puede utilizar en un amplio rango de temperaturas (0-40 ° C) y pH (3.0-7.5), en un lugar limpio en procesos y con agua dura. Además, los residuos de proteínas no afectan su eficacia. Sin embargo, esto puede no asegurar la reducción microbiana, que a veces se logra con hipoclorito de sodio.

Encuestas avícolas

Solo se han realizado estudios limitados sobre la eficacia del ácido peracético como agente limpiador en el procesamiento de pescado y mariscos. Sin embargo, la investigación con otros alimentos proporciona una excelente descripción de lo que se podría lograr con los mariscos.

El estudio de 2004 aplicó tres tratamientos a las aves – 30 miligramos por litro de peróxido de hidrógeno, 0,5 por ciento de ácido peracético y 125 miligramos por litro de ozono – y control y muestreo de cloro. Salmonela bacterias (Figura 1).

Figura 1: Prevalencia de Salmonella en la carne de pollo después del uso de varios desinfectantes.

Después del tratamiento con ácido peracético, la carga bacteriana disminuyó significativamente (P <0.05). La efectividad del cloro como desinfectante disminuyó cuando el pH estaba por encima de 6.0, la temperatura por debajo de 30 ° C y en presencia de algunas sustancias orgánicas. El cloro también condujo a la formación de biopelículas, que intensificaron la limpieza y desinfección.

Otro estudio avícola examinado Campylobacter jejuni después de la exposición a agua que contiene cloro y ácido peracético (Tabla 1). El ácido peracético y el cloro fueron igualmente efectivos, causando una reducción del 90 por ciento en los números cuando se usa a 100 ppm durante 15 minutos de exposición, y ninguna reducción significativa cuando se usa a 40 ppm durante dos minutos.

Película, Campylobacter jejeuni poblaciones, Tabla 1

Concentración química (ppm) Número de células vivas (log CFU / cm2) *

Control 5,5 ± 0,6a
Cloro 40 5,0 ± 0,1ab
100 4.8 ± 0.5b
Ácido peracético 40 4,9 ± 0,5ab
100 4,8 ± 0,1b

Tabla 1. Campylobacter jejeuni poblaciones de piel de pollo expuestas al cloro y al ácido peracético.

Otros estudios

En otro estudio, se encontraron aguas que contenían bacterias coliformes en las heces. Escherichia coli coliy los enterococos se trataron con dióxido de cloro y ácido peracético. Los resultados del estudio (Tabla 2) mostraron que el ácido peracético redujo la incidencia de coliformes fecales Escherichia coli. El dióxido de cloro fue más eficaz para reducir el número total de placas y enterococos.

Película, Escherichia coli poblaciones, Tabla 2

Reducción (%)
Reducción de ácido peracético (%)
Dioxido de cloro

Número heterotrófico total a 36 ° C (UFC ml-1) 80-28 85–77
E. coli (MPN 100 ml-1) 98-30 98–89
Coliformes fecales (MPN 100 ml-1) 99-01 99-20
Escherichia coli (MPN 100 ml-1) 99-45 99-97
Enterococos (MPN 100 ml-1) 91-29 98-64

Tabla 2. Escherichia coli poblaciones expuestas al dióxido de cloro y al ácido peracético.

Placas de acero inoxidable que contienen 1 x 108 unidades formadoras de colonias (UFC) / cm2 Listeria monocytogenes y Pseudomonas sp. Se aplicaron compuesto de hipoclorito y ácido peracético a las biopelículas a diferentes concentraciones durante uno y cinco minutos (Tabla 3). No hubo diferencias entre los residuos. Listeria poblaciones, pero algunas diferencias significativas entre los residuos Pseudomonas Se observaron poblaciones. Sin embargo, las diferencias probablemente no fueron lo suficientemente grandes como para ser una preocupación práctica, ya que se logró una gran reducción de microorganismos.

Efectos del flick, el cloro y el ácido peracético, Tabla 3

Concentración de desinfectante de microorganismos (mg / l) y tiempo de exposición *
40
1 minuto
Concentración (mg / l) y tiempo de exposición *
40
5 minutos Concentración (mg / l) y tiempo de exposición *
80
1 minuto
Concentración (mg / l) y tiempo de exposición *
80
5 minutos

Listeria Ácido peracético 4.0a 3.6a 3.8a 2.7a
Cloro 5.4a 3.2a 3.6a 2.8a
Pseudomonas Ácido peracético 4.5b 7.2a 7.2a 3.5a
Cloro 7.2a 5.2ab 5.6ab 4.9a

Cuadro 3. Efecto del cloro y ácido peracético sobre acero inoxidable inoculado con biofilms de Listeria y Pseudomonas.

La ensalada se sometió a un estudio de desinfección que comparó la eficacia de 80 ppm de ácido peracético y 200 ppm de hipoclorito de sodio. Los resultados mostraron que la eficacia del ácido peracético era equivalente a la del hipoclorito de sodio (Tabla 4). Ambos desinfectantes pudieron reducir el número total de placas mesófilas y coliformes en un 99 por ciento.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de junio de 2005 de ).

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