Comparación de los valores nutricionales de los cerdos salvajes y de granja

Ambos son cruciales para satisfacer la demanda actual y futura de mariscos y ácidos grasos omega-3.

¿Salvaje o de granja? Son comparables en términos de su valor nutricional. Foto de Darryl Jory.

A los mariscos se les ha llamado el «último alimento salvaje». De hecho, la industria de la acuicultura es única entre las industrias ganaderas en el sentido de que hay cantidades casi iguales de productos del mar cultivados y recolectados de forma natural en el mercado. Los consumidores deben elegir entre productos del mar cultivados y silvestres, basándose en percepciones que pueden estar basadas en una comprensión inexacta o incompleta de la acuicultura y sus productos.

Un error común es que el pescado de piscifactoría no es tan saludable o nutritivo como el pescado capturado en la naturaleza. En particular, se ha demostrado que el pescado de piscifactoría está libre de buenos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (n-3) (LC-PUFA) como EPA (ácido eicosapentaenoico, 20: 5n-3) o ácido docosahexaenoico (DHA, 22: 6n-3).

Aunque esta afirmación ha sido ampliamente refutada salmón de piscifactoría, hay poca información disponible para facilitar comparaciones cuantitativas similares con otros peces de cultivo y silvestres. En base a esto, evaluamos la composición de franjas híbridas cultivadas o capturadas en la naturaleza, es decir, HSB (Morone chrysops × M. saxatilis), bog (Micropterus salmoides) y Bluegill (Lepomis macrochirus). Además, evaluamos varios aspectos de la calidad del producto que pueden afectar las preferencias y elecciones de los consumidores.

Métodos de enseñanza

Se recolectaron especímenes típicos de flores híbridas rayadas, lubinas grandes y azules capturadas en la granja y en la naturaleza en granjas y otros cuerpos de agua en el sur de Illinois. Oreja grande salvaje (n = 8, longitud total = 358 ± 13 mm, peso = 550 ± 81 g) [mean ± SEM]) se recolectaron del lago Egypt, Lake Cedar y el campus, con mazorcas grandes cultivadas (n = 10, longitud total = 333 ± 6 mm, peso = 562 ± 34 g) recolectadas de grupos de peces cultivados intensivamente en estanques de acuicultura en el suelo en el Carbondale Pond de la Universidad del Sur de Illinois (SIUC).

Este estudio evaluó el valor nutricional de tres taxones de peces comunes típicos: híbrido rayado, lubina de boca grande y flor azul. Fuentes: A. Autor Dgp.martin (Trabajo propio) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], A través de Wikimedia Commons; B. Jesse Trushenski; y C. Briandykes en Wikipedia en inglés [Public domain], A través de Wikimedia Commons. Se recogió una flor azul silvestre (n = 10, longitud total = 186 ± 3 mm, peso = 127 ± 6 g) del depósito de llenado del estanque del complejo de estanques SIUC (no se utiliza para cultivo intensivo; se mantiene una pesca recreativa mínima), mientras que la flor azul cultivada (n = 10, longitud total = 191 ± 4 mm, peso = 160 ± 11 g) se recogió de Murphysboros Ill.

Se recolectó HSB silvestre (n = 10, longitud total = 416 ± 10 mm, peso = 779 ± 60 g) del embalse de llenado del estanque del complejo de estanques SIUC, mientras que HSB cultivado (n = 10, longitud total = 289 ± 7) mm, peso = 367 ± 28 g) recolectados de otra piscifactoría comercial (Timpner Farms, Pinckneyville, Ill.).

Los peces silvestres y las percas de piscifactoría se recolectaron mediante la pesca con señuelos artificiales, mientras que el HSB y el atún rojo de piscifactoría se recolectaron mediante riego desde tanques de cultivo / almacenamiento. Todas las muestras capturadas en la naturaleza fueron recolectadas por pescadores autorizados de Illinois de acuerdo con las regulaciones establecidas por el estado de Illinois para la pesca recreativa. Aquellos que están más involucrados en poner LC-PUFA sobre la mesa deberían darle un nuevo aspecto a los peces de piscifactoría.

