Costos y beneficios de una prueba de seguridad alimentaria

La intoxicación por histamina suele ser leve y autolimitada.

Si el programa de garantía de calidad de una empresa de servicios de alimentos se convierte en parte de la imagen de marca, es más probable que los programas de prueba tengan éxito.

A medida que avanza la tecnología, la cantidad de pruebas de seguridad para los productos del mar en los Estados Unidos aumenta debido a la presión tanto del gobierno como del sector privado. Parte del aumento puede deberse al litigio estadounidense y a la naturaleza del sistema de responsabilidad civil.

Los autores Hiromitsu Kumamoto y Ernest Henley descubrieron que el seguro de responsabilidad civil por productos defectuosos en los EE. UU. Es 20 veces más caro que en Europa y 15 veces más caro que en Japón. Quizás por esta razón, las empresas de sistemas alimentarios requieren que los proveedores realicen pruebas de seguridad.

Según Jean Buzby, economista del Departamento de Agricultura de EE. UU., La capacidad de demostrar las inspecciones aprobadas por el gobierno, el cumplimiento de los planes HACCP y otras adjudicaciones de responsabilidad por pruebas de seguridad alimentaria. Sin embargo, examinó los premios de responsabilidad alimentaria estadounidenses y concluyó que los incentivos legales actuales para producir alimentos más seguros son débiles.

Independientemente, se están realizando más experimentos. Es poco probable que las empresas tomen más precauciones de seguridad alimentaria si los costos superan los beneficios de las pruebas.

Proveedores reconocidos

Ahora implique negociar las pruebas de seguridad de los productos del mar como parte del proceso de venta. Además de las inspecciones nacionales, los proveedores de productos del mar encuentran cada vez más sus documentos revisados ​​por grandes empresas de servicios de alimentos como Sysco o el Servicio de Alimentos de EE. UU. Estas empresas envían funcionarios de seguridad alimentaria para inspeccionar las fábricas de los proveedores de productos del mar y los datos de HACCP. A veces, los agentes exigen pruebas de seguridad además de las que exige el gobierno.

Las empresas proveedoras deben cumplir con los requisitos para obtener el estatus de proveedor aprobado. Las empresas proveedoras asumen el costo de las pruebas para obtener tal ventaja. Las pruebas son solo uno de los requisitos necesarios para obtener el estado aprobado.

¿Quién paga las pruebas?

Que las empresas proveedoras puedan aprobar el costo de las pruebas depende de cuán sensible sea la cantidad requerida a los cambios de precio. En el caso de los productos alimenticios, la cantidad requerida no es demasiado sensible a los cambios de precio. Esta insensibilidad, que los economistas llaman demanda elástica, generalmente significa que se puede soportar la mayor parte del costo adicional de las pruebas de seguridad.

Sin embargo, este es solo el caso si los consumidores quieren la prueba y están dispuestos a pagar por ella, en cualquier nivel. Si los consumidores no están convencidos del valor de la prueba, la demanda del producto probado se vuelve elástica en comparación con el producto no probado. Ya sean chefs de restaurantes o clientes minoristas, los consumidores reemplazarán un producto no probado, a menos que el proveedor asuma el costo de la prueba. En una industria donde los márgenes de la sala de corte son cuchillos, los proveedores pueden eventualmente negarse a realizar pruebas si no brindan una ventaja clara.

Comunicar información en un canal de marketing sobre cómo las pruebas mejoran la seguridad es difícil. Si el programa de garantía de calidad de una empresa de servicios de alimentos se convierte en parte de la imagen de calidad de la marca, es más probable que los programas de prueba tengan éxito. Las pruebas pasan a formar parte de un paquete que garantiza la calidad y algunos clientes están dispuestos a pagar por ellas. El éxito a largo plazo de los programas de pruebas privados plantea estos problemas.

Intoxicación por pescado escombroide

Entre las pruebas solicitadas se encuentran medidas para medir los niveles de histamina en peces escombroides. La intoxicación de pescado por escombroide (histamina) es una enfermedad común de los mariscos que ha reportado un promedio de 85 casos por año durante la última década, informaron los Centros para el Control de Enfermedades de EE. UU. La notificación de enfermedades individuales no es obligatoria y, aunque los brotes que involucran a dos o más personas requieren notificación, no siempre es así. Esto es especialmente cierto porque la intoxicación por histamina suele ser leve y autolimitada.

La intoxicación por histamina en los mariscos no pone en peligro la vida. Sus síntomas, que incluyen náuseas, vómitos, diarrea, hormigueo y sensación de ardor en la boca, aparecen rápidamente y duran solo unas pocas horas. El tratamiento generalmente no es necesario, pero los antihistamínicos pueden aliviarlo.

La mayoría de las enfermedades notificadas provienen del consumo de atún (Tabla 1). Aunque la mayor parte del atún se captura, también se cría en rediles en muchas partes del mundo. Obviamente, si las empresas de servicios alimentarios quieren centrarse en la intoxicación por histamina en el pescado, el atún es un buen punto de partida.

