Apoyo a la industria de la acuicultura madura en la exposición de la NRA

Chef Barton Seaver: Las críticas suelen ser injustas y se basan en información obsoleta

Chicago es el anfitrión de la Exposición anual de la Asociación Nacional de Restaurantes. Foto de Steven Hedlund.

La comunidad de servicios de alimentos de EE. UU. Generalmente cree que la acuicultura debe valorarse por su potencial para alimentar al mundo de una manera ambiental y socialmente responsable, no por las dudas que ponen a la industria en una etapa inicial.

Fue la sesión número uno de mariscos naturales y condimentados por hora de 2016 en la NRA (Asociación Nacional de Restaurantes) de 2016 en McCormick Place, Chicago, el lunes 23 de mayo, con la participación de alrededor de 100 profesionales del servicio de alimentos de EE. UU. La exposición de la NRA es la reunión anual más grande en la industria de servicios de alimentos, y atrae a más de 42,000 compradores de servicios de alimentos y más de 2,000 expositores.

Aunque el título de la sesión, «Farm & Wild: The Great Fish Fight», sugirió lo contrario, los chefs profesionales están comenzando a darse cuenta de que la acuicultura ha mejorado significativamente en los últimos 40 años y caracteriza a los mariscos cultivados como un alimento básico, no como una alternativa a mariscos naturales. Sin embargo, las primeras críticas a la acuicultura continúan hoy.

«Es una industria que en realidad tiene sólo 40 años. Súbete a un automóvil construido hace 40 años. ¿Dónde está el cinturón de seguridad? Toma una computadora construida hace 40 años. Es del tamaño de un edificio», dijo Barton, chef, autor y portavoz Seaver, quien moderó la discusión. “Agradecemos mucho a la industria donde estaba hace 20, 30, 40 años. Creo que mucho de eso es injusto. «

Justo o injusto, la realidad es que los cocineros quieren más información sobre la acuicultura, pero la demanda de cocinar se va día a día. hay poco tiempo, si es que hay alguno, para que los chefs cultiven los mariscos que obtienen, dijo James Griffin, profesor asociado en Johnson y la Universidad de Gales, uno de los tres paneles que respondieron las preguntas de Seaver.

Griffin señaló un Estudio encargado por la Unión Mundial de Acuicultura que se estableció y analizó a fines del año pasado, donde la gran mayoría de los encuestados, el 86 por ciento, estuvo de acuerdo en que la sustentabilidad es un factor importante en las decisiones de compra, y el 91 por ciento estuvo de acuerdo en que los proveedores aumentan la confianza de los chefs en las decisiones de compra cuando evalúan la sustentabilidad . (El estudio encuestó a 85 chefs profesionales con al menos cinco años de experiencia en la compra de productos del mar; el 82 por ciento tenía un título en cocina).

Sin embargo, el 42 por ciento de los encuestados recurre a Internet para obtener más información sobre productos del mar que cualquier otra fuente. Entonces, los chefs se preocupan por la sostenibilidad pero buscan en la web, donde hay información errónea sobre la acuicultura, más que en sus proveedores, dijo Griffin.

Seaver bromeó: «Facebook no es una buena fuente de información sobre acuicultura».

No estoy en contra de la carne de res. Pero estoy a favor de la diversidad. Y eso no está en nuestra dieta en Estados Unidos. La dieta estadounidense nos enferma y no comer suficientes mariscos nos enferma.

Sin embargo, la puerta está abierta a la industria para capacitar mejor a los chefs en acuicultura, con el 86 por ciento de los encuestados diciendo que tienen una opinión positiva o neutral sobre los mariscos cultivados, en comparación con solo el 13 por ciento de los mariscos cultivados, dijo Griffin.

«Respetamos a nuestros huéspedes a un nivel muy alto. Creen que somos la máxima autoridad. Creen que podemos educarlos sobre una variedad de productos, no solo pescado», dijo Kerry Heffernan, chef ejecutivo y socio de Union Square Hospitality Group. una empresa dirigida por una docena de restaurantes en el área de York ”. Para empezar, tenemos trabajos desafiantes. Es nuestro trabajo entender la ciencia y relanzar la ciencia, que no podemos hacerlo bien, pero estamos haciendo nuestro mejor esfuerzo. Tomamos toda la información que obtenemos de los proveedores y [nonprofit organizations]. «

Peter Redmond, vicepresidente de desarrollo de mercado del programa de certificación de terceros Best Practice in Aquaculture (BAP) de la Unión Mundial de Acuicultura, reiteró que los proveedores y las organizaciones sin fines de lucro como GAA son más responsables de proporcionar a los chefs y minoristas la información que necesitan. decisiones de compra inteligentes.

«La mejor manera de resumirlo es mirar [a supermarket chain] como Waitrose. Dicen que la sostenibilidad es una licencia. Es posible que sus clientes no llamen a su puerta y les pregunten cómo hacen las cosas. Pero ellos saben que es de ellos [suppliers] tienen espalda ”, dijo Redmond. “Gran cantidad de servicios de alimentación y venta minorista [buyers] están buscando una solución no solo porque está disponible, sino porque están buscando algo que no necesariamente los ha golpeado con fuerza todavía. «

Caso: La serie de Associated Press del año pasado sobre el abuso laboral en la cadena de suministro de productos del mar, especialmente en las pesquerías de piensos y las plantas de procesamiento de camarón en el sudeste asiático, atrapó a muchos chefs y minoristas y puso a prueba sus relaciones con los proveedores.

También obliga a muchos chefs y minoristas a cuestionar la sostenibilidad. Seaver explicó cómo progresó su perspectiva en blanco y negro sobre los mariscos cultivados a medida que se alejaba de los restaurantes y trabajaba con National Geographic.

«No me hice la pregunta correcta.» ¿Qué estoy tratando de sostener? «Al final del día, la respuesta es obvia. Tratamos de mantener nuestra forma de vida y el éxito e integridad de mi negocio. la resiliencia de mi comunidad, eso es lo que estoy tratando de mantener «, dijo. Seaver.

«Pero tenemos que mirar los mariscos en el contexto de las proteínas, lo que no creo que hagamos a menudo», continuó. «Y llegamos al punto en que los mariscos se ven bastante bien. Si medimos el salmón como sustentable o insostenible, tenemos métricas. Pero lo que no estamos haciendo es asociarlo con la carne de res. Porque lo que estoy empezando a darme es que yo He tenido miedo todos estos años que la gente se alejara del salmón de cultivo dirigiéndolos a la carne de res No es que haya nada malo con la carne de res No estoy en contra de la carne de res Pero soy un defensor de la diversidad Y eso no está en nuestra dieta en Estados Unidos The American La dieta nos enferma y no comer suficientes mariscos nos enferma.

«Entonces, cuando miramos lo que estamos tratando de apoyar, estoy tratando de apoyar a mi cliente. Lo quiero sano».

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