Figura 1: Grasa común azul de cultivo, perfiles de ácidos grasos con rayas híbridas y comunes grandes (porcentaje relativo de ésteres metílicos de ácidos grasos, FAME) para los principales ácidos grasos, es decir, solo los ácidos grasos que representan al menos el 1% del número total de FAME notificados .

Tras la captura, todos los peces fueron sedados por inmersión en una suspensión de agua helada y luego sacrificados con instrumentos de percusión. Los peces capturados se pesaron y midieron, luego se filetearon para recolectar dos filetes deshuesados ​​y sin piel de cada pescado. Los filetes se dividieron en pedazos de músculo blanco de ~ 5 × 10 cm para usar en análisis de gotitas y composición (1 filete por pescado), o copiar pedazos de músculo blanco de ~ 2 × 2 cm para análisis de vida útil (otro filete de cada pescado).

Todas las muestras se empacaron en bolsas de polietileno estériles y se mantuvieron a -80 ° C hasta el momento del análisis.Los análisis de composición se realizaron de acuerdo con los métodos estándar utilizados en nuestro laboratorio (Laporte y Trushenski 2011, dietas ricas en lubina que contienen aceite de pescado o mezclas de lípidos de aceite de pescado o soja). ) y crecimiento de la grasa tisular North American Journal of Aquaculture 73: 435-444.) La pérdida por caída se calculó a partir de la diferencia de masa después del almacenamiento refrigerado de las muestras congeladas durante dos días. El kit de prueba SafTest PeroxySafe MSA disponible comercialmente y la plataforma SafTest (MP Biomedicals, Santa Ana, CA) se utilizaron para determinar los niveles de filete de peróxido durante 1 o 7 días en el refrigerador.

Se realizaron análisis estadísticos para cada taxón por separado. Con la excepción de los niveles de óxido ferroso en filetes, todos los datos se analizaron mediante ANOVA unidireccional para determinar la importancia de las diferencias entre peces de piscifactoría y peces silvestres; Los datos de óxido ferroso en filetes se analizaron mediante ANOVA bilateral para determinar la importancia del origen del pescado o el tiempo de retención del filete como efectos principales o interactivos. En todos los casos, el pescado se consideró la unidad experimental y las diferencias se consideraron significativas si P <0,05.

Lucien-Brun, salmuera, Tabla 1

Enfriamiento del proceso (T> 0 ° C), congelación (factores de transferencia de TH [W/(m2 x K)]

Por aire (congelador, otros) Frutas, verduras, carnes, mariscos. Todos los productos 20 a 50 (túnel de ondas de aire); 60 (congelación en lecho fluidizado)
Por inmersión (agua o solución acuosa) Aves, frutas y verduras, pescado y crustáceos Pescado, crustáceos 900
Criogénicos (nitrógeno líquido o dióxido de carbono) Congelación rápida, productos con cáscara 100
Por contacto Productos líquidos (leche, otros), pescado (hielo en escamas) Leche, zumos de frutas, filetes de pescado, purés de verduras 100

Tabla 1. Implementación y operación de diferentes procesos para enfriar y congelar diferentes alimentos. K es la conductividad térmica del material (W / m2 x K).

Resultados de la encuesta

La composición aproximada (Tabla 1) y los perfiles de ácidos grasos (Figura 1) mostraron varias diferencias entre el pescado de piscifactoría y sus análogos naturales. Los perfiles de peces de cultivo mostraron niveles más bajos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), incluidos LC-PUFA, y niveles más altos de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) (Figura 2), pero más grasa total y menos proteína (Tabla 1). Las diferencias en el perfil de ácidos grasos y el contenido de grasa del filete causaron diferencias en las cantidades absolutas de EPA y DHA que se pensaba que estaban presentes en cada parte del filete crudo (Tabla 1). Con base en estos cálculos, se podría suponer que las flores azules cultivadas, los copos grandes de lubina y HSB proporcionan aproximadamente la misma cantidad o más de EPA y DHA por porción que sus análogos de tipo silvestre.