Kauffman, Enfermedades de la skombrotoxina atribuidas a tres especies de peces, Cuadro 1

Año del atún: mahi mahi

1992 110 12
1993 18
1994 52 11
1995 56 29
1996 31 2 9
1997 67 3 2
1998 89 5 6
1999 30 12
2000 32 8
2001 35 28

Cuadro 1. Enfermedades por escombrotoxina atribuidas a tres especies de peces.

Análisis de costos

Para garantizar la integridad del sistema, hay exactamente tantas pruebas de campo que la mayor parte del esfuerzo se dedica a procedimientos de manipulación seguros.

¿Qué tan caras son las pruebas de histamina para medir el peso corporal? Se utilizaron kits de prueba comerciales de una empresa estadounidense que produce dos tipos de pruebas de histamina para analizar los costos. La prueba precisa de la compañía da niveles de histamina por millón y se usa a menudo en universidades o laboratorios comerciales. Esta prueba estándar da una lectura de histamina por encima o por debajo de 25 o 50 ppm. Esta prueba «superior o inferior» es la más utilizada por la industria pesquera.

A los efectos del análisis de costes, se supuso que el peso de la canal de atún era de 22,7 kg y la columna vertebral era del 56%. Los costos de capital se amortizaron en cinco años. Otras suposiciones requeridas para los cálculos están disponibles del autor.

En el análisis de costos que se muestra en la Tabla 2 solo se utilizaron los costos de los kits de prueba y el equipo analítico relacionado. No se tuvieron en cuenta los costos laborales y de otro tipo.

El diagrama muestra los costes de ensayo por peso de lomo tratado para cada canal de atún o para cada tercera o sexta canal. Sería un costo adicional significativo para la mano de obra para realizar las pruebas.

Una empresa conocida por el autor decidió pasar por una prueba de rutina y ahora verifica a sus proveedores de atún mensualmente para mantener su estatus de proveedor aprobado. No se encontraron cadáveres con niveles elevados de histamina durante los experimentos que duraron más de un año.

Este nivel de prueba no garantiza que el pescado con histamina no ingrese al sistema, pero informa a los proveedores que se volverán a verificar los resultados de la operación de manipulación. Después de todo, el envenenamiento por histamina se previene con un manejo adecuado, no con pruebas.

Estándar exacto

Cada pez $ 0.32 0,20 USD
Cada tercer pez $ 11 0,07 USD
Cada sexto pez 0,05 USD 0,03 USD

Prevención de niveles elevados de histamina

Las elevaciones de los niveles de histamina son relativamente fáciles de evitar. La formación de hielo adecuada evita la producción de histamina. Aunque las relaciones tiempo-temperatura de las histaminas elevadas no son las mismas para todos los peces, se debe abusar de la temperatura para obtener niveles de histamina tóxica.

Para producir niveles tóxicos de histamina en el pescado azul, los investigadores de Virginia Tech tuvieron que mantener el pescado a 15 ° C durante tres días. Después de dos días, el pescado reflejó un límite de histamina de 50 ppm. Los peces comunes mantenidos a 10 grados C no estaban activos después de cinco días y sus niveles de histamina no aumentaron. Ambos experimentos sometieron al pescado a temperaturas superiores a las normales de almacenamiento.

Si el pescado se lleva a 10 ° C dentro de las seis horas posteriores a su captura y luego se mantiene por debajo de 4 ° C, la producción de histamina no debería alcanzar niveles efectivos. Se estima que el nivel utilizado es una décima parte del nivel tóxico.

Debido a las altas temperaturas requeridas para inducir el envenenamiento por histamina, la mayoría de los casos reportados, pero no todos, ocurren en climas más cálidos. En los Estados Unidos, Hawái tiene la incidencia más alta, con muchos casos reportados de peces capturados para el deporte. Sin embargo, la preocupación no debe limitarse a las aguas cálidas, ya que el atún fresco de alta calidad es un producto de alto valor que puede transportarse por todo el mundo.

Conclusión

Dada la prevención relativamente fácil de la intoxicación por histamina, ¿es la mejor manera de realizar pruebas? ¿Son los beneficios marginales de las pruebas de histamina mayores que si se gastara el mismo dinero en capacitación?

Las pruebas de laboratorio son comprensibles y muy cuantificables, por eso nos gustan. Sin embargo, las pruebas en sí mismas no previenen la intoxicación por histamina. El manejo adecuado evita el envenenamiento por histamina. Dado el costo de las pruebas y el costo relativamente limitado de la enfermedad, no se pudo justificar la realización de pruebas en todas las canales.

Puede suceder que el sistema actual repita un equilibrio entre las pruebas, el manejo de documentos y el manejo correcto. Esto significa que se han realizado exactamente la misma cantidad de pruebas de campo para garantizar la integridad del sistema, y ​​que la mayor parte del esfuerzo se ha invertido en procedimientos de manipulación seguros.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de agosto de 2004 de ).

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