Beneficio, la piel de pescado proporciona productos de gelatina únicos

Convertir los subproductos relacionados con los costos en flujos de ingresos

Las pieles de pescado son una buena fuente de gelatina. Estas pieles de polen se separaron del pescado mecánicamente durante los filetes y el procesador las desechó. Foto de Alberto Pantoja.

La gelatina se produce tradicionalmente por hidrólisis de huesos y pieles de animales bovinos y porcinos. Puede causar problemas a las personas con restricciones dietéticas kosher y halal, y también puede presentar riesgos para la salud asociados con brotes de encefalopatía espongiforme bovina.

Los estudios realizados por los autores de la mayor parte del proyecto del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU. Para convertir los subproductos de pescado de Alaska infrautilizados en ingredientes y productos de valor agregado han demostrado que la gelatina derivada del colágeno de la piel de pescado puede ser un sustituto conveniente.

Las gelatinas para pieles de pescado de agua fría se diferencian de otras gelatinas en términos de gelificación y punto de fusión. Las pieles de los peces de agua fría producen gelatina, que no se cura a temperatura ambiente, lo que dificulta la sustitución del gel elaborado con la piel de los bovinos, los cerdos y los peces de aguas templadas. En realidad, esto es una ventaja porque proporciona propiedades funcionales únicas que otras gelatinas no tienen.

Fuerza del gel

Las gelatinas de piel de pescado tienen menos residuos de aminoácidos de prolina e hidroxiprolina que sus contrapartes de mamíferos. Debido a que estos residuos ayudan a estabilizar la estructura helicoidal de la gelatina, las gelatinas que contienen menos de ellos tienen una temperatura de gelificación más baja y una fuerza de gel reducida.

Las gelatinas elaboradas a partir de pieles, huesos y pieles de cerdo bovino tenían una mayor resistencia de gel y temperaturas de gelificación más altas en cada una de las gelatinas de piel de pescado probadas. Las diferencias en la fuerza del gel de las gelatinas de piel de pescado dependían de si el pescado provenía de un ambiente cálido o frío.

El estudio de los autores que comparó la gelatina de piel de salmón y abadejo de Alaska con gelatinas de piel de pescado de agua caliente disponibles comercialmente mostró que la fuerza del gel y las temperaturas de gelificación de las gelatinas de pescado de agua fría eran más bajas que las de sus homólogas de agua caliente. Otras propiedades físicas, químicas y reológicas variaron entre diferentes gelatinas de acuerdo con su distribución de peso molecular y composición única de aminoácidos.

Películas de gelatina

La gelatina de piel de pescado también se puede convertir en películas finas y transparentes que son estables a temperatura ambiente. Las películas de gelatina generalmente se evalúan por su resistencia a la tracción, resistencia a la perforación y elasticidad. Estos parámetros afectan individualmente la funcionalidad de la película y determinan su utilidad para revestimientos comestibles y otras aplicaciones de alimentos y piensos.

Las películas de gelatina de piel de abadejo de Alaska tienen menor resistencia a la tracción y resistencia a la perforación que las películas de gelatina de piel de bagre de agua caliente. Las películas hechas de pieles y cueros de bovino tienen mayor resistencia a la tracción, resistencia a la perforación y elasticidad que las películas de peces de agua fría o caliente.

Las películas y revestimientos comestibles se están convirtiendo en una herramienta importante para reducir las pérdidas de vapor de agua y controlar la permeabilidad al oxígeno de los alimentos perecederos. Las películas fundidas a partir de gelatinas de piel de pescado de agua fría pueden ofrecer propiedades de barrera únicas en comparación con las gelatinas de piel de bovino y cerdo.

Las películas elaboradas a partir de gelatinas de piel de peces de agua tibia y de agua fría atraviesan significativamente menos vapor de agua y oxígeno que las películas derivadas de piel de bovino y piel de cerdo. Esta propiedad puede ser útil en la preparación de películas y revestimientos comestibles para alimentos y piensos, en la encapsulación de fármacos y en la reducción de la pérdida de agua en alimentos refrigerados y congelados.

Seguridad microbiana

Las gelatinas de piel de pescado pueden convertirse en una película transparente para una variedad de aplicaciones.

A medida que la gelatina de piel de pescado gana popularidad, los problemas de seguridad pueden ser una preocupación. La contaminación bacteriana de la gelatina es un problema bien documentado porque la gelatina puede proporcionar nutrientes que apoyan el crecimiento de microorganismos. La mayoría de las bacterias mueren debido a las altas temperaturas y pH asociados con la producción de gelatina, pero aún puede ocurrir contaminación posterior al tratamiento.

Este problema se puede controlar agregando compuestos antimicrobianos directamente a las gelatinas de piel de pescado. Cuando los geles y películas de gelatina de piel de pescado se enriquecieron con una enzima segura para los alimentos llamada lisozima, se inhibieron algunos grupos de bacterias de deterioro Gram-positivas. Se demostró que los geles y películas mejorados con lisozima son eficaces contra la esporulación. Bacilo bacterias en concentraciones tan bajas como 0,01 mg / ml sin afectar negativamente a la claridad, el pH o la temperatura del gel. El efecto antimicrobiano se mantuvo durante el almacenamiento, a pesar del proceso de secado asociado con la producción de películas de gelatina.

La interrupción de la red de gel puede ocurrir debido a la introducción de compuestos extraños. La adición de lisozima redujo ligeramente la resistencia de los geles de gelatina de piel de pescado. Las propiedades de barrera de las películas de gelatina también se vieron afectadas, como lo demuestra la mayor permeabilidad al vapor de agua de la película mejorada con lisozima. Cuanto mayor sea la cantidad de lisozima añadida, más fuerte será el efecto adverso.

Costo de los beneficios

Los subproductos, como las pieles de pescado de la industria pesquera de Alaska, son un recurso infrautilizado que a menudo genera beneficios económicos en lugar de costos de eliminación. En la actualidad, en la producción de filetes deshuesados ​​con operaciones de procesamiento de pescado, las pieles se pueden separar mecánicamente de otros componentes del pescado, lo que hace económicamente viable la recogida de pieles desechadas.

Estas pieles de pescado se pueden estabilizar mediante diversas técnicas de secado sin comprometer seriamente el rendimiento y la calidad de la gelatina extraída. Las pieles de pescado secas reducen significativamente los costes de transporte y facilitan el almacenamiento, lo que en última instancia puede conducir a la producción generalizada de gelatina de piel de pescado de alto valor y calidad aceptable para uso alimentario, acuícola y farmacéutico.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de julio / agosto de 2008 de ).

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