Figura 2: Perfiles de ácidos grasos de la grasa común azul común y la grasa rayada (porcentaje de área relativa de ésteres metílicos de ácidos grasos, FAME) para grupos de ácidos grasos, es decir, ácidos grasos saturados (monoinsaturados), ácidos grasos (MUFA), poliácido ( ácidos grasos) -PUFA) y ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos (PUFA C18).

Se observaron pocas diferencias significativas en la vida útil u otras características físicas del atún rojo cultivado, pasto grande o HSB. Como era de esperar, los niveles de peróxido en los filetes de lubina azul y grande aumentaron significativamente con el tiempo; No se observó un efecto similar para los filetes de HSB, pero en la mayoría de estas muestras los peróxidos estaban por debajo del límite de detección. En cualquier caso, el origen del pescado no afectó en ningún momento los niveles de peróxido de ningún taxón. Las pérdidas por gotitas no difirieron entre peces de cultivo y silvestres para ningún taxón (Tabla 1).

Tomados en conjunto, estos resultados indican que hay pocas razones para creer que la vida útil de estos filetes difiera de la del pescado. El pH de los filetes fue significativamente más alto entre las gramíneas silvestres y las HSB que en sus contrapartes cultivadas, pero no hubo tal diferencia en comparación con los arándanos cultivados (Tabla 1). Los niveles más bajos de pH pueden indicar niveles más altos de estrés o actividad antes del sacrificio, pero estos efectos a menudo se disipan durante el almacenamiento y las diferencias observadas en el presente trabajo fueron relativamente pequeñas.

Figura 3: Niveles de peróxido (meq / kg) en filetes de lubina rayada híbrida, pasto grande y flor azul silvestre y cultivada después de 1 o 7 días de refrigeración. Los resultados de las pruebas ANOVA bilaterales mostraron que la cantidad de peróxidos aumentó significativamente con el tiempo para el pez bluegill y la boca grande, pero no para el lubina rayada híbrida; Los peces silvestres y los de piscifactoría no difirieron significativamente en ninguno de los taxones.

Perspectivas

Muchos factores informan las elecciones alimentarias de los consumidores, incluido, entre otros, el valor nutricional. Sin embargo, muchos consumidores compran productos del mar bajo el supuesto de que son una buena fuente de omega-3, especialmente EPA y DHA. En el caso de los LC-PUFA, la gente no come porcentajes, sino filetes. Para maximizar el consumo de LC-PUFA, existe una clara selección de nuestros valiosos filetes: blueflower cultivado, moka grande y lubina rayada híbrida produjeron más LC-PUFA por porción que el pescado salvaje. Por supuesto, los peces silvestres, incluidos los evaluados en este estudio, también son excelentes fuentes de proteínas y nutrientes de alta calidad, como EPA y DHA, que generalmente faltan en la dieta humana.

El pescado, tanto de piscifactoría como silvestre, es fundamental para satisfacer la demanda actual y futura de AGPI-LC omega-3, que son tan importantes para los productos del mar y la salud y el bienestar humanos. Si hay un aviso para llevar aquí, no es uno de los ganadores y perdedores, sino que tanto el pescado de piscifactoría como el capturado en la naturaleza proporcionan nutrientes importantes y que los peces de piscifactoría no son inferiores a los silvestres en este sentido. Nuestros resultados muestran que el pescado blanco de piscifactoría es nutricionalmente valioso, en algunos casos más, que el pescado salvaje. Aquellos que están más involucrados en poner LC-PUFA sobre la mesa deberían darle un nuevo aspecto a los peces de piscifactoría.

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