Análisis detallado de la composición de ácidos grasos en tilapia

La composición de PUFA es un factor clave en las recomendaciones dietéticas

El contenido de ácidos grasos de los piensos puede afectar el perfil de ácidos grasos de los productos finales de la acuicultura. Fotos: Cesar Alceste.

La tilapia ahora se considera la «gallina de agua» de la acuicultura de aguas cálidas. El pescado es delicioso para comer, sin espinas intramusculares ni desperdicios de cadáveres; fácil de criar; comida barata; y soporta una amplia gama de temperaturas, salinidad y calidad del agua. Los peces también están relativamente libres de parásitos y enfermedades. Muchas tilapias se venden enteras, pero algunas son filetes, palitos de pescado empanizados y otros productos procesados.

Características de la carne

La tilapia tiene una pulpa blanca de textura fina con un sabor ligeramente grasoso que los gourmets consideran similar a un lenguado. Sin embargo, las características gustativas dependen de la dieta y el tipo de especie. Los peces capturados en la naturaleza pueden tener un regusto amargo debido a que se alimentan de algas verdiazules, mientras que los peces de piscifactoría intensiva criados en estanques y sistemas de acuicultura circulantes tienen un sabor más refinado característico de los ingredientes de los piensos granulados.

La fracción comestible de la tilapia es bastante baja, el peso de la cabeza, eviscerado y de la ropa reducida es del 50-60 por ciento y la fracción de filete del 30-40 por ciento. La Tabla 1 muestra la composición aproximada, el contenido calórico y el contenido de colesterol húmedo de los filetes de tilapia.

Flick, composición media de cierre, contenido calórico y contenido de colesterol, Tabla 1

Valor del ítem

Calorías (kcal / 100 g) 139,8 ± 5,1
Proteína (g / 100 g) 20,3 ± 5,3
Grasa (g / 100 g) 5,7 ± 34,8
Ceniza (g / 100 g) 2,3 ± 11,3
Humedad (g / 100 g) 75,3 ± 5,4
Colesterol (mg / 100 g) 31,3 ± 6,1

Cuadro 1. Composición aproximada promedio, calorías y contenido de colesterol del filete de tilapia.

Los ácidos grasos monoinsaturados contienen una media de 54,6 g / 100 g, mientras que los ácidos grasos insaturados altos n-3 contienen una media de 2,2 g / 100 g
ácidos grasos totales.

Dieta, composición de ácidos grasos.

Las variaciones informadas en el rendimiento y la composición química de la tilapia están relacionadas con muchos factores, incluido el rendimiento de las máquinas de procesamiento o los trabajadores, la composición y tasa de alimentación, las condiciones ambientales, la sección analizada, el tamaño, el sexo, la condición fisiológica y la especie.

Un estudio reciente mostró el efecto de las dietas sobre la composición de ácidos grasos del músculo de tilapia (Tabla 2). Los cambios en la composición del alimento causaron diferencias en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) del 100 al 300 por ciento. La composición de PUFA es uno de los factores más importantes cuando se recomienda el pescado como el principal alimento muscular de la dieta.

Flick, composición de ácidos grasos del músculo de tilapia, Tabla 2

Alimento 1 Alimento 2 Alimento 3 Alimento 4

Total de PUFA 43,6% 34,5% 41,0% 32,7%
n-6 PUFA 15,8% 16,9% 30,6% 20,1%
n-3 PUFA 27,8% 17,7% 10,2% 18,7%

Cuadro 2. Composición de ácidos grasos del músculo de tilapia según una dieta variada.

Los estudios han demostrado que tanto la tilapia como la mayoría de los peces de agua dulce tienen niveles bajos de α-linolénico (LNA, 18: 3 omega-3), ácido eicosapentaenoico (EPA, 20: 5 omega-3) y ácido docosahexaenoico (DHA, 20: 5 omega -6).) En comparación con los ácidos grasos de hábitats marinos o naturales. En un estudio, la tilapia fue alimentada con aceite de linaza, una de las fuentes más importantes del mundo de vegetales LNA, un precursor de los ácidos grasos omega-3 PUFA de cadena larga, durante cinco meses a niveles crecientes de 0, 1,25, 2,50, 3,75 y 5,00. por ciento. El efecto de estas dietas sobre la composición de los filetes de tilapia se muestra en la Tabla 3.

Flick, filetes dietéticos alimentados con tilapia con diferente contenido de aceite de linaza, Tabla 3

Composición0
Aceite de linaza 1,25%
Aceite de linaza2,50%
Aceite de linaza: 3,75%
Aceite de linaza: 5,00%
Aceite de linaza

Lípidos totales (g / 100 g) 1,1 ± 0,2a 1,1 ± 0,2a 1,2 ± 0,3a 1,2 ± 0,2a 1,1 ± 0,2a
Humedad (g / 100) 77,4 ± 0,7a 76,8 ± 0,4a 77,2 ± 0,7a 77,3 ± 1,2a 76,9 ± 0,4a
LNA (mg / g) 6,5 ± 1,8a 18,8 ± 3,0b 34,2 ± 3,3 c 55,3 ± 7,3 d 59,3 ± 7,5e
EPA (mg / g) 0,1 ± 0,0a 0,8 ± 0,1b 1,4 ± 0,1 c 2,0 ± 0,2 días 2,5 ± 0,4e
DHA (mg / g) 9,9 ± 2,6a 16,8 ± 2,2b 22,7 ± 2,7c 25,9 ± 2,6 d 26,1 ± 2,0e

Cuadro 3. Composición del filete de dietas alimentadas con tilapia con diferente contenido de aceite de linaza. Los resultados son un promedio de 30 repeticiones. Letras diferentes en la misma línea indican una diferencia significativa (P

No hubo diferencia significativa en la diferencia general en lípidos y contenido de humedad entre tratamientos. Sin embargo, el aumento del aceite de linaza en las dietas resultó en concentraciones cada vez más importantes de LNA, EPA y DHA. Sin embargo, mientras que los niveles de LNA y DHA se estabilizaron en el alimento con concentraciones crecientes de LNA, superando el 3,75% de aceite de linaza, la concentración de EPA aumentó. Por lo tanto, aumentar la cantidad de LNA en el alimento puede aumentar significativamente la cantidad de EPA en el filete de tilapia en relación con el DHA.

Este aumento de EPA y DHA es deseable porque se ha demostrado bien que el aumento de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga en la dieta humana reduce el riesgo de enfermedad cardíaca y artritis reumatoide. También se ha descubierto que el consumo de ácidos grasos y aceites de pescado reduce los factores bioquímicos asociados con el cáncer, la psoriasis y la fertilidad humana.

Reemplazar la harina de pescado con fuentes de proteínas como la torta de girasol y el aceite de maíz también tiene un efecto significativo en los ácidos grasos de todo el cuerpo. Una variación en un estudio mostró que la dieta de harina de pescado producía el 41% de los ácidos grasos corporales totales, mientras que el reemplazo parcial de la harina de pescado era indeterminado hasta en un 19%.

Enriquecimiento óptimo

Antes de la comercialización del pescado, se necesitan más investigaciones para encontrar estrategias para enriquecer los lípidos del pescado con ácidos grasos omega-3. Esto es particularmente importante en áreas donde el consumo de estos ácidos grasos de otras fuentes alimenticias es limitado.

(Nota del editor: este artículo se publicó originalmente en la edición de noviembre / diciembre de 2006 de ).

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