Calidad poscosecha de camarones de agua dulce, Parte 1 Defensor mundial de la acuicultura

Duracion

Almacenar camarones en contacto directo con hielo puede acortar la vida útil del producto. Foto: David D. Kuhn.

Los camarones gigantes de agua dulce (Macrobrachium rosenbergii) se cultivan en muchos países donde las condiciones ambientales moderadas ofrecen una oportunidad cultural durante todo el año. El rápido crecimiento de los camarones los convierte en una especie de acuicultura ideal. Dado que los camarones son uno de los principales tipos de agua preferidos por los consumidores de todo el mundo, es seguro que incluso la variedad de agua dulce encontrará un alto nivel de aceptación en el mercado.

M. rosenbergii se cultiva y comercializa en una temporada relativamente corta en muchas áreas geográficas para maximizar el crecimiento animal y prevenir la muerte por las bajas temperaturas del agua. La calidad, seguridad y composición del camarón dependen de muchos factores ambientales, genéticos y de acuicultura. La variabilidad de estos factores ha dado lugar a informes contradictorios en la literatura técnica y científica.

Almacenamiento de hielo

Los informes del estado estadounidense de Hawai mostraron que los camarones solo podían almacenarse en condiciones de enfriamiento con hielo durante tres días. Después de este período, el tejido abdominal cocido se volvió blando y se descompuso fácilmente, lo que puede deberse a la acción de una enzima colagenolítica que actúa sobre el tejido del camarón durante el almacenamiento en hielo o en el refrigerador. La adhesión de los músculos de la cola al caparazón también aumentó con la vida útil, lo que resultó en un producto que no era atractivo para los consumidores.

Investigaciones posteriores mostraron que los hongos del camarón se desarrollaron principalmente en los segmentos más cercanos al cefalotórax, lo que sugirió que las bacterias no eran responsables del crecimiento de los hongos. En un estudio bioquímico, no se detectó actividad enzimática proteolítica endógena durante el almacenamiento del músculo de la cola del camarón.

Un estudio en el que se inocularon cepas proteolíticas de Flavobacterium y Pseudomonas en el músculo de la cola estéril no produjo hongos. Estos estudios demostraron que la pérdida de textura se debe principalmente a un deterioro endógeno más que exógeno. Se diferencia de las principales causas de deterioro en muchas especies de peces y crustáceos, principalmente exógenas.

El examen de los camarones de cabeza y enteros mantenidos en hielo durante 10 días mostró que las proteínas miofibrilares se degradaban más rápidamente en los camarones mantenidos sanos en el primer segmento del abdomen que en los camarones almacenados en la cabeza. La pérdida de integridad miofibrilar en todo el camarón fue evidente el día 10, con evidencia de producción de proteínas de varios pesos moleculares. Este estudio confirmó que el hongo se formó por la disolución de proteínas miofibrilares por enzimas hepatopancreáticas.

También se estudió el efecto de la fase de moldeado sobre la textura del camarón. Las pruebas sensoriales mostraron que no hubo diferencias significativas en la textura del camarón topo antes y después. Los valores de textura de los camarones premolares fueron más bajos que los de los camarones posmolares. Sin embargo, el examen histológico mostró que los lóbulos del primer segmento tenían fibras musculares significativamente más cortas en ambas etapas molares, lo que indica la degradación de las proteínas miofibrilares.

Limpieza

Uno de los métodos más comunes que los fabricantes consideran para extender la vida útil y mejorar la calidad y la textura es la limpieza. Durante la limpieza, los camarones se mantienen en agua circulante limpia sin alimentarlos durante la noche. Esto permite a los animales «limpiar» o vaciar el intestino de los alimentos, mejorando así la calidad general de la alimentación. Además, se eliminan los lodos u otros materiales adheridos a las branquias durante la recolección.

Las mediciones de pH, contenido de amoníaco, proporción de colágeno soluble / insoluble y textura objetiva no difirieron del control en el camarón purificado durante 18 horas. Sin embargo, en el caso de los camarones control y purificados, todas estas propiedades físicas se redujeron significativamente durante el almacenamiento (P <0.01). La limpieza mejoró un poco la apariencia.

Almacenamiento, vida útil

Se han realizado varios estudios de almacenamiento para camarones frescos. Los puntajes de textura promedio de los camarones enteros mostraron que el músculo del camarón mantuvo una textura fuerte hasta por tres días a 5ºC. Después de cuatro días de almacenamiento, el tejido se volvió blando y después de cinco días la textura era muy suave. El mayor deterioro coincidió con un aumento de microorganismos proteolíticos y proteínas cárnicas solubles en sal.

La vida útil de los camarones sin cáscara se determinó con camarones mantenidos en contacto directo con hielo (DCI) y sin contacto directo (WCI). Los camarones del tratamiento con DCI mostraron un aumento en la lixiviación de nitrógeno no proteico y nitrógeno total de bases volátiles, los cuales indican el inicio de la degradación. En ambos tratamientos, hubo una pérdida del gusto y una rápida disminución de la textura con el tiempo. La vida útil estimada de las colas peladas fue de siete días para los camarones DCI y de 10 días para los camarones WCI.

Descripción sensorial

El panel sensorial de un consumidor de 50 personas encontró que los camarones con la cabeza lavada con hielo y 4 ° C eran aceptables después de 14 días de almacenamiento. Los precios de olor y apariencia se mantuvieron relativamente sin cambios durante el período de almacenamiento. Sin embargo, se pensó que la textura y el sabor mejorarían ligeramente a lo largo de la vida útil.

Se sugirió que los camarones inicialmente tenían un sabor suave, pero durante el almacenamiento se desarrolló el sabor de los mariscos. La textura medida objetivamente por el analizador de textura no cambió durante el período de almacenamiento de 14 días para ninguno de los tratamientos. Los investigadores encontraron que la variación en el grupo de muestras era significativa.

La dureza máxima en los tejidos de los camarones cocidos se puede obtener inmediatamente después de la muerte. Tanto para los camarones crudos como para los cocidos, se encontró que las muestras almacenadas en el hielo del primer segmento de músculo de camarón eran más blandas que las almacenadas en el tercer segmento. La tasa de deterioro de la textura del camarón cocido fue mayor en el primer segmento que en el tercero, alrededor del 9 por ciento. Los tejidos hervidos perdieron un promedio del 11 por ciento de su fuerza original durante los primeros cuatro días de almacenamiento, medido por un analizador de textura.

Se observaron cambios post-mortem en el músculo antes y después del desove del camarón entero durante relativamente siete días de almacenamiento en hielo. Durante el almacenamiento, los camarones pre-desovados tenían concentraciones más altas de péptidos solubles en músculo, colágeno soluble en calor y colágeno soluble en pepsina que los camarones post-desove. Estos componentes en ambos músculos procesadores del camarón aumentaron significativamente después de tres días de almacenamiento.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de noviembre / diciembre de 2010 de ).